La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances, par bonds, en claquant ses valves et en expulsant rapidement l'eau (hydropropulsion). À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années. À sa taille commerciale, elle pèse 190 g dont 120 g de coquille.
Entre 5 et 35 euros en moyenne
Mais ce n'est pas le prix que vous allez payer. En direct des étals et dans les poissonneries, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera de 5 à 7 euros en moyenne.
Il est donc également conseillé d'en consommer régulièrement, en profitant de leur variété saisonnière. Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
En se basant sur la tarification de 2021, le directeur de la criée de Dieppe s'attend à trouver le prix de la coquille Saint-Jacques, pas encore épluchée, entre 7 et 8 euros le kilo dans les poissonneries et les supermarchés.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer.
On peut servir l'ensemble noix et corail, poêlé ou à la bretonne, l'effet est très décoratif, et on mange le tout avec plaisir. On peut aussi récupérer le corail pour en faire une sauce.
Comment bien les choisir ? Les coquilles Saint-Jacques doivent absolument être achetées vivantes et entières (dans leur coquilles). Si vous les achetez décoquillées, seule la noix et éventuellement le corail, vous seront vendus. Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer.
Pour avoir des Saint-Jacques de qualité à petits prix, nous vous conseillons de les acheter fraîches dès la deuxième quinzaine de novembre et de les congeler.
En France, le 1er octobre marque l'ouverture de la pêche de coquilles Saint-Jacques. L'occasion de [re]découvrir les particularités de ce produit typique des côtes normandes et atlantiques et de savoir comment le cuisiner sans risque. Ce coquillage est très plébiscité au moment des fêtes de fin d'année.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Avec près de 3 000 tonnes de coquilles pêchées en 2020, Saint-Quay-Portrieux mérite bien son titre de Capitale de la Coquille Saint-Jacques. La Saint-Jacques est un produit raffiné sur lequel les pêcheurs veillent jalousement : afin de préserver la ressource, elle se pêche de novembre à avril et de façon très encadrée.
Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiale.
Davantage d'importations
La deuxième raison de cette rareté est sanitaire. Depuis quelques années, la présence par intermittence d'une toxine dans les micro-algues, dont se nourrissent les saint-jacques, favorise les coquillages impropres à la consommation.
Vous pouvez contacter l'armateur au 0231218021. Le VIRGULE un chalutier-dragueur qui vend coquilles Saint-Jacques et poissons aux étals du mardi au dimanche de 8h30 à 12h30. N'hésitez pas à contacter Grégory Chitel au 0668113690. Le DEFI un chalutier-dragueur qui vend coquilles Saint-Jacques et poissons aux étals.
Une coquille avec ou sans corail
Espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu'une glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orangée.
Comment conserver les coquilles Saint-Jacques ? Conservez-la posée délicatement sur sa coquille creuse, dans un endroit frais et bien ventilé. Sinon, elle se plaît dans le bas du réfrigérateur, enroulée dans un torchon propre. Quoi qu'il en soit, elle se conserve trois jours maximum !
Il est possible de les conserver à plat, face creuse vers le bas, de préférence entourées d'un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles se garderont très bien ainsi, sans aucun risque, pendant environ deux jours.
Après avoir décortiquer les coquilles, les rincer et les égoutter rapidement. Placer les unes à une sur un tiroir de congélateur, sans les mettre en contact.
Vous pouvez également passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide. Cela va les débarrasser de la couche de glace qui les protège et ainsi amorcer la décongélation. Essuyez-les ensuite à l'aide d'un linge bien propre et sec. Laissez-les reposer et décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures.
Il vous suffit pour cela de placer les Saint-Jacques dans un récipient contenant 2/3 d'eau et 1/3 de lait. Placez au réfrigérateur pendant 3h au minimum. Si vous le pouvez, laissez les Saint-Jacques décongeler pendant 12h puis égouttez-les pendant 1h.
Décongeler la noix de Saint-Jacques
En cas de coup de feu, une décongélation rapide est cependant possible. Elle consiste à plonger les Saint-Jacques dans une eau de 15° à 20° maximum, juste le temps nécessaire pour les décongeler, puis les sécher immédiatement.
Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé.