La tomme comme la tome peut avoir été réalisée avec du lait de chèvre, de brebis ou de vache.
Egalement orthographié "tome", le terme "tomme" désigne la famille de fromages à pâte pressée non cuite fabriqués à base de lait de vache, de chèvre, de brebis plutôt dans le Sud de la France.
La Tomme de Savoie est fabriquée à partir de lait provenant quasi-exclusivement de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde.
Portez votre lait à 40°C**. Versez le contenu de 2 tubes (1 tube = 5 L de lait), mélangez et patientez une heure en gardant le lait dans une pièce entre 20 et 25°C. Votre lait est ensemencé et il va cailler. Tout se fait en même temps.
Quand la tomme de Savoie est parfaitement fondue, servez sans attendre. Chacun verse à la cuillère de la Tomme de Savoie fondante sur les pommes de terre.
Pour le CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales), le mot tomme désigne un « fromage au lait de chèvre, de brebis ou de vache, de forme circulaire, fabriqué en Savoie, en Provence et dans le Dauphiné », ainsi que « le nom du cantal ou du laguiole au premier stade de leur préparation ».
Spécialité de la fromagerie SCHMIDHAUSER, la tomme crayeuse est un fromage au lait pasteurisé de vache, à croûte fleurie. Ce fromage est crayeux et acidulé à cœur, fondant et fruité sur les bords. Ce mélange de texture et de goût font la particularité de ce fromage.
Les fromages au lait pasteurisés sont des fromages pour lesquels le lait aura été chauffé à une température d'au moins 72°pendant un temps bref.
Les fromages suivants sont inoffensifs lors de votre grossesse: Les fromages à pâte dure à base de lait cru, thermisé et pasteurisé. Les fromages à pâte molle à base de lait pasteurisé, produits industriellement et emballés comme le Caprice des Dieux, le brie ou les fromages frais.
On parlera de tomme pour un fromage de forme circulaire fabriqué en Savoie, en Provence ou dans le Dauphiné. Alors que le terme tome sera plus souvent utilisé pour le caillé pressé comme le Cantal ou le Laguiole, mais pas seulement.
La Tomme de Vache est un fromage incontournable, qui vous ravira à coup sur. Elle a une belle croûte orangée-grisâtre, une texture très moelleuse à plus ferme ainsi qu'un goût fin ou puisant suivant l'affinage.
Tomme et tome: Une origine commune
Ces deux dénominations "tomme" et "tome" ont une étymologie commune. "Toma" signifie en patois des Alpes le fromage fabriqué dans les alpages et aujourd'hui, on considère qu'une "tomme" ou une "tome" est un fromages produit en montagne.
La marque Les Hauts de Savoie appartient à la Société Laitière des Hauts de Savoie, une société qui est le fruit d'une association entre Pochat & fils et la coopérative laitière Les Fermiers Savoyards, créée en 1989. Notre Tomme a également gagné la médaille d'Or au Concours Général Agricole 2018 à Paris.
Tome fraîche sous vide
Emballée sous-vide, la tome fraîche se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur entre 4 et 6°C. C'est sous cette forme qu'on trouve de la tome fraîche dans les linéaires des supermarchés.
Quel lait pour faire son fromage ? L'idéal c'est d'utiliser du lait cru qui nécessitera beaucoup moins de ferments pour se réaliser. Il y a quelques marques de laits crus au supermarché mais le mieux reste d'acheter ce lait directement depuis une ferme.
Il est possible de faire du fromage sans présure si vous n'en avez pas sous la main. Vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc, mais votre fromage blanc sera alors plus acide que celui préparé avec de la présure.
Dans la cave
L'idéal est de placer le fromage en cave, à une température comprise en 8° et 12°C et avec un fort taux d'humidité. On se rapprochera alors au mieux des conditions d'affinage.
Idem pour certaines pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse, comme la raclette, et celles à croûte fleurie, comme la Tomme de Savoie : on ne laisse rien dans son assiette. Enfin... si on aime, car manger ou non la croûte d'un fromage, c'est d'abord et avant tout une affaire de goût et rien ne vous y oblige.
Le travail commence avant l'aube. Le fromager écrème le lait puis le chauffe à 30°C dans de grandes cuves en cuivre pour le laisser ensuite « maturer » pendant 30 minutes. Il ajoute ensuite de la pressure qui va servir à faire cailler le lait. Le lait met environ 1 h 30 à 2 heures pour cailler.
À titre d'exemple, il faut environ : 10 litres de lait pour fabriquer 1 kg d'emmental.
Pour ces animaux, cette enzyme a pour rôle de digérer le lait. Ajoutée au lait fromage, elle permet d'obtenir le caillage, la coagulation. Seulement, elle n'est pas considérée comme étant licite par le Coran. Ainsi, pour fabriquer un fromage halal, il faut utiliser une présure non animale.
Pour le Dr Pascal Nourtier, l'idéal est de privilégier le yaourt demi-écrémé. Ceux au lait entier sont trop gras, là où ceux au lait écrémé sont trop sucrés. Toutefois, la consommation de lait entier favoriserait la sensation de satiété, réduisant du même coup la quantité consommée.