Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).
Le rendement de la fermentation lactique est faible : 2 ATP (contre 36 pour la respiration). Le métabolisme qui se met en route (anaérobie ou aérobie) dépend du type d'effort à fournir.
L'équation de fermentation de l'acide lactique est généralement décrite comme : Glucose + ADP + NADH → acides lactiques + ATP + NAD+.
Fermentation malolactique
L'équation chimique correspondante est la suivante (transformation de l'acide malique (C4) en acide lactique (C3) par décarboxylation) : HOOC–CH2–CHOH–COOH → CH3–CHOH–COOH + CO2.
La fermentation lactique correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous l'action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s'accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et organoleptiques du produit.
Les produits avec des ferments lactiques contiennent-ils du lait ou du lactose ? Non, il s'agit de deux choses absolument différentes. Les ferments lactiques correspondent à une catégorie de microorganismes capables de transformer les sucres, et notamment le lactose, en acide lactique.
Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés.
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
Quand il n'y a pas d'oxygène disponible, une fermentation lactique a lieu, recyclant l'acide pyruvique et le NADH pour produire davantage de NAD+ pour la glycolyse. Ce processus est commun au sein des organismes tels que le lactobacille, lequel est utilisé pour faire de yaourt, du kimchi et de la choucroute.
Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures.
Depuis des générations, les ferments lactiques sont utilisés pour transformer la texture, le goût, les propriétés nutritionnelles et le temps de conservation d'un produit.
Il y a deux grandes catégories de fermentation : la fermentation lactique (production d'acide lactique à partir de glucides) et la fermentation alcoolique (production de CO2e et d'éthanol à partir du sucre).
Les ferments lactiques se trouvent principalement dans deux types d'environnement : les aliments fermentés et le microbiote intestinal de l'Homme et de nombreux animaux. Les aliments fermentés les plus connus en France sont le yaourt, le kefir, la choucroute, les cornichons en saumure et le levain.
Chez l'humain, la transformation de glucose en acide lactique se produit dans les cellules musculaires durant des efforts physiques de type sprint (par exemple un 800 mètres), quand la contraction intense des muscles nécessite beaucoup d'énergie. Cette dépense d'énergie a néanmoins un prix.
Pour avoir l'appellation yaourt, le lait doit être chauffé à minimum 72°C pendant 15 secondes (on appelle cette étape la pasteurisation) et ensemencé avec seulement 2 bactéries spécifiques qui se nomment Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
La réaction de fermentation lactique
Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).
Les principales espèces bactériennes rencontrées sont des lactobacilles (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus), des lactocoques (Lactococcus lactis subsp.
La fermentation permet de produire de l'énergie (sous forme d'ATP) même en absence d'oxygène, mais avec un rendement plus faible. Elle est utilisée par un très grand nombre d'organismes, depuis la bactérie jusqu'à l'être humain.
La fermentation se déroule toujours dans le cytoplasme de la cellule et en anaérobie.
Le rôle de la fermentation est d'apporter à la pâte le gaz carbonique et les arômes. Le gaz carbonique retenu par le réseau glutineux permet au pâton de prendre du volume. C'est la pousse. La fermentation se déroule essentiellement dans un milieu privé d'air.
La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique.
Cette réaction est appelée la fermentation lactique (car il y a production d'acide lactique). Une différence majeure avec la régénération du NAD+ et du FAD via la chaîne respiratoire est que cette réaction ne permet pas la production d'ATP, mais elle permet à la glycolyse de se dérouler en absence de dioxygène.
Le ferment lactique le plus courant et le plus utilisé est tout simplement le yaourt nature du commerce. Il apportera les ferments nécessaires à la réalisation de vos propres yaourts. Évitez néanmoins les yaourts brassés.
Les aliments fermentés sont-ils halal ou haram? Bien que la fermentation peut créer de l'alcool, les aliments fermentés tels que la choucroute, le kimchi ou le kéfir sont considérés halal.