Le tartare de saumon se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune » comme un bon Vacqueyras blanc, un Bandol blanc, un Château-Grillet, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou encore un Bellet blanc.
Le chardonnay, dans des versions tranchantes (Chablis et Petit Chablis), ou les cépages romorantin et aligoté, qui partagent la même nervosité, sont aussi très recommandables. Certains chenins feront également l'affaire. Les inconditionnels des vins rouges pourront tenter un Beaujolais ou un gamay de Touraine.
Le saumon est un poisson gras qui se marie bien avec des vins acides. On peut partir sur des blancs d'Alsace, des pinots gris ou des rieslings, ou sur un chablis, en Bourgogne.
Il est donc recommandé d'accorder avec un poisson et notamment le saumon un vin rouge aux tannins fins et à l'aromatique marquée. Bourgogne, loire, côtes du rhône, crozes-hermitage ou encore saint-joseph, autant d'appellations qui peuvent ainsi sublimer la texture et le goût du saumon lors de la dégustation.
Privilégiez plutôt un vin fluide, léger et fruité comme un pinot noir bourguignon, alsacien ou ligérien (sancerre rouge), un cru du Beaujolais ou un rouge vif et savoureux de Savoie.
Le steak tartare se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Chambolle-Musigny premier cru Les Noirots, un Givry premier cru La Grande Berge rouge, un Saumur rouge, un Moulin-à-Vent ou encore un Morgon.
En France, on préfère le servir avec un jaune d'œuf cru posé dessus. Dans sa version italienne, le basilic remplace le persil et les copeaux de parmesan ajoutés apportent cette touche si particulière, à la fois fruitée et typée. Mais il n'y a pas qu'en Europe qu'on mange de la viande crue hachée.
Les blancs de Bourgogne s'associent très bien à la chair délicate du saumon, à l'image des bourgogne-hautes côtes-de-beaune blancs. Des vins équilibrés, très typés chardonnay, qui développent des arômes de fruits secs comme la noisette, des notes de beurre frais et légèrement toastées.
Le Sauvignon Blanc peut faire ressortir les différentes saveurs des plateaux de sushis. Le choix d'un Sancerre au goût complexe mais minéral est fortement recommandé. De plus, un vin de l'appellation Anjou accompagnera parfaitement le tartare de poisson et les sushis.
Une Clairette du Languedoc Blanc. Un Costières de Nîmes Blanc. Un Minervois Blanc. Un Saint Chinian Blanc.
Les cépages blancs les moins acides sont le Chardonnay et le Gewurztraminer.
L'accord classique de vin rouge et de poisson se joue sur le pinot noir. On les cherche en Bourgogne, dans le Jura ou en Alsace. Ces vins rouges légers permettent d'associer les poissons “habituels” tels que le cabillaud, la lotte ou encore le lieu. Ce sont des vins de choix pour un accord sans faute avec du poisson.
Le poisson doit être brillant. Lorsqu'il est frais, il ne dégage pas une forte odeur. Idéalement, on opte pour le bas de queue, notamment dans le cas du saumon, car cette partie contient moins de gras et se digère donc plus facilement.
Le saumon froid en gelée se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune » comme un bon Côtes de Bourg, Bourg et Bourgeais blanc, un Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire, un Côtes de Blaye, un Côtes de Bordeaux Blaye blanc ou encore un Bordeaux Haut-Benauge.
Parmi les vins d'Alsace, vous pouvez choisir un Riesling ou un Pinot Blanc. Un Bergerac ou un Côtes-de-Bergerac feront également très bien l'affaire. Mais d'autres options s'offrent à vous : Muscadet, Sancerre, Quincy, Pouilly-sur-Loire, parmi les vins blancs de Loire.
Le pavé de saumon à la crème se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Puligny-Montrachet premier cru blanc, un Meursault premier cru Genevrières blanc, un Chassagne-Montrachet premier cru Morgeot blanc, un L'Etoile blanc ou encore un Jurançon sec.
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection. Il se peut que des marchands vendent des produits dont la durée de conservation indiquée dépasse les 24 heures.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
De même, si un tartare et un carpaccio peuvent se ressembler, le tartare, lui, est préparé à partir de viande haché alors que la viande de carpaccio est simplement tranchée nette.