Les nitrates sont indispensables aux écosystèmes, en étant un nutriment de première importance pour la croissance des végétaux et autres organismes autotrophes, car l'azote (N) est assimilé par ces organismes principalement par sa forme d'ion nitrate, loin devant l'ion ammonium dans la nature.
Les nitrites provoqueraient des cas de méthémoglobinémie : résultant d'une oxydation de l'hémoglobine, la formation de méthémoglobine en grande quantité réduit l'oxygénation des cellules, peut se manifester par une cyanose, coloration bleutée de la peau et des muqueuses, et provoquer l'asphyxie et la mort.
Le nitrate (NO3-) est un ion produit au cours du cycle de l'azote, particulièrement soluble dans l'eau et responsable d'une pollution des eaux. La principale source d'azote réside dans l'atmosphère sous forme de diazote (N2) qui représente un peu moins de 80% de la composition de l'air.
La présence de nitrates/nitrites dans l'eau peut résulter : de l'utilisation d'engrais chimiques et de fumiers; d'installations septiques déficientes; de la décomposition de matières végétales et animales.
Les nitrates (ou nitrites) sont des substances chimiques naturelles qui se trouvent dans le sol, l'air et l'eau. Les nitrates sont également utilisés comme additifs alimentaires pour arrêter la croissance des bactéries et pour rehausser la saveur et la couleur des aliments.
L'usage des nitrates a une grande importance pour l'agriculture, où ils sont un des principaux nutriments présents dans les engrais ou issus de la décomposition de ceux-ci dans la terre, qu'ils soient d'origine animale (fumier, lisier, boue d'épuration), végétale (engrais verts) ou provenant de l'industrie chimique.
Pour limiter leur exposition aux nitrates et nitrites, l'Anses rappelle également aux consommateurs de : limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine ; avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d'origine différente.
Les nitrates (NO3−) sont une des formes de l'azote. Utiles à la croissance des végétaux, ils sont d'origine naturelle ou non (engrais azotés minéraux). Le nitrate est un composé associant l'ion nitrate (NO3−) à un ou plusieurs cations. On le trouve sous forme de sel (nitrate de sodium, nitrate de potassium, etc.)
Une eau est « riche en calcium » si elle contient plus de 120 mg de calcium par litre. Les eaux riches en calcium sont notamment l'Hépar, Courmayeur ou encore Contrex. Une eau est « riche en magnésium » si elle contient plus de 56 mg de magnésium par litre. Il s'agit de la Rozanna, de l'Hépar ou de la Quézac.
Surdose en nitrates :
Le nitrate est réduit par des enzymes en nitrite. Celui-ci peut oxyder l'hémoglobine en méthémoglobine, qui ne peut plus absorber d'oxygène. La limite réglementaire de présence de nitrates dans l'eau est de 50 mg/L. Pour les nourrissons, certains pédiatres préconisent une limite à 15 mg/L.
Quels aliments contiennent du nitrite, sel nitrité, ou nitrate ? De plus, n retrouve les nitrites naturels dans divers légumes : Le radis, la betterave, l'épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert.
Le nitrate est un composant chimique naturel (un atome d'azote et trois d'oxygène) utilisé notamment comme engrais, comme explosif ou comme agent de conservation des aliments. Très soluble dans l'eau, le nitrate est à l'origine d'une pollution des eaux douces (de surface et souterraine) et de l'eau de mer.
L'arrêté du 11 janvier 2007 modifié relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine, transposant la directive européenne 98/83/CE, fixe la limite de qualité pour les nitrates dans l'eau distribuée à 50 mg/L (milligrammes par litre).
Plusieurs méthodes sont possibles pour mesurer le taux de nitrates de l'eau. Sur le terrain on utilise de préférence les bandelettes-tests qui permettent aussi de mesurer d'autres facteurs (dureté, pH ...) Pour mesurer le taux de nitrates des différents cours d'eau, on utilise les bandelettes-tests.
Les nitrates et les nitrites sont issus de l'oxydation de l'azote par des microorganismes localisés dans les plantes, le sol et l'eau. Le nitrate est majoritairement réduit en nitrite par action microbienne et enzymatique dans l'organisme humain.
Bouillir l'eau n'élimine pas non plus le nitrate, elle le concentre davantage. Un système d'osmose inverse est le seul système capable d'éliminer les nitrates dans l'eau potable. Il s'agit de l'une des solutions les plus efficaces pour le traitement de l'eau.
L'eau plate, meilleure pour les os des seniors
D'autres sont considérés comme calciques et magnésiques car elles ont une quantité élevée en ces minéraux. (Courmayeur®, Contrex®, Hépar ®) Elles sont à privilégier chez les séniors afin de garder une bonne minéralisation osseuse et d'éviter les rhumatismes.
Une eau faiblement minéralisée si votre alimentation est équilibrée : Evian, Volvic, Cristaline, Mont Roucous… Une eau riche en calcium si vous ne consommez pas assez de produits laitiers : Contrex, Hépar, Courmayeur… Une eau riche en magnésium en cas de constipation : Hépar…
Pour les personnes cardiaques
Si vous êtes cardiaque, évitez les eaux riches en sodium et préférez les eaux moins salées et minéralisées. Enfin, les troubles du transit et la fatigue s'améliorent avec une eau fortement minéralisée et gazeuse.
L'élimination des nitrates peut être réalisée soit par traitements biologiques : dénitrification hétérotrophe ou autotrophe, soit par traitements physico-chimiques : échanges d'ions, procédés membranaires. Cette étude est une synthèse bibliographique de ces différents moyens de traitement.
"Sans nitrites".
Cette mention se diffuse sur les emballages de charcuteries industrielles, surtout des jambons. Des jambons "sans nitrites" vendus plus chers que ceux qui en contiennent d'ailleurs. Ces nitrites sont des conservateurs qui donnent la fameuse couleur rose du jambon.
Merguez, chipolatas, saucisses aux herbes, saucisses de Francfort ou encore Knacki® : toutes les saucisses font partie de la catégorie “aliments ultra-transformés”, et la plupart d'entre elles contiennent des ajouts de nitrates ou de nitrites.
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».