Si fumer de la viande a longtemps constitué une méthode de conservation de choix de la viande, aujourd'hui on prise d'avantage cet ancien procédé pour les qualités organoleptiques qu'il engendre : une chair tendre, fondante et délicatement parfumée.
Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée).
Le fumage permet : Un mode de cuisson simple, procurant une saveur originale et riche grâce à l'essence de bois choisie. Une meilleure conservation des aliments.
En bref, la réponse est non ! Même si les viandes transformées font partie des composés pour lesquels on détient des preuves irréfutables qu'ils augmentent les risques de cancer, il est exagéré de conclure que d'en manger est aussi nocif pour la santé que de fumer la cigarette. Explications.
En effet, l'environnement du fumage à froid expose les aliments à une température basse, l'aliment reste donc cru et/ou salé. Il ne cuit pas les aliments mais les conserve et les parfume. Pour pouvoir manger les aliments par la suite, il faut cuire.
Le fumage à froid ne cuit pas les viandes , elles sont donc souvent salées en premier, comme avec le saumon fumé. 2. Le fumage à chaud (également appelé barbecue), en revanche, consiste à exposer les viandes à une fumée suffisamment chaude pour les cuire lentement (environ 200 à 300 °F).
La viande fumée peut être conservée quatre jours , à condition qu'elle soit réfrigérée dans les deux heures suivant sa sortie du fumoir. Si vous emballez et congelez correctement votre viande fumée, elle peut durer jusqu'à trois mois. La réponse la plus longue dépend de la méthode que vous avez utilisée pour fumer votre viande.
Les processus de grillage et de fumage qui donnent aux viandes un aspect carbonisé et une saveur fumée génèrent des composés potentiellement cancérigènes dans les aliments . Les zones carbonisées et noircies de la viande – en particulier les coupes bien cuites – contiennent des amines aromatiques hétérocycliques.
Les viandes fumées contiennent désormais beaucoup moins de nitrosamines que par le passé, mais les scientifiques craignent que la consommation excessive de ces viandes puisse augmenter considérablement le risque de certains cancers.
Granulés de bois
Certains granulés de qualité alimentaire peuvent également contenir des charges ou des liants qui pourraient être malsains et laisser un goût chimique dans vos aliments. Bien que cuisiner avec des granulés de bois puisse être une façon plus saine de cuisiner au lieu d'utiliser du charbon de bois, cela présente certains risques pour la santé liés aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Jambon, bacon, poitrine fumée, lard, viandes séchées se font dans ce type de fumoir. Certains fumoirs fument à chaud, à plus de 55 °C. Cela permet, en plus du fumage, la cuisson des viandes. Ils conviennent d'avantage pour les grosses pièces de viandes fumées comme les côtes de bœuf, les grosses pièces de volaille.
La viande au barbecue n'est pas excellente pour la santé, personne ne l'ignore. La fumée du bois ou du charbon de bois contient des substances hautement nocives.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Cependant, pour avoir un barbecue vraiment moelleux, il faut augmenter la température finale. Par exemple, environ 180 degrés. Le fumage est essentiellement un long processus consistant à trop cuire de la viande dure pour en faire un repas tendre et savoureux .
Le fumage est un processus de cuisson très faible en gras car il évite souvent de cuisiner avec des huiles, des graisses et des sauces. De plus, fumer peut en fait servir à réduire la graisse contenue dans les aliments , laissée telle quelle au cours du processus, laissant un produit final tout à fait plus sain.
Mais où tout a commencé ? La viande fumée remonte aux hommes des cavernes . On pense que les premiers hommes des cavernes suspendaient la viande pour la faire sécher dans leurs maisons et découvraient ensuite accidentellement que la fumée d'un feu à proximité donnerait non seulement une saveur différente à la viande, mais aiderait également à la conserver !
Si la viande semble brune et croustillante, elle peut toujours être consommée sans danger. S'il y a des taches vertes, jaunes ou d'autres couleurs sur la viande, elle pourrait être gâtée . Sentir votre viande fumée est une autre façon de savoir si elle a mal tourné. Si votre viande est encore bonne, elle doit dégager une saveur fumée.
"De plus, si la viande est fumée et que les jus gras s'égouttent et que la fumée enveloppe la viande, cela formera des substances cancérigènes ." Les deux types de cancérigènes sont les amines hétérocycliques – liées au brûlage – et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui proviennent de la fumée. Griller ou faire un barbecue créera ces deux substances cancérigènes.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
The best way to store smoked meat is to vacuum seal and freeze it. This will ensure that the meat stays fresh and delicious for a long time. Vacuum sealing also prevents freezer burn, so you can rest assured that your smoked meat will be just as tasty 2-3 months down the road as it is the day after your cookout.
Réfrigérez la viande et la volaille dans les 2 heures suivant leur sortie du fumoir . Coupez la viande ou la volaille en portions ou en tranches plus petites, placez-la dans des récipients peu profonds, couvrez et réfrigérez. Utilisez-le dans les 4 jours ou congelez-le pour une utilisation ultérieure.
Sciure de hêtre - 10L
La sciure de fumage la plus utilisée pour fumer poissons et viandes, idéal pour le fumage à froid.
L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.