Le prix du pouce-pied peut atteindre 180 euros le kg. De toute évidence, le coût grimpe avec l'augmentation de la demande. Sur certains marchés d'Espagne et du Portugal, les pouces-pieds peuvent également être achetés auprès de pêcheurs indépendants pour 30 euros le kg.
Le goût du pouce-pied
Son goût iodé et puissant séduit les papilles des plus gastronomes. Une forte demande existe de la part des restaurants étoilés mais seuls quelques pêcheurs connaissent les coins où le pouce-pieds se développe.
Car tout ne se mange pas dans le pouce-pied ! Seule la chair contenue dans le pédoncule peut être consommée. Il faut donc saisir la tête entre le pouce et l'index, pincer le fourreau de l'autre main et effectuer un quart de tour pour obtenir la tige de chair.
Le pouce-pied (ou poucepied) de l'Atlantique-est (Pollicipes pollicipes) est une espèce de crustacés cirripèdes marins à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues. Son aire de répartition se limite à la zone intertidale le long de la côte atlantique de l'Europe et de l'Afrique du Nord.
Pour qu'il garde toute leur jus et leur saveur, faites attention de ne pas percer leur enveloppe. Aujourd'hui , c'est en Bretagne Sud qu'il faut aller pour pratiquer cette pêche et notamment du côté de Crozon et de Belle-Île-en-Mer.
Pour pêcher le pouce-pied, il faut aller dans des endroits pas faciles d'accès pour les pêcheurs mais il est aussi possible de les pêcher au pied des falaises en bateaux. Il faut les décoller des rochers par paquets avec l'aide d'un tournevis. Il faut faire attention pour ne pas percer les pouces pieds.
Il est présent sur la façade atlantique de la Bretagne au Sénégal en passant par Gibraltar, sur les falaises schisteuses abruptes où l'océan brise fortement dans la zone de balancement des marées.
Après les avoir rincés encore une fois, vous pourrez les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau salée, avec des carottes, du cèleri, des oignons et des herbes aromatiques. Dès qu'ils commencent à bouillir, baissez la flamme et laissez cuire pendant au moins trois heures.
Parfait pour lutter contre les radicaux libres, purifier l'organisme et retrouver une seconde jeunesse. Bourrés de collagène, les pieds de porc représentent une arme redoutable contre le vieillissement.
Cuisson des pieds de porc au four
Égouttez vos pieds de porc et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis roulez-les dans la chapelure. Disposez la viande de porc pané dans un plat à gratin et enfournez pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gratinés.
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
D'un côté un goût finement iodé, quelques notes évoquant la noisette, des saveurs proches de celles du veau. De l'autre, une certaine rusticité apportant à la composition un contraste bienvenu tant au niveau des saveurs que des textures, tantôt moelleuse,croustillante ou encore fondante.
Mollusque de mer gastéropode du genre Haliotis, dont la coquille est nacrée, apprécié en cuisine pour sa chair. Espèce d'orme, Ulmus carpaniflora.
La ria de Sauzon est aussi le lieu parfait pour la pêche à pied. Les jours de marée basse, la vaste étendue de vase regorge de coquillages et crustacés : praires, palourdes, étrilles ou crevettes.
La pêche commence 1 à 2 heures avant la marée basse et se prolonge toute la basse mer. Pour pêcher le bouquet, on utilise principalement le haveneau. Contrairement à l'épuisette qui a un filet de forme ovale, le haveneau dispose d'un filet semi-circulaire.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
Vous pourrez consommer ces pieds de porc en gelée soit froid avec de bons cornichons et une tranche de pain de campagne soit réchauffés à la poêle dans leur gelée, accompagnés de pommes de terre vapeur.