D'une jolie couleur jaune d'or, le safran est considéré comme l'épice la plus chère au monde. Son goût mielleux aux notes métalliques lui permet de s'associer à des plats salés ou sucrés, en assaisonnement ou colorant.
Arôme et transformation du safran
Les fleurs de cette plante de la variété des crocus fascinent avec leur capiteux parfum douceâtre et floral et une légère note de miel. Le goût du safran est cependant dominé par son bouquet aromatique terreux, accompagné d'une légère note amère.
Senteur du safran
C'est une note sombre, cuirée, épicée, avec des effets goudronnés, avec une petite touche miellée. Une senteur que l'on retrouve souvent dans les parfums masculins, mais parfois aussi dans les parfums féminins.
Les amoureux du monde entier savent fort bien que seule l'épine est source de douleur en chaque rose cueillie à la rosée du matin. Qui s'y frotte s'y pique, certes, mais y survit et s'enivre d'un parfum inimitable.
Effets indésirables du safran
Elle est reconnue sans danger. Toutefois, attention à ne pas consommer de fortes doses, au risque d'éventuellement observer un jaunissement de la peau et des muqueuses, un engourdissement associé aux propriétés sédatives du safran, des saignements ou des troubles digestifs [3].
En cuisine, ces deux épices sont différentes l'une de l'autre par bien des points. Première différence, le curcuma est produit à partir du rhizome, une plante originaire d'Asie. En revanche, le safran est dérivé de la fleur d'un crocus, le Crocus sativus.
Le safran est une épice narcotique et même toxique en fort dosage. On considère qu'à partir de 5 g, les effets narcotiques et toxiques se font sentir.
Le goût. – Le curcuma : une fois réduit en poudre, l'épice possède une saveur chaude, douce et légère, caractéristique du curcuma. – Le safran : on décrit sa saveur comme mielleuse, possédant de subtiles consonances métalliques en fin de bouche. Sa saveur est beaucoup plus complexe et puissante que le curcuma.
Il faut éviter de mettre le safran trop tôt, car il perd de son goût et de ses vitamines. Ne jamais faire bouillir, frire ou cuire à feu vif, car ses molécules aromatiques seront détruites. Pour les plats mijotés, il est préférable de l'utiliser environ 20 minutes avant la fin de la cuisson.
L'odeur du safran est caractéristique, ceux qui la connaissent ne s'y trompent pas. Test de qualité à effectuer lors de votre achat – Pour reconnaître le vrai safran, mouillez un filament avec votre langue et frottez-le sur une feuille de papier. Il doit laisser une marque franche, d'un joli jaune, légèrement orangé.
Le safran est une épice très coûteuse en raison de la quantité de travail nécessaire pour produire de petites quantités. Il faut environ 150 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran, et chaque fleur ne produit que trois pistils en moyenne.
Aujourd'hui, le kilogramme se négocie au prix de 30.000 à 40.000 euros.
Le carthame est une plante annuelle herbacée au port dressé et buissonnant qui pousse surtout dans les milieux secs et ensoleillés et que l'on appelle aussi "safran bâtard", "safran des teinturiers" ou encore "faux safran".
Cultivé dans le sud de notre pays depuis 2 000 ans, le safran est l'épice la plus chère du monde et la plus difficile à obtenir. Nous vous la faisons découvrir. Le safran est l'épice la plus chère au monde, avec 30 000 euros le kilogramme. Pour chaque gramme, il faut cueillir minutieusement 200 fleurs à la main.
Le safran fait merveille avec les produits de la mer (Saint-Jacques ou langoustines). Quant aux viandes, bœuf, veau, porc ou poulet, mais également lapin et autres pintades, le safran s'y épanouit à merveille. Mais l'accord royal est bien-sûr avec le riz !
Le safran peut également se consommer en infusion à raison de 1 g par litre d'eau. Amenez à 80° et laissez infuser 15 minutes. Prenez ensuite 1 à 3 tasses par jour. Le safran sous forme de filaments se consomme à raison de 15 filaments par jour.
Paella de 4 personnes (4 à 6 assiettes) utiliser une dose de 0.1 gr, pour 8 personnes( 8 à 12 assiettes) 2 dose de 0.1gr , pour 15 personnes (15 à 20 portions) 4 doses de 0.1gr, pour 25 personnes (25 à 30 portions individuelles) prendre 5 doses.
Plats : risotto milanais, paëlla, bourride provençale, bouillabaisse. Légumes et accompagnements : riz o cho, riz à l'indienne, confiture de poivrons au safran. Desserts : glace au safran, ananas à la cannelle et au safran, délicieux au safran, petits gâteaux au safran.
Le safran s'utilise autant dans un plat salé que sucré. Tout est affaire de dosage et d'infusion. Le doser avec subtilité permet de faire ressortir des saveurs intenses.
Vous pouvez placer vos pistils ( chaque pistil contient quatre filaments) dans du papier sulfurisé afin de faciliter l'opération. Versez ensuite votre safran dans de l'eau chaude mais dans l'idéal ne portez pas à ébullition. Après minimum 10 minutes vous pouvez ajouter votre infusion à votre plat en cuisson.
Actuellement, on trouve des safraniers dans une quarantaine de départements français, avec une production significative dans le Loiret (safran du Gâtinais), le Lot (safran du Quercy) et dans la Creuse (une safranière vaste de 1 ha est la plus importante exploitation de France).
Producteur local, Brahim Afezzaa est très attaché à la valeur de sa récolte, protégée par un label d'appellation d'origine protégée (AOP). « Le safran pur de Taliouine est le meilleur au monde, selon les experts », va-t-il même jusqu'à affirmer, ce que contesteraient à coup sûr d'autres producteurs, notamment en Iran.
Les résultats montrent que la prise de safran a significativement diminué le nombre d'articulations sensibles et gonflées, l'intensité de la douleur ainsi que l'activité de la maladie. La protéine réactive-C ainsi que d'autres marqueurs de l'inflammation et du stress oxydant. ont été réduits.
Le safran comme atout minceur
Les principes actifs de cette épice réduisent l'effet petite fringale entre les repas. En effet, 8 personnes sur 10 consommatrices de safran limitent le grignotage à hauteur de 78 %. Ces individus ayant moins d'envies de sucré ont plus facilement tendance à maigrir.
Le safran a la capacité de diminuer la tension artérielle, de favoriser la respiration. Le fer contenu dans le safran aide à transporter l'oxygène dans le sang. Notons qu'un bon apport en oxygène favorise la formation d'hémoglobine.