La toque des cuisiniers est haute, sans bords et plissée. Cette forme a été inventée en 1821 par Marie-Antoine Carême. Il aurait eu l'idée de placer un anneau en papier sur le bas de la toque pour la rendre plus raide, et de la réaliser haute.
L'INVENTEUR DE LA TOQUE DE CUISINIER
Le Français Antoine-Marie Carême (1784-1833) est l'inventeur de la toque de chef. Il est également connu comme le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois et le précurseur de la Haute Cuisine française.
Antonin Carême meurt à 48 ans, le 12 janvier 1833 à Paris, rue Neuve-Saint-Roch. Il est enterré au cimetière de Montmartre.
Il y a toujours 100 plis : à l'origine, le nombre des plis était destiné à représenter le nombre de recettes qu'un chef maîtrisait pour un aliment donné, comme l'œuf ou le poulet. Avoir 100 plis sur sa toque signifiait qu'on était un chef accompli !
Dans ce système, la hauteur de la toque indique souvent le rang du chef. Le chef de cuisine porte la toque la plus haute, tandis que les sous-chefs et les chefs de partie portent des toques cuisine plus courtes.
La toque était le chapeau porté par les avocats. Ils la gardaient pour plaider en signe d'indépendance. Elle tomba en désuétude à la fin du XXIe siècle.
Il est formellement obligatoire que chaque cuisinier porte un chapeau comme la toque pour mettre en place la propreté. D'un côté, la toque est une sorte de barrière de protection. D'un autre côté, il sert à différencier le chef parmi les autres cuisiniers.
On raconte qu'Antonin Carême termine de concocter un incroyable souper pour épater lords et ladies. Il est si satisfait de son travail qu'il retire son bonnet de coton et le remplace par une toque, beaucoup plus élégante.
Habituellement, les chefs de cuisine portent une toque. Celle-ci, qui est souvent d'une taille et forme marquante, représente son autorité auprès de ses commis. En revanche, avec l'énorme travail qu'un chef peut fournir, le bandana et le calot commencent petit à petit à détrôner la toque.
De retour en France en 1826, Antonin Carême finit sa carrière au service du banquier James de Rothschild. Il décède sept ans plus tard, à l'âge de 49 ans, sans doute à cause des nombreuses fumées toxiques qu'il a inhalé dans les cuisines au cours de sa vie ; il avait l'habitude de cuisiner au charbon de bois.
Le cimetière marin de Saint-Tropez est la dernière demeure de plusieurs célébrités locales, comme les peintres Henri Manguin ou André Denoyer de Segonzac. Il accueille également les sépultures du producteur de musique Eddie Barclay ou du chanteur Pierre Bachelet.
La toque haute permettrait en effet de dissiper la chaleur de la tête plus rapidement. Les plis indiqueraient le nombre de façons qu'un chef peut préparer un œuf, le maximum étant 100. Par ailleurs, plus le cuisinier est haut placé, plus la toque sera grande, allant jusqu'à 30 cm.
Tous les chefs du monde le savent : Auguste Escoffier est le père de la cuisine moderne. C'est lui qui pour la première fois, en 1859, prend conscience de son importance et fait le voeu de la sortir de l'ornière domestique.
La cuisine française a été codifiée au XX e siècle, par Auguste Escoffier, pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore considérée comme une référence dans le monde en raison de son aspect culturel.
Le tablier de cuisine est un élément crucial de la tenue de travail des professionnels de la restauration. Il doit être porté en tout temps dans les cuisines pour garantir la propreté et l'hygiène des aliments préparés.
Le chef Marc Veyrat a décroché en 2018 les 3 étoiles au guide Michelin pour sa Maison des bois (Manigod), pour revenir à 2 étoiles en 2019. Reconnaissable à son chapeau noir, il est souvent surnommé le "sorcier des montagnes".
L'uniforme traditionnel d'un chef se compose d'un haut chapeau à plis, appelé toque blanche, d'une veste à double boutonnage en coton épais blanc, d'un tablier et d'un pantalon à motif pied-de-poule blanc et noir. Chacun de ces éléments, à l'exception du pantalon, est généralement blanc.
Saviez-vous que l'origine de ce chapeau remonte à l'Antiquité ? Il s'agit en fait d'un savant mélange de la coiffe rouge que portaient les Phrygiens, habitants de la Phrygie (en Perse), et du pileus, un bonnet conique porté par les esclaves romains à qui l'on venait de rendre leur liberté.
Chaque samedi sur France 3 à 20.30, Mory Sacko, l'un des plus jeunes chefs étoilés de France, rencontre la crème de nos régions et revisite les recettes traditionnelles…
Partenaire exclusif matériel de cuisson depuis 2012 de l'émission culinaire star d'M6, CRISTEL fournit également poêles, casseroles, sauteuses, woks, etc. pour Objectif Top Chef. C'est par la société de production de l'émission, Studio 89, que ce partenariat est né.
La charlotte de cuisine se décline un peu de la toque. Il s'agit d'une sorte de chapeau en plastique qu'on met sur la tête. Elle permet de maintenir les cheveux en place et évite ainsi les chutes de cheveux dans les préparations, qui ne sont pas très appétissantes.
Charlottes de protection
La charlotte médicale jetable est l'accessoire indispensable pour envelopper la tête lors des actes médicaux. Son port évite la perte des cheveux dans l'environnement de travail.
Frapper à quelque chose : Toquer à la porte.
La Toque est le chapeau que les gens de Justice portaient lors des audiences. Ils la gardaient pour plaider en signe d'indépendance. Elle tomba en désuétude à la fin du XIXe siècle. Les cartons de ces Toques servaient de boîtes aux lettres.