Le sanglier, tout comme le porc, est une viande source de vitamines, et notamment de vitamines du groupe B. Il est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacine) qui participent à la production d'énergie au niveau cellulaire.
Il arrive souvent qu'une préparation de sanglier dégage une forte odeur d'urine. Cela signifie que l'animal a été abattu pendant la saison des amours (novembre/décembre). On peut contrôler la viande par un test de cuisson ou de grillade : si le morceau testé sent l'urine, il est inutile de cuire toute la pièce.
Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Vos invités ne pourront que vous féliciter pour ce festin si bien préparé !
Le chevreuil: petit, tendre et délicat
Le chevreuil a beaucoup d'amateurs, et pas seulement en raison de son goût. La chair du chevreuil a certes un goût de gibier indéniable, mais celui-ci n'est pas aussi fort que celui du cerf.
Les meilleurs morceaux du sanglier à apprêter en civet sont l'épaule, le collet et la poitrine. On peut accompagner ce mets de champignons, de baies, de plantes sauvages, de châtaignes, de pommes, de groseilles, d'airelles ou de céleri-rave.
Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose ! Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Quelle est la saison pour consommer du sanglier ? La meilleure saison pour consommer le sanglier s'étend entre les mois de juillet et de novembre, bien qu'on le retrouve également sur les étals en début d'année.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur).
La maladie d'Aujeszky en quelques mots
La maladie d'Aujeszky est une maladie virale (herpèsvirus) hautement contagieuse qui touche les suidés (porcs domestiques et sangliers) et, de façon très accidentelle, les carnivores (chiens de chasse) et les ruminants.
La trichinellose est une zoonose due à un parasite (nématodes) et transmise à l'homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays.
Il est strictement recommandé de ne pas manger immédiatement le sanglier pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. La viande de gibier doit être congelée pendant 10 jours à -25 °C ou un mois à -30 °C.
La marinade de sanglier au vin rouge se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Saint-Joseph rouge, un Saint-Emilion grand cru, un Gevrey-Chambertin premier cru Combe au Moine, un Richebourg ou encore un Clos des Lambrays.
Le civet de sanglier se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Saint-Emilion grand cru Grand cru classé, un Pommard premier cru Les Fremiers, un Châteauneuf-du-Pape rouge, un Saint-Joseph rouge ou encore un Crozes-Hermitage rouge.
Chez l'Homme, en revanche, la trichinellose peut conduire à de graves symptômes (diarrhée, fièvre, œdème du visage, douleurs musculaires et signes nerveux, troubles de la vision) avec des séquelles parfois irréversibles.
Le porc (ou cochon) est issu de la domestication du sanglier. Longtemps considéré comme une sous-espèce du sanglier sous le nom de Sus scrofa domesticus, il est considéré comme une espèce à part entière (Sus domesticus) afin de limiter les confusions entre les populations sauvages et domestiques.
Le filet, le carré et le cuissot sont les morceaux les plus réputés. De manière générale, elle présente une saveur plus parfumée que la viande de porc si celui-ci a été élevé industriellement, et se révèle moins grasse.
Pour un rôti de sanglier cuit à basse température, déposez le rôti dans un plat avec un filet d'huile d'olive, des gousses d'ail, du sel et du poivre. Saisissez la viande sur chaque face au four à 220°. Ensuite, poursuivez la cuisson à 85°C pendant 8h30 pour une pièce de 5 kg.
De plus, elle ne contient que 77 mg de cholestérol pour 100 g de viande. En tant que viande rouge, le sanglier est une excellente source de protéines. 100 grammes de sanglier cuit contiennent environ 28 grammes de protéines pour seulement 160 calories.
Utilisation. La recette la plus classique de sanglier est la daube (ou le ragoût au vin rouge mijoté durant de longues heures). Grâce à cette marinade, vous allez pouvoir déguster le cuissot de sanglier qui est généralement le morceau le plus dur.