Également appelé gigot raccourci lorsque la selle est retirée, le gigot de l'agneau est le morceau par excellence. En effet, il se prête à toutes les cuissons et constitue un vrai régal pour les amateurs de viande.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Comme pour le gigot, une épaule courte et ronde sera meilleure qu'une longue et fine. L'épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut tant être mets ordinaire que plat de fête et supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, en ragoût...
Morceau charnu, le collier est parfait pour un ragoût ou un navarin, la poitrine se révèle grâce à une cuisson mijotée sans oublier la pièce maîtresse, le gigot, à rôtir entier pour rester dans la tradition.
Pour l'agneau c'est le collier, le haut de côtelette et la poitrine qui sont les morceaux les moins chers à cuisiner en sautés et en ragoût.
Comme on le voit sur cette magnifique planche tirée de la Bible des gourmands, le formidable « Grand Larousse gastronomique”, les morceaux les plus nobles de l'agneau sont le carré, le gigot et la selle.
À titre d'information : le poids d'une épaule d'agneau est compris entre 1,5 et 2 kg, ce qui convient à la préparation d'un repas pour 7 à 8 adultes, comptez environ 250 g/personne.
Le carré d'agneau, qui regroupe plusieurs côtelettes (qu'elles soient découvertes, premières ou secondes), est apprécié cuisiné rôti au four. Il faut compter une bonne heure par kilo à 160 °C. On en raffole pour l'élégance du morceau, et pour sa saveur plus prononcée grâce à l'os qui diffuse du goût !
Pour les grosses pièces, on comptera par livre, soit environ 500g : Rosé : 10 à 15 minutes de cuisson par livre. A point : 15 à 20 minutes de cuisson par livre. Bien cuit : 20 à 25 minutes de cuisson par livre.
Le jarret, c'est le haut de la patte avant et la souris celui de la patte arrière.
Vous plantez une sonde au cœur de la pièce et vous arrêtez la cuisson dés que le thermomètre affiche 63°C (saignant), 65°C (à point), 77°C (bien cuit). De même pour retourner votre pièce d'agneau (côtelette, épaule, filet), inutile de piquer la viande avec une fourchette par exemple.
Pour un ragoût d'agneau, quelques morceaux sont idéals, à savoir le collier, mais également la poitrine et le haut-de-côtes. Pour la présente recette, on utilisera l'épaule. Bien-entendu, d'autres parties peuvent être « ragoûtantes », comme le gigot qu'il faudrait désosser avant la cuisson.
Il s'agit des côtes découvertes, des côtes premières ou des côtes secondes. Les gourmets apprécient particulièrement le carré pour sa saveur (l'os apporte du goût !).
La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l'égale de l'entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.
La souris d'agneau est une viande noble, goûteuse et fondante, parfaite pour des recettes braisées, confites ou en sauce. La souris d'agneau est un morceau situé au niveau de la patte arrière de l'agneau : elle entoure le tibia, ce qui lui donne cette forme ovale.
À l'œil, l'épaule d'agneau doit avoir une couleur entre le rose pâle et le rose foncé. Sa graisse doit être blanche et ferme. Ce n'est pas tout. Elle doit avoir un grain lisse et serré, et un aspect brillant.
Qu'est-ce qu'une épaule? En fait, c'est un gigot avant… et comme toute épaule, elle possède un os tout plat en son centre, l'omoplate… qu'on appelle la palette. Le boucher va te proposer d'ôter la palette -pour faciliter la coupe une fois la viande cuite.
Bien choisir la viande d'agneau
À l'achat, la viande doit avoir un grain serré et lisse, une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenue et une graisse ferme blanche. Elle doit aussi avoir un aspect brillant. Le collier : c'est le cou de l'animal, il pèse environ 1 kg. C'est un morceau charnu et savoureux.
En latin, mus musculus, qui signifie « petite souris », a donné le mot français « muscle », par analogie avec le muscle sous la peau qui ressemble à une souris sous un drap. Dans ce plat, la souris est le muscle arrondi attenant à l'os du manche d'un gigot, et il se trouve qu'il a tout à fait la forme… d'une souris !
6. Longe complète : la partie du demi-agneau qui est séparée de l'avant et du gigot tel que décrit aux articles 4 et 5, respectivement, et du flanc par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la treizième (13e) côte à peu près à la jonction du cartilage costal.