Caractéristiques : Cette coupe classique est située juste à côté du filet, d'où son nom. Plus persillé que le filet, le contre-filet est beaucoup plus savoureux, mais un peu moins tendre.
Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l'avantage d'être plus goûteux. Le faux-filet est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Il peut peser jusqu'à 8 kg.
Le contre-filet est un steak très tendre se situant à l'opposé du filet mignon. Même s'il est bien persillé, il est moins gras que le faux-filet. Vieilli 36 jours, cette pièce de viande est très juteuse et pleine de saveur. Nous vous suggérons une cuisson rapide à feu vif.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : Le morceau le plus tendre du bœuf. Le faux-filet : tendre et moelleux. La côte : morceau goûteux et copieux. L'entrecôte : c'est un morceau gras, ce qui fait qu'il est fondant et savoureux.
Le faux-filet est un morceau de boeuf qui se caractérise par sa viande tendre et savoureuse. Situé juste à côté du filet, il est particulièrement goûteux et légèrement moins persillé que l'entrecôte. Cette pièce de bœuf est très appréciée des convives car elle est peu grasse et fondante.
Le contre-filet est la pièce du bœuf faisant partie de l'aloyau. Biologique, il est à la fois tendre et savoureux. Sans os, il s'adapte aussi bien à la poêle qu'au barbecue. Le poids approximatif par paquet est de : 0.280 kg.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
Quelle viande convient au rosbif? Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
L'entrecôte et le faux-filet
L'entrecôte provient de l'avant du bœuf, près des côtes et c'est une partie très tendre, quoiqu'un peu plus grasse que les autres coupes. On l'appelle le faux-filet lorsque l'on retire l'os de la coupe.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
Laissez la viande se reposer pendant quelques minutes sur une feuille de papier aluminium après la cuisson. Ce laps de temps permet à la chaleur de se répartir uniformément afin d'obtenir une viande tendre comme vous les aimez.
Pour un rosbif :
Pour ce plat familial du dimanche midi, l'idéal est de se tourner vers un morceau de premier choix comme le filet. On peut aussi choisir le rumsteck, le faux-filet, la tende de tranche, la plate de tranche, ou encore le rond de tranche.
Quelques signes peuvent vous aider à repérer une viande tendre. Pour de la viande de boeuf, vérifiez qu'elle soit bien rouge brillant, d'une couleur lumineuse. Elle ne doit pas être terne. La viande de porc doit être couleur soie et celle d'agneau d'un rose vif et brillant.
La viande est composée majoritairement de fibres musculaires, de gras et de tissu conjonctif appelé le collagène. Mais suivant les morceaux et les bestioles, la répartition entre ces 3 composants n'est pas la même. C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande.
Préchauffez votre poêle 1 min à feu vif avec un peu de matière grasse (utilisez l'huile de pépin de raisin, elle ne brûle pas et n'altère pas le goût de votre viande). Saisissez la viande à feu vif puis finir la cuisson à feu doux en retournant votre viande de chaque côté.
Faites-le cuire à la mijoteuse
Pendant la cuisson de votre steak dans une mijoteuse, le collagène se décompose. Ce qui peut aider à adoucir les morceaux durs comme le rôti de paleron. Vous pouvez également cuire votre steak lentement et à feu doux (basse température) sur le gril pour l'attendrir.
Ce terme convient parfaitement puisque le faux-filet se situe tout contre le filet. Il se distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et sa particularité gustative. Il fait partie, au même titre que l'aiguillette, de rumsteck et le filet, de l'aloyau.
Faux-filet (prix au kg) 24,92 €
Poire, merlan, araignée et bavette font partie des morceaux de bœuf les moins chers.
La côte et l'entrecôte : tendres, moelleuses et délicieuses à la fois, celles-ci sont très appréciées des amateurs de viande. Ce sont des pièces de viande qui conviennent aux grillades et aux cuissons au four. La cuisson au barbecue ou à la plancha permet également d'obtenir une viande très goûteuse.
BIFTECK DE CONTRE-FILET (STRIP LOIN)
Caractéristiques : Cette coupe classique est située juste à côté du filet, d'où son nom. Plus persillé que le filet, le contre-filet est beaucoup plus savoureux, mais un peu moins tendre. Son grain est fin et assez uniforme.
Le Faux-Filet est un morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, ce morceau de viande bovine est présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l'année ! Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre.
Si on recherche la puissance du goût, il est évident qu'il faut choisir le gibier. A poil ou à plumes. C'est le marcassin, le chevreuil et la biche qui l'emportent.
Le tournedos de bœuf est une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre. Il est bardé d'une fine tranche de lard pour ajouter encore à sa saveur et à son onctuosité. Cette pièce épaisse à la chair fondante fait la joie des connaisseurs.