Il s'agit du
Race de porcs, originaires de la péninsule ibérique (sud), aux oreilles tombant sur les yeux, à robe uniforme avec des dégradés.
Le porc ibérique a une capacité unique qui donne la meilleure viande du monde. La qualité la plus appréciée du porc ibérique est que c'est le seul dont le gras infiltre aussi bien la viande, les muscles, pour lui apporter une saveur unique, une texture persillée et de grande qualité.
Le principal consommateur de viande de porc en 2021 reste la Chine, en tenant compte de ses régions économiques spéciales, Hong Kong, Macao et la Chine continentale, dont la consommation s'élève respectivement à environ 61, 52 et 37 kg/habitant (kilogrammes par habitant).
Actuellement, la truie “Large White” et le verrat “Landrace Français” forment le couple qui donne les meilleurs produits et une viande d'excellente qualité.
La première place dans le classement mondial 2022 des producteurs de viande porcine serait occupée par la Chine, avec une part de 46,2% du total global (110,5 Mt) et avec une production qui atteindrait 51 Mt, soit une hausse de 7,4% par rapport au total de 2021 (47,5 Mt) (graphique 1).
Dans le monde grec ancien, les porcins sont régulièrement attestés en contexte sacrificiel, au même titre que d'autres animaux domestiques.
La viande de porc se déguste à peine rosée ou à point, c'est-à-dire ni saignante, ni rosée, ni trop cuite. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
Tout se mange, de la tête jusqu'à la queue en passant par les oreilles. Qui dit cochon dit viande et charcuterie.
Aujourd'hui, c'est le porc qui tient la tête du classement (114 millions de tonnes contre 106 pour le poulet).
Selon les religions, tout le monde ne mange pas la même viande. Les musulmans et les juifs, par exemple, n'ont pas le droit de manger de porc. Les hindous, pour qui la vache est sacrée, ne mangent pas de bœuf. Il y a aussi des végétariens qui choisissent de ne pas manger d'animaux, ni viande ni poisson.
Elle est suivie par l'Inde, le Burundi et le Sri Lanka, tandis que le top 10 est complété par cinq pays africains : le Rwanda, la Sierra Leone, l'Érythrée, le Mozambique, la Gambie et le Malawi.
ÉLEVAGE - Entre la concurrence étrangère et les prix d'achats de la grande distribution jugés trop bas, la viande de porc est devenue une des moins chères de France. Des éleveurs excédés, au bord de la faillite, des opérations commando contre des hypermarchés… la filière du porc en France traverse une période houleuse.
Une minuscule ferme d'élevage biologique dans le sud-ouest de l'Espagne détient le record du jambon le plus cher au monde selon le Livre Guinness des records. Ce produit se vend à 4.100 €.
La nouvelle méga-ferme de la firme Muyuan Foods près de Nanyang, en Chine, qui abritera à terme 84.000 truies et leur progéniture, est de loin la plus grande au monde, soit environ dix fois la taille d'un établissement d'élevage typique aux États-Unis. Elle devrait produire environ 2,1 millions de porcs par an.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.
Ainsi, en Europe, il est maintenant établi que ce sont les élevages de porc qui sont à l'origine des épidémies d'infections au staphylocoque doré, en particulier en Hollande. C'est aussi chez les porcs que se sont développées des épidémies d'infection à Escherichia coli, agent de septicémie et d'infections urinaires.
Ce n'est pas parce qu'il semble beaucoup apprécier le pain dur que c'est bon pour lui. Le transit du cochon d'inde n'est pas adapté aux aliments qui contiennent des céréales. De plus, le pain va gonfler dans son estomac, lui occasionnant des lourdeurs. Privilégiez l'herbe fraîche et les légumes qu'il apprécie le plus.
Il ressemble à celui des pieds de porc éponymes servis avec une sauce à l'oignon, au vin blanc, au vinaigre, à la moutarde, aux cornichons et aux fines herbes. Les yeux peuvent aussi être accommodés avec différents « ragoûts » comme concombres, petits oignons ou salpicon de jambon.
Un risque pour la santé ? D'un point de vue bactériologique, ces préparations peuvent contenir des organismes pathogènes comme des salmonelles ou des Campylobacters. Ils apparaissent toujours à la suite d'une contamination externe de la viande. L'hygiène à l'abattage et lors de la préparation est donc primordiale !
La consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE, a déclaré l'EFSA.
La trichine habite également cet animal et provoque une autre maladie se nommant la Trichinose qui peut aller jusqu'à provoquer le décès chez l'humain. C'est donc pour ces raisons, qu'il est important de faire bien cuire cette viande car la chaleur éliminera ces parasites.
L'origine du cochon
Issu de la famille des suidés, c'est au début de l'ère tertiaire que le cochon apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Il colonise ensuite toute l'Asie avant d'élire domicile en Afrique et en Europe.
Le sanglier (Sus scrofa) est l'ancêtre de nos porcs.
Entelodon vivait en Europe à l'Oligocène. L'espèce Entelodon deguilhemi mesurait 1,35 mètre et était l'un des plus petits de la famille. Ses excroissances, à la tête, aux joues et à la mâchoire inférieure, étaient particulièrement bien développées ; Archaeotherium a vécu en Amérique du Nord de l'Oligocène au Miocène.