Pour cuire une confiture, l'idéal est de disposer d'une bassine à confiture. Ce type de récipient assure une répartition uniforme de la chaleur et est donc idéal pour ce type de réalisation.
Frédéric Gaston nous conseille d'utiliser une casserole à fond épais ou le récipient d'une cocote minute. Pour les confitures, des pots avec des couvercles qui fixent, ou en caoutchouc "C'est parfait !".
je n'ai pas de bassine à confiture, j'utilise une marmite de 6 l de contenante, mais une simple cocotte ou une grande casserole peut faire l'affaire! je ne mets jamais plus de 2 kgs de fruits à la fois. je mets 750 g de sucre par kilo de fruits, cela se conserve très bien.
La bassine à confiture
C'est l'équipement de cuisson à privilégier, même si la marmite ancienne peut aussi faire l'affaire, avec un peu de patience. De par sa structure évasée, large vers le haut, la bassine est la mieux indiquée pour favoriser une évaporation rapide de l'eau contenue dans la préparation.
le cuivre possède une des meilleures conductivités thermiques : cela signifie que la bassine en cuivre monte vite en chaleur et assure une cuisson homogène, sans brûler, grâce à son excellente redistribution de la température aux aliments. Les fruits sont respectés !
Le sucre présent dans la confiture permet également d'améliorer la conservation de cette dernière. En effet, la présence du sucre permet d'absorber l'eau naturellement présente dans les fruits et empêche ainsi la prolifération des microbes qui se développent dans l'eau.
Pour pouvoir cuisiner dans une marmite ou une casserole en cuivre, celle-ci doit avoir été préalablement étamée. Sans étamage, le cuivre s'oxyde et change de couleur jusqu'à atteindre une teinte bleutée, appelée vert-de-gris.
En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit.
L'extracteur de jus à vapeur est recommandé pour les personnes désirant effectuer des jus conservables plusieurs mois, des confitures, des gelées, sorbets et même des pâtes de fruits, le tout en grande quantité.
Cette méthode convient plus particulièrement aux fruits qui contiennent peu de jus (les abricots, par exemple). La macération préalable leur en fait rendre et facilite ensuite l'imprégnation du fruit par le sucre.
Le jus de citron préserve la couleur des fruits en empêchant leur oxydation lorsqu'on les coupe. Il souligne la saveur du fruit. Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine. Un incontournable de la confiture !
Parfois abondante, et souvent pas très facile à retirer. J'ai trouvé sur le net il y a quelques années une astuce qui permet de supprimer l'écume : ajouter en fin de cuisson un petit morceau de beurre. Et oui! Tout simple et ça marche!
L'utilisation d'un thermomètre est un truc de pro (la température de cuisson théorique est de 105 °C). Pour vérifier plus simplement que la confiture est bien cuite, faites le test de la goutte déposée sur une assiette froide : elle doit figer rapidement, sinon poursuivez la cuisson.
Pour des préparations saines et qui se conservent un maximum de temps, il est donc nécessaire de retourner les récipients une fois remplis et de les laisser poser sur le couvercle au minimum 10 minutes, et de préférence jusqu'au refroidissement complet de la confiture.
Casserole cuivre fond acier inoxydable ferromagnétique, monture bronze. Resté longtemps à l'écart de la moindre évolution technologique, le cuivre devient compatible avec l'induction et lui apporte sa souplesse et sa conductivité.
La force centrifuge va « éclater » la structure des aliments afin d'obtenir le jus, contrairement à l'extracteur de jus qui lui va presser doucement les aliments. Les aliments sont broyés par une sorte de râpe, tournant à vitesse rapide, ce qui permet d'obtenir la pulpe.
En première place, nous trouvons le HKoenig GSX22. Il domine largement les ventes dans cette catégorie, surtout grâce à son excellent rapport qualité/prix.
Quel est le prix d'un extracteur de jus ? La fourchette de prix est large : de 60 € à plus de 1 000 € pour certains modèles se présentant comme des extracteurs de jus professionnels.
Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé.
Bien souvent, le problème vient du fruit. Les fruits riches en eau contiennent en effet moins de pectine en général. Or, cette fibre végétale possède des propriétés gélifiantes naturelles. C'est la raison pour laquelle une confiture d'abricots, de nectarines ou de pêches peut s'avérer trop liquide en refroidissant.
Pour réussir une confiture, on la fait cuire entre 20 et 45 minutes (cela dépend des fruits utilisés) à feu vif, sans couvercle, et en remuant souvent pour éviter qu'elle n'attache dans le fond. Il faut également écumer régulièrement, car l'écume qui se forme ne sert à rien et n'ajoute aucun goût !
Tremper la bassine à confiture
Pour cela, remplissez complètement votre casserole d'eau, puis ajoutez quelques gouttes de détergent à vaisselle. Remuez le tout et laissez reposer pendant au moins une heure. Lavez ensuite les zones brûlées en utilisant une éponge magique.
Toute casserole en cuivre dispose d'un recouvrement en étain. En effet, sans étain, le cuivre se dégrade et produit une teinte bleutée toxique pour l'organisme. S'assurer ainsi du fond étamé de la casserole en cuivre est nécessaire pour un meilleur choix. On le reconnaît à sa couleur gris argenté.