Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
LA MEILLEURE VIANDE DE BOEUF DU MONDE : Dénichée en Espagne chez l'éleveur José Gordon, une Rubia Gallega (Blonde de Galice). c'est grâce au film “Steak (R)évolution” que nous apprenons que la meilleure viande de bœuf, c'est en Espagne que vous allez la trouver …
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
La Charolaise ou bœuf de Charolles
Toujours en France, la Charolaise est la première race à viande de l'Hexagone. C'est une race originaire de Charolles en Bourgogne. Réputée pour sa viande peu grasse, persillée et tendre, elle est la star de nombreuses tables étoilées du monde entier.
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l'intérieur du trou d'articulation de l'os de la hanche des bovins. C'est un muscle très plat et d'aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d'araignée ou à ses pattes, d'où son nom.
C'est un mets d'exception, rare, hors de prix (200 à 500 euros le kilo selon les morceaux) et truffé de légendes : le bœuf de Kobe.
Selon les religions, tout le monde ne mange pas la même viande. Les musulmans et les juifs, par exemple, n'ont pas le droit de manger de porc. Les hindous, pour qui la vache est sacrée, ne mangent pas de bœuf. Il y a aussi des végétariens qui choisissent de ne pas manger d'animaux, ni viande ni poisson.
Elle est suivie par l'Inde, le Burundi et le Sri Lanka, tandis que le top 10 est complété par cinq pays africains : le Rwanda, la Sierra Leone, l'Érythrée, le Mozambique, la Gambie et le Malawi.
En tête de liste, on trouve les irlandais qui consomment en moyenne 3 885 kcal par jour avec un régime alimentaire assez varié, mais plutôt riche.
Pour bénéficier du renommé label «BOEuf de Kobé» - car c'est bien de lui et de lui seul dont on parle -, les critères sont très stricts. Sa pureté génétique est sans égale: la race est élevée exclusivement dans quelques prairies de la région montagneuse de la préfecture de Hyogo, face à la mer du Japon.
Le bœuf Black Angus est issu d'un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Écosse par les Normands au 18e siècle. Les Angus se reconnaissent à leurs formes douces, arrondies, mais aussi par leur couleur : noire. Ils sont élevés en plein air et se nourrissent dans les pâturages.
L'acidification de la viande est la première étape du processus de conservation par maturation. Cette étape a pour objectif de rendre le pH de la viande plus acide. Cela consiste à achever le glycogène de la viande par les cellules de l'acide lactique.
Mais les morceaux de viande dits « du boucher » — onglet, hampe, araignée, fausse araignée, poire et merlan — ne sont pas en reste pas rapport aux plus grosses pièces car il est un fait avéré que ce sont des morceaux de premier choix au goût savoureux.
La poire est un petit morceau rond et charnu dont le poids oscille entre 500 et 600g. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut y découper de succulents biftecks. Le merlan est un petit muscle long et plat très tendre d'environ 800g à 1 kg ressemblant au poisson du même nom et qui convient pour les biftecks.
La surprise de bœuf, aussi appelée dessus de palette de bœuf fait partie des morceaux les plus rares de l'animal. Cette pièce située au-dessus de la palette est à la fois tendre et juteuse, ce qui en fait une pièce à griller de prédilection.
Les Côtes / Entrecôtes sont des parties tendres de l'animal et sont les meilleurs morceaux à griller ou rôtir. L'entrecôte est une côte de bœuf désossée. La 7ème côte, un morceau de choix car très fondant, est idéale pour les rosbif. Le Faux-filet, très tendre, est l'un des morceaux “nobles”.
Bavette d'Aloyau : muscle de l'abdomen, la bavette est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. On l'appelle comme ça car c'est un morceau qui ressemble aux bavettes utilisées pour les bébés.
La basse côte de boeuf : le morceau pas cher et facile à cuisiner qui gagne à être connu. Dans l'ombre des morceaux plus nobles, la basse côte de boeuf régale à moindre coût les connaisseurs de bonne viande.
Le poulet est la moins onéreuse des viandes, mais également des volailles. On retrouve également les blancs de dinde à un prix quasi identique. Les cuisses de poulet vendues seules vous couteront le triple au kilo qu'un poulet entier.
Il faut remarquer que le rumsteck, le faux-filet et le filet sont les morceaux parfaits pour un rôti de fête.