La chair de la limande-sole est d'un blanc plaisant et ressemble par le goût à celle de la sole de la mer du Nord, mais sa texture est un peu plus tendre et plus onctueuse. La limande-sole est donc une excellente alternative à la sole de la mer du Nord, souvent plus chère.
La limande renferme de petites quantités d'acides gras mono insaturés et polyinsaturés dont les propriétés bénéfiques sur le système cardio-vasculaire sont largement reconnues. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée, sa consommation régulière contribuerait à la prévention cardio-vasculaire.
Voici quelques indices : Son flanc est marqué par une fine ligne latérale qui dessine une courbe au-dessus de la nageoire pectorale. Elle n'a pas la peau râpeuse de la limande mais la peau lisse qui se rapproche de celle de la sole. Et par rapport au corps de cette dernière, de forme ovale, il est plus en rondeur.
Caractéristiques de la limande
Sa face colorée est de couleur brune dorée, avec des variantes selon les espèces. La limande est un poisson des mers froides et est particulièrement abondante en mer du Nord. On la trouve également dans la Manche et dans l'Atlantique.
Elle peut être pannée avec de la farine avant d'être grillée à la poêle et dégustée avec une sauce tartare, ou bien préparée comme la sole, façon meunière, en papillote ou en terrine. La limande peut aussi être présentée de manière plus originale, sous forme de mousse et de soufflé par exemple.
Le goût de la limande-sole est délicat et peut facilement être éclipsé par des saveurs plus franches, donc elle est évitée en combinaisons avec des saveurs plus dominantes. Ce poisson peut se préparer de diverses manières : frit, à la vapeur, braisé, poché, grillé et en friture.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et le beurre dans une poêle suffisamment large pour contenir les poissons. Une fle tout chaud, déposez y les limandes et faites le colorer 2 minutes sur la première, puis 2 minutes sur la seconde.
PÊCHE. La limande commune est présente de l'Islande au golfe de Gascogne, mais est plus fréquente en mer du Nord, Skagerrak, Kattegat, mer d'Irlande et en Manche.
La limande sole est un poisson benthique vivant sur les fonds durs (plateaux rocheux), de graviers ou coquilliers entre les eaux côtières et 200 m de profondeur. Adulte, elle se nourrit surtout de polychètes et de mollusques bivalves (tellines, couteaux, praires, siphons…).
La limande est l'un des poissons plats les plus abordables, mesurant jusqu'à 35 centimètres de long. Il est dit benthique, c'est-à-dire qu'il vit sur les fonds de sable ou de gravier. Comme la plupart des poissons plats, ses 2 yeux se situent du même côté.
Sardine, hareng et raie sont les plus riches en vitamine B12. Les poissons se distinguent encore par leur contenu en vitamine E antioxydante, ainsi qu'en vitamine D, laquelle participe à la solidité du squelette et à la vigueur du système immunitaire. Saumon, bar, limande et rouget en sont les mieux pourvus.
Ce poisson plat se pêche du début du mois d'octobre au mois de mars, le mois de décembre étant la meilleure période. En outre, la taille minimale de capture de la limande est de 25 cm.
Morphologie. La sole est un poisson plat allongé. Sa face dorsale est recouverte de petites écailles qui donnent un toucher rugueux quand on caresse de la queue vers la tête. Sa bouche est minuscule et elle ingère de toutes petites proies.
L'églefin appartient à la famille des gadidés.
A propos de la sole
La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets, qui était souvent servie dans les repas de mariage. Elle devient extrêmement chère à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.
La limande appartient à la famille des poissons plats, les Pleuronectidae, comme la sole, le carrelet ou encore le flétan, tous reconnaissables à leurs caractéristiques communes : un corps aplati présentant la particularité d'être asymétrique et surtout leurs deux yeux qui se situent sur un même côté !
Coupez la tête avec un couteau aiguisé. Incisez en ligne droite le long de l'arête centrale, de la tête jusqu'à la queue. Insérez la pointe de votre couteau sous la chair du côté où vous avez coupé la tête. Tenez votre couteau à plat contre les arêtes et détachez le filet dans un mouvement de « raclage ».
Réaliser une incision à la base de la tête de la limande puis inciser le long de l'arête centrale. Puis passer le couteau sous un filet et le détacher petit à petit en s'aidant avec les doigts. Couper les barbes. Réaliser la même opération pour les autres filets, sachant qu'une limande se compose de quatre filets.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Qu'à cela ne tienne, choisissez en priorité des filets ou des poissons sans arêtes. Lieu, merlu, merlan, sole ou raie, roussette, coquille Saint-Jacques… toute une variété de poissons est à votre disposition.
* La Sole se consomme avec sa peau. Ainsi, cuite à l'étouffée, la chair n'en sera que plus savoureuse. Mais on peut également la peler.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie. Simplement grillés, au beurre noir, aux câpres, farcis, en papillote, ils offrent une grande variété de présentation.