Pour se nourrir, les ferments présents dans la matière première transforment les sucres et les protéines en alcool, acide et gaz carbonique. Ces différents produits modifient le milieu et peuvent empêcher la multiplication de micro-organismes indésirables.
Elle se déroule dans le cytoplasme des cellules musculaires, en absence de dioxygène. Elle permet la formation de deux molécules d'acide lactique à partir d'une molécule de glucose. Le rendement de la fermentation lactique est faible : 2 ATP (contre 36 pour la respiration).
Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).
La fermentation est un processus naturel, provoquée par trois formes d'organismes : les bactéries, les levures ou les moisissures qui grosso modo se goinfrent de glucides pour les transformer en d'autres atouts : acide, alcool, gaz carbonique… qui nous intéressent, nous homo sapiens.
La fermentation permet de produire de l'énergie (sous forme d'ATP) même en absence d'oxygène, mais avec un rendement plus faible. Elle est utilisée par un très grand nombre d'organismes, depuis la bactérie jusqu'à l'être humain.
Le biogaz est un gaz issu le plus souvent de la fermentation d'éléments organiques sous l'action de micro-organismes. Ce processus de fermentation, qui se produit spontanément dans les écosystèmes naturels (marais, rizières, sols, intestins de mammifères, etc.), est appelé méthanisation.
La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions.
C6H12O6+ 2 ADP + 2 Pi → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP. En gros, Les réactifs C6H12O6 (glucose), ADP (nucléotide Adénosine Diphosphate) et 2 Pi (Phosphate inorganique) se sont transformés en produits qui sont le 2C2H5OH (éthanol), le 2CO2 (le dioxyde de carbone) et l'ATP (nucléotide Adénosine Triphosphate).
Elle intervient dans l'élaboration des yaourts, des laits fermentés, des saucissons, de la choucroute, du levain pour le pain, de certains fromages. Elle est homolactique quand sous l'action de bactéries homofermentaires l'acide lactique est majoritaire.
Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures.
Le rôle de la fermentation est d'apporter à la pâte le gaz carbonique et les arômes. Le gaz carbonique retenu par le réseau glutineux permet au pâton de prendre du volume. C'est la pousse. La fermentation se déroule essentiellement dans un milieu privé d'air.
Il existe plusieurs types de fermentation : alcoolique, lactique, malolactique, acétique, propionique, butyrique et la méthanisation. L'homme a mis à profit les phénomènes de fermentation pour conserver certains aliments et en transformer d'autres en améliorant leurs qualités nutritionnelles ou organoleptiques.
Il y a 2 possibilités pour faire fermenter des légumes : un simple ajout de sel (1% du poids des légumes, donc 10 g par kg), en comptant sur l'eau contenue dans les légumes pour produire la saumure, soit la réalisation d'une “vraie” saumure (3% du poids de l'eau, donc 30 g par litre d'eau).
Elle est caractérisée par un appauvrissement du milieu en oxygène. La levure va donc se tourner vers un mécanisme anaérobiose. Sa source d'énergie va cette fois provenir de la fermentation alcoolique. Les sucres consommables par vos levures vont être transformés en alcool (éthanol) et gaz carbonique CO2.
Quand l'oxygène est disponible, le glucose est métabolisé par voie aérobie. En l'absence d'air, les levures doivent par contre faire la fermentation alcoolique. Comme celle-ci produit bien moins d'énergie que la respiration aérobie, le besoin en glucose augmente considérablement. Ce phénomène est nommé effet Pasteur.
La principale conséquence de la fermentation lactique est d'augmenter la stabilité du produit, par inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles, et donc d'allonger sa durée de conservation.
Synonyme : bouillonnement, convulsions, ébullition, effervescence, excitation, fièvre, nervosité, remous, secousse, surexcitation, trouble.
La fermentation alcoolique est une opération très complexe dont le bilan se traduit par une production d'éthanol et dioxyde de carbone. Le rendement de cette réaction varie entre 70 et 95% en fonction des conditions.
En l'absence d'oxygène (anaérobiose), certaines cellules pratiquent la fermentation ou oxydation incomplète du glucose. En présence d'oxygène (aérobiose) ,la plupart des cellules pratiquent la respiration cellulaire, c'est-à-dire qu'elles oxydent complètement le glucose en dioxyde de carbone.
La fermentation est la modification des aliments par des microbes, champignons ou bactéries. Ces procédés ont été développés empiriquement dans diverses civilisations avant même que les microbes ne soient connus : ceux-ci provenaient de l'environnement et étaient régulés par les conditions de milieu.
Le rôle des levures est de transformer le saccharose contenu dans les baies de raisins en alcool. La réaction entraîne la production de dioxyde de carbone et d'Adénosine Triphosphate (ATP).
De nombreuses bactéries lactiques sont capables de découpler leur croissance cellulaire de la transformation des sucres en lactate, et de poursuivre cette bioconversion bien au delà de la phase de multiplication cellulaire.
La fermentation panaire est une fermentation alcoolique. Les levures dégradent les sucres simples contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et autres composés importants pour le goût du pain. Le dégagement gazeux provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet de donner la légèreté aux pains.