Pour bien choisir votre poulet, optez pour le bio ou le Label rouge fermier (élevage en 81 jours) plutôt que pour un poulet standard (40 jours), ou « certifié » (56 jours)… Sans être chauvins, recommandons les volailles élevées et abattues en France où les normes sanitaires sont généralement correctement respectées.
Plus précisément, la couleur de la poitrine dépend du type de céréales avec lesquelles le poulet est nourri. Si les poulets sont nourris de sorgho et de blé, la poitrine sera blanche avec une teinte rosée ; si, au contraire, les poulets sont nourris de maïs, la poitrine sera plus jaune.
Il doit en partie sa couleur à la souche de volaille à laquelle il appartient (la race) mais aussi et surtout à son alimentation, riche en maïs. Sa chair devient en effet d'une belle couleur jaune, presque dorée, en raison des caroténoïdes que contient de dernier.
Un bon poulet se reconnaît à sa chair tendre et savoureuse lorsqu'il est cuit et ferme lorsqu'il est cru. La couleur de la chair peut varier du très blanc au doré selon le type d'alimentation qu'il reçoit.
Le poulet blanc
Sa chair est très raffinée et ferme. Sa peau fine croustille à la cuisson. Sa saveur est cependant un peu plus subtile et moins intense que celle du poulet jaune. Du côté de sa préparation, partez sur un poulet rôti ou mijoté pour profiter de toutes ses saveurs.
Pour bien choisir votre poulet, optez pour le bio ou le Label rouge fermier (élevage en 81 jours) plutôt que pour un poulet standard (40 jours), ou « certifié » (56 jours)… Sans être chauvins, recommandons les volailles élevées et abattues en France où les normes sanitaires sont généralement correctement respectées.
Cela est dû à l'élevage industriel. Ces défauts sont liés aux croisements génétiques entre les poulets. Les volailles les plus grosses sont sélectionnées, et croisées entre elles.
Normalement, la dinde est mieux valorisée en terme de prix pour les éleveurs. Mais en marge nette on est à peu près dans les mêmes eaux, sauf que c'est une production où il y a moins d'investissement qu'en poulet. Ça s'équilibre donc ainsi.
En effet, évitez les poulets industriels, qui sont certes moins coûteux mais qui auront nettement moins de goût que des poulets bio, AOC élevés en plein air. Privilégiez la qualité en misant sur les AOC reconnues Poulet de Bresse pour une viande plus savoureuse et tendre.
La couleur est plus difficilement décelable sur un poulet congelé. Il ne devrait pas avoir de couleur, qu'il soit cuit ou cru, sa graisse étant légèrement grise ou jaunissante. S'il est plus foncé que du gris, il faut que vous le jetiez.
Les gages de qualité sont les labels (rouge, AOC ou certifié biologique). Autant de signes que la volaille a été élevée en plein air et pas en batterie. Enfin, sachez que c'est une viande peu calorique (à l'exception de la peau). Consommez-la toujours bien cuite pour éviter tout risque de bactéries.
En volailles de chair, le terme « fermier » est réservé (définition dans le règlement CE européen n°1538-91et dans le code rural français depuis janvier 2001) aux volailles élevées en plein air et élevées en liberté sous Label Rouge, biologiques ou AOC, à l'exception des volailles issues de production de petite taille ...
Clairement, les volailles de Bresse, qui bénéficient -et ce sont les seules- de l'Appellation d'Origine Contrôlée, restent encore les Rolls de l'élevage, qu'il s'agisse de poulardes, de chapons ou de simples poulets élevés en plein air, où ils trouvent tous seuls un tiers de leur alimentation.
Locution nominale
Tranche de viande blanche provenant de la poitrine du poulet.
La volaille est la viande à privilégier au quotidien selon le PNNS*. Comme de nombreuses viandes de volaille, le poulet possède de qualités pour le corps… et la santé ! Son premier atout : le poulet est riche en protéines (26g/100g) : un plus pour augmenter la masse musculaire (et donc, la performance des sportifs !).
Filet :masse pectorale appelée communément le blanc. Aiguillette :fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans le filet interne. Escalope :tranche de filet sans peau.
L'escalope de poulet est nettement plus tendre, plus moelleuse (surtout si vous la préparez au barbecue, c'est une merveille) que l'escalope de dinde. Cette dernière a par contre une saveur plus prononcée que l'escalope de poulet.
Elles doivent donc avoir plus de circulation sanguine pour faire avancer le poulet. La cuisse est également 50% plus grasse que la poitrine et contient un peu moins de protéines.
La couleur jaune des poulets fermiers jaunes provient de la souche différente de volaille. Elle est également accentuée par une alimentation adaptée enrichie en maïs.
La viande de poulet en parfait état doit être lisse et non collante ou désagréable au toucher. Dans certains cas, le seul signe que le poulet est mauvais est son goûtA, ainsi, si en le goûtant, vous remarquez un goût bizarre ou inhabituel, vous ne devriez pas le manger.
[2] Une volaille de classe A est dotée d'une bonne proportion graisse / muscle et correctement plumée, sans déchirure de la peau ni hématome. Si ces conditions ne sont pas remplies, le produit est classé B.
Pour savoir si la viande est bien cuite, piquez-la avec un couteau et regardez la couleur du jus qui s'en écoule. Si le jus est clair, c'est bon. Si vous voyez du sang, c'est que le poulet n'est pas assez cuit.
Le Label rouge est un sigle national vous permettant d'identifier des produits bénéficiant d'un niveau de qualité supérieur en comparaison à des produits similaires. Ce label existe depuis près de 60 ans : en 1965 le poulet des Landes devient le 1er produit porteur d'un Label rouge.