Il convient donc de choisir celles qui ont le moins de sel, souvent le thon dans l'eau non aromatisé. L'appellation « thon » regroupe une large variété d'espèces. Le thon en conserve provient d'espèces moins coûteuses que celles vendues fraîches. On parlera de « thon pâle » et de « thon blanc ».
Après l'analyse tant sur le plan de la santé qu'environnemental du magazine, 4 marques obtiennent le bon score de 15,5/20 : thon blanc au naturel de Monoprix, thon blanc au naturel de Connétable; Thon blanc germon au naturel de "ça vient d'ici" (Casino) et thon blanc au naturel de Phare d'Eckmüh.
Thon Skipjack : Également appelé thon listao, il est souvent utilisé dans les plats en conserve et les plats préparés. Sa saveur est plus robuste, ce qui en fait un bon choix pour les recettes chaudes. Thon Germon : Reconnaissable à sa couleur rose clair, le thon germon a une texture tendre et un goût doux.
Les espèces à privilégier
Le thon albacore (Thunnus albacares), ou communément appelé thon jaune, est l'espèce la plus consommée. Il se caractérise par sa chair rosée, dense et moelleuse.
Les chefs de file de la durabilité
On y retrouve les habitués du peloton de tête depuis 3 ans : Phare d'Eckmühl, Système U et Connétable. Ces marques font cette année un quasi sans faute, en proposant près de 100% de thon pêché durablement.
Le thon « pâle » en conserve ne suscite pas les mêmes préoccupations, car celui-ci contient moins de mercure que le thon blanc en conserve.
>> Le thon entier au naturel Petit Navire
Ce thon albacore "tout à fait traditionnel", selon le docteur Cohen, pêché et fabriqué au Ghana, a également séduit les testeurs du jour. "Il est bon au goût", reconnaît le nutritionniste.
Il est recommandé de privilégier le thon blanc - ou thon germon (comme les produits de la Belle-Îloise et d'Auchan) - pêchés au trolling (traîne légère) et à la canne à pêche en Atlantique ainsi qu'en Méditerranée (comme le thon de Capitaine Nat') qui pratiquent une pêche plus durable.
Le thon albacore, le plus répandu en France
D'un point de vue morphologique, il est doté de nageoires dorsales et anales très longues et de couleur jaune. Quant à sa chair, elle est tendre, compacte, légèrement foncée car colorée de rosé. C'est le thon qui affiche la plus faible teneur en matières grasses.
Différence entre thon rouge et albacore
Si l'on se trompe souvent entre thon Albacore dit thon jaune, et thon rouge, c'est qu'ils ont tous les deux la chair rouge. Mais on les trouve rarement ensemble : Thunnus thynnuss, le vrai thon rouge, fréquente les mers tempérées.
Il faut alors vérifier que la chair est bien moelleuse, mais suffisamment ferme. Surtout, le thon ne doit en aucun cas sembler desséché ou dégager une odeur d'ammoniaque. Ces critères sont d'autant plus importants si vous comptez consommer votre poisson cru (sous forme de sushi, tartare, ceviche...) ou peu cuit.
Des études montrent que le rinçage réduit la quantité de sodium de 80% dans le thon en conserve.
Pour le thon en boîte, privilégiez le thon listao dont les stocks sont corrects, contrairement au thon albacore aujourd'hui largement surexploité. Et variez vos menus !
Privilégiez le thon blanc ou la bonite à dos rayé . Ce poisson à chair blanc-rosé est l'espèce «à privilégier» sur les étals, en choisissant de préférence un poisson pêché à la ligne.
S'il est à l'huile, et choisissez de préférence un thon conservé dans l'huile d'olive pour sa qualité et son goût supérieurs, ce mode de conservation a pour effet d'enrichir et de nourrir le thon durant sa période de conservation. Résultat, le thon à l'huile a un goût plus doux grâce à la saveur de l'huile.
BON POUR VOTRE COEUR
Le poisson bleu est riche en acides gras oméga 3. Le thon est celui qui en a le plus (entre 0,5 et 1 mg par 100 g). Ces graisses réduisent le cholestérol et les triglycérides et empêchent la formation de caillots de sang.
Le thon albacore est essentiellement pêché dans l'océan Pacifique (63 %), puis l'océan Indien (28 %) et dans l'océan Atlantique (9 %). Il est capturé principalement à la senne.
Les thons sont des poissons océaniques de la famille des scombridés : thon rouge, thon blanc — ou germon —, thon jaune — ou albacore —, thon patudo et thon rose ou listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux.
Le thon albacore est en géneral pêché dans les zones de pêches suivantes : Mer Baltique, Mers de Norvège, Mer du Nord, Manche et Mers Celtiques, Golfe de Gascogne, Ouest Portugal entre autres.
Après plusieurs millénaires d'exploitation soutenable, les populations de thons rouges de Méditerranée sont aujourd'hui gravement menacées. Ces dernières années, les stocks se sont brutalement effondrés, sous l'effet de la surpêche due en grande partie au succès mondial de la consommation de sushis et de sashimis.
Mercure, arsenic, fragments de cœur et d'ovocytes… C'est ce qu'a retrouvé le magazine 60 Millions de consommateurs en analysant 15 boîtes de thon de marques différentes.
En revanche, on recommande d'être plus vigilant avec le thon blanc, qui contient typiquement quatre fois plus de mercure que le thon pâle. Une étude présentée par le magazine Protégez-vous a donné des résultats somme toute rassurants.
Tout est donc dans le choix de l'espèce et la fréquence de consommation. Les experts recommandent donc de manger au moins deux portions de poisson par semaine, mais de varier les espèces.
Les boissons riches en phyto-éléments reconnus pour leurs propriétés antioxydantes, comme le thé et le café, ont également eu pour effet de diminuer fortement la bioaccessibilité du méthyl-mercure présent dans le poisson.
Les poissons gras (thon, saumon, truite, maquereau, sardine) sont à privilégier.