La moyenne pour le poids âge type à 2 ans varie de 500 à 650 kg.
La très grande majorité des animaux (près de 68 %) affiche un poids de naissance compris entre 37 et 45 kg. Les veaux ont été répartis en 3 classes de poids de naissance : légers (≤ 39 kg), moyens (> 39 et ≤ 43 kg) et lourds (> 43 kg).
Leur poids moyen s'établit à 41 kg, mais il y a une forte variabilité, avec 2,9 % des veaux pesant moins de 30 kg et 3,3 % pesant plus de 50 kg. Les veaux ont été répartis en trois groupes : légers (moins de 39 kg), moyens (39 à 43 kg) et lourds (plus de 43 kg).
Les veaux de boucherie sont des bovins abattus au plus tard à l'âge de 8 mois. Ils sont élevés pour la consommation de leur viande. Afin d'être conforme aux habitudes de consommation des français, la viande doit avoir une couleur rose pâle.
Les poids de carcasses froides atteignent 130-135 kg pour les témoins de 6 mois, et 165-175 kg pour les veaux de 8 mois. La viande des animaux les plus âgés est significativement plus colorée et plus grasse.
Pour les petits veaux mâles laitiers de 45-50 kg, la moyenne de la cotation hebdomadaire de FranceAgriMer s'affichait à 65 €/tête au premier semestre 2021, contre 68 € un an plus tôt, et 44 € en 2019, première année de crise sur le marché, lorsque les prix n'avaient pas connu de hausse saisonnière au printemps.
La viande de veau provient de jeunes bovins habituellement âgés de 6 à 7 mois. Un veau est dénommé ainsi jusqu'à l'âge d'un an, puis il prend le nom de bœuf. Sa viande devient alors de la « viande de bœuf ». Jusqu'à 8 mois, la viande de veau a une couleur légèrement rosée.
Lors du premier vêlage, c'est-à-dire vers l'âge de 2 à 3 ans, la génisse devient une vache. C'est à ce moment que commence la production de lait: on peut traire l'animal pour la première fois. Une vache met au monde un veau tous les 12 à 14 mois, c'est-à- dire 5 à 7 fois pendant sa vie.
Le veau femelle se nomme «génisse» et deviendra «vache» à l'âge de 2 ou 3 ans lors de la naissance de son premier veau (premier vêlage). Elle commencera alors à donner du lait et pourra être traite pour la première fois.
Ainsi, le veau mâle croisé lait-viande ou mixte cotait 185 euros par tête en semaine 49 (+37 %/2021, +30%/2020). Le veau femelle croisé a encore mieux résisté à la baisse. Il cotait 146 euros par tête en semaine 49 (+68 %/2021 et +55 %/2020), les Espagnols engraissant les femelles pour leur marché et le marché italien.
Son poids varie entre 100 et 180 kgs. Les Eleveurs Girondins prônent une agriculture extensive respectueuse de l'environnement pour assurer la saveur d'un terroir de qualité.
Le veau le plus recherché est un veau de 100 à 110 jours élevé uniquement au lait, à l'étable et n'ayant jamais brouté. Sa chair doit être blanche, légèrement rosée. La tendance actuelle est à l'amélioration de l'élevage.
Après un an le veau femelle s'appelle génisse et le mâle, bouvillon ou taurillon. − ÉLEV.
Ce genre de cas est rare mais cela arrive.» En temps normal, un veau comme celui-ci, de race holstein laitier, est coté entre 130 et 160 euros et se vend entre 50 et 70 euros, mais parfois beaucoup moins pour des petits gabarits (10 à 30 euros), précise un article de Paysan Breton.
Définition de génisse nom féminin
Jeune vache qui n'a pas encore eu de veau.
Le veau : le veau est le petit de la vache, on l'appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu'à ses 8 mois environ). La viande est rosée.
Vache : femelle ayant vêlé. Génisse : bovin femelle âgé de de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n'a pas vêlé. La génisse devient une vache dès son premier veau.
La viande est composée majoritairement de fibres musculaires, de gras et de tissu conjonctif appelé le collagène. Mais suivant les morceaux et les bestioles, la répartition entre ces 3 composants n'est pas la même. C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande.
Il peut se rendre à maturité et devenir un bœuf, ou il peut servir à la production de viande de veau. Ce n'est toutefois qu'un faible pourcentage qui servira à cette production, ce qui explique que le veau coûte parfois plus cher que la viande de bœuf, en raison de sa rareté.
Rendre la viande bien tendre
Laissez reposer pendant 30 mn au réfrigérateur. Sachez que le fait de conserver la viande de veau au réfrigérateur pendant un certain temps ne risque pas de détériorer sa saveur. Cela permet, par contre, de garder la viande plus tendre.
Le veau d'Aveyron et du Ségala est un veau fermier, qui est né et élevé sur la ferme. Ces jeunes veaux bénéficient d'étables spacieuses, dans une région reconnue pour sa tradition d'élevage. Le résultat ? Une viande de veau tendre et savoureuse de couleur rosée.
Une vache, un mouton ou une chèvre ne peut être considéré comme un animal de compagnie. Quelles que soient les considérations du détenteur, les obligations d'identification et de dépistage s'appliquent à tous les animaux d'une même espèce animale.
Avec le veau privilégiez la crosse, la poitrine, le tendron ou le flanchet pour les pochés et mijotés. En revanche l'épaule se situe dans une tranche de prix supérieure bien qu'étant de seconde catégorie.