Utiliser une crème entière liquide (fluide) que ce soit une crème entière fraîche (fleurette) ou une crème entière fluide UHT. C'est à dire une crème qui contient au minimum 30% de M.G. (comme la crème Excellence Elle & Vire Professionnel qui a par exemple 35% de M.G. et qui offre aux pâtissiers une excellente tenue).
La crème fleurette.
C'est la crème chouchou pour faire les ganaches par exemple ou pour faire une crème fouettée ou une crème chantilly. Dans certaines marques, elle s'appelle « Fleurette » (sans le mot crème) et comprend moins de 30% de matière grasse.
La crème fraîche liquide entière avec au moins 30 % de matière grasse est idéale pour réaliser et faire tenir une crème fouettée, une chantilly ou bien encore des glaces crémeuses sans risque qu'elles ne se cristallisent. C'est également une crème indiquée pour l'appareil des quiches, des tartes ou des gratins.
La crème fraîche épaisse
Elle aussi très polyvalente, elle se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d'excellentes sauces, mais c'est à cru que l'on profite au mieux de ses arômes, surtout quand il s'agit d'une AOP. On peut même en faire du beurre !
Pasteurisée, elle est plus fragile que la crème liquide qui, elle, est stérilisée. Lorsqu'elle est fouettée, elle devient légère et volumineuse, idéale pour préparer des chantilly et autre crèmes fouettées ! Elle supporte aussi très bien la cuisson. Vous pourrez donc l'utiliser pour vos sauces.
Une différence dans la fabrication même de la crème
Les deux crèmes sont produites à partir du lait entier de vache. C'est après la stérilisation que la crème perd son statut « crème fraîche » pour obtenir celui de crème longue conservation (UHT).
La dénomination « crème » est donc réservée au produit issu de l'écrémage d'un lait entier et contenant au moins 30% de MG. La dénomination « crème double » s'applique au produit contenant au moins 40% de MG. La dénomination « crème légère » s'applique au produit contenant entre 12% et 21% de MG.
Selon votre recette, la crème fraîche peut totalement être remplacée par d'autres crèmes comme la crème liquide ou la crème fleurette. Vous pouvez également utiliser du fromage blanc, de la ricotta ou encore du mascarpone.
La crème liquide est une crème fraîche liquide ou épaisse. Il en existe plusieurs types : fleurette (chantilly), liquide (soupe) ou épaisse comme la crème fraîche qui est légèrement acidifiée.
Plus légère que les autres corps gras
Epaisse ou liquide, la crème contient en effet 2 à 3 fois moins de matières grasses que les autres corps gras : le beurre et la margarine en contiennent 82 %, et l'huile 100 %. Avec environ 300 kcal au 100 g , c'est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras.
Les faire bouillir altère en effet leurs qualités nutritionnelles en supprimant leurs minéraux et vitamines. Elles vont avoir tendance à se gorger d'eau.
Quand on doit ajouter de la crème fraiche à un plat, il y a certaines règles à respecter. Il ne faut jamais la porter à ébullition. Ne jamais non plus, la mélanger à du citron ou du vinaigre. Enfin, il faut toujours la rajouter en fin de cuisson lorsqu'on a éteint le feu sous la poêle ou la casserole.
Une crème fraîche fluide pasteurisée
Autrefois, le terme « fleurette » qualifiait la « fleur » du lait cru, c'est-à-dire la crème qui se formait spontanément à la surface du lait quand on le laissait reposer.
De la crème entière pour ne pas que les bulles s'échappent
C'est donc le gras qui enferme l'air, raison pour laquelle la chantilly nécessite d'utiliser une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au minimum.
Les plus gourmands dégustent la chantilly à la cuillère, mais elle permet surtout d'élaborer de délicieux desserts, du plus simple au plus raffiné : profiteroles, café liégeois, chocolat viennois, charlottes, choux… Elle se décline aussi en mode salé pour des petits plats chics et festifs.
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 301 calories ou kilocalories (ou 1 240 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie crèmes fraîches apportent une valeur énergétique équivalente à 228 kilocalories.
La creme fleurette, une crème 100% naturelle
La fleurette contient 30 à 40 % de matière grasse. C'est un produit naturel, sans conservateur ni additif. La crème crue se forme naturellement à la surface du lait de vache quand on la laisse reposer plusieurs heures. Elle est liquide.
Ce qu'il faut retenir. D'une façon générale, la crème fraîche est placée dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, à une température oscillante entre 4 et 6 °, pour conserver sa saveur ainsi que ses valeurs nutritionnelles.
Le fromage blanc est fait avec du lait et de la présure qui le fera cailler. Quand à la crème, il y a: la liquide qui se forme spontanément à la surface du lait entreposé sans agitation. La crème épaisse, qui est ensemencée en ferments lactiques.
En quiche, en gratin, pour vos tartes salées ou pour lier vos sauces, mijoter dans vos plats ou émulsionner vos vinaigrettes, la crème apporte onctuosité, gourmandise et sait se faire nappante, soyeuse, onctueuse tout comme mousseuse, légère sans jamais oublier le goût et toutes les saveurs qu'elle sait si bien retenir ...