Le procédé de fabrication du muscovado reste à peu près le même, avec une légère variation au niveau du procédé d'extraction. De plus, si la saveur du « sucre mascobado » se rapproche du rapadura, son goût est plus caramélisé et son pouvoir sucrant plus élevé.
Seul le sucre de canne complet ou intégral, dépourvu de sa mélasse et obtenu en déshydratant du jus de canne à sucre, est bénéfique pour la santé. Issu de l'agriculture biologique, il ne subit aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre.
Bienfaits santé
Les sucres rapadura et muscovado sont des sucres complets très intéressants sur le plan nutritionnel : parce qu'ils n'ont pas été raffinés, ils ont conservé tous les sels minéraux (potassium, magnésium, calcium), les vitamines (A, B3, B5, B6, B9) et les acides aminés de la canne à sucre.
Comme il n'est pas raffiné, il conserve les nutriments apportés par la canne à sucre. Du coup, le sucre muscovado est riche en sels minéraux, en potassium et en magnésium qui sont essentiels pour le bon fonctionnement du système cardiaque et nerveux. Il est aussi plein de vitamine B3, B5, B6 et B9.
Le sucre blanc
Est incontestablement le sucre le plus utilisé en pâtisserie, mais aussi le sucre le plus calorique. Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Il est très utilisé pour préparer les viennoiseries, les entremets ou les pâtisseries.
(lanutrition.fr) Enfin, pour notre gâteau tout choco, on a choisi les deux sucres ayant les IG les plus bas : le sucre de fleur de coco, avec un IG de 35 et le miel d'acacia, aussi réputé pour son IG faible de seulement 35.
Par quoi le remplacer? Si dans une recette il vous faut du sucre muscovado et que vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par de la cassonade mais aucun autre sucre ne donnera ce gout très typé et ne contiendra autant d'oligo-éléments et de vitamines!
En définitive, le sucre rapadura est le produit du jus de canne concentré et déshydraté. C'est un sucre intégral qui conserve tous ses nutriments et donc une excellente alternative naturelle au sucre blanc raffiné.
Le rapadura est le jus de la canne à sucre déshydraté originaire d'Amérique latine. En Colombie, on le nomme panela. Il n'a subi aucune transformation ni raffinage, c'est ce qui donne cette couleur ambrée très foncée et explique qu'il soit humide avec une fâcheuse tendance à s'agglomérer.
A privilégier. Le sucre complet ou rapadura est plus riche en protéines, minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium et certaines vitamines du groupe B : il est moins raffiné et son taux de saccharose est moins important. Le sucre roux est une variante de sucre complet.
– Miel : produit 100% naturel et non transformé, le miel est sans doute le meilleur puisqu'il possède un fort pouvoir sucrant et est riche en vitamines B et en minéraux, à condition de ne pas être chauffé au-delà de 40°C.
Le sucre de canne complet
Ses avantages : il conserve intactes les qualités nutritionnelles de la canne à sucre : il est riche en vitamines du groupe B et en minéraux (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer). Ses inconvénients : les diabétiques doivent limiter leur consommation à 20 g par jour.
Le Xylitol est un polyol à 5 carbonnes. Possédant le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre classique), il peur facilement le remplacer. Extrait de l'écorce de bouleau, le Xylitol est également appelé Sucre Naturel de Bouleau.
Les produits contenant du sucre ajouté, comme le glucose, le fructose, le saccharose, le miel, le jus de canne évaporé, la purée de fruits, la mélasse, le sirop de maïs, le dextrose et le jus de fruit concentré, ne procurent aucun avantage nutritionnel.
Le sucre candi, souvent vendu en bâtonnet, présente l'avantage par ses gros cristaux, de fondre moins vite ; en le remuant doucement dans la tasse lorsque la boisson est chaude, il dévoilera simplement une note de douceur sans masquer le goût du café.
D'un point de vue nutritionnel, le sucre roux contient légèrement plus de minéraux que le sucre blanc : quelque 0,50 % contre moins de 0,05 %. Ces proportions restent tout de même infimes et sans réel effet sur la santé.
Le sucre de canne panela est obtenu par déshydratation du jus de canne à sucre brut. Sa méthode de fabrication permet au panela de conserver la mélasse de la canne à sucre. C'est la mélasse qui lui donne sa saveur particulière.
Grâce à sa forte teneur en fructose, le sirop d'agave possède un index glycémique bas (15). Il est trois fois plus faible que celui du sucre blanc et presque deux fois moins élevé que celui du miel. Toutefois, certains industriels peu scrupuleux n'hésitent pas à y ajouter d'autres sucres tels que le sirop de maïs.
Sucre de canne blond ou roux : sucre de canne plus ou moins raffiné et cristallisé. Il garde encore un peu de la mélasse naturelle issue de la canne à sucre. Sucre cassonade : sucre de canne raffiné puis coloré avec de la mélasse. Ses grains sont plus gros que ceux du sucre de canne blond.
En Amérique Latine, la panela est utilisée pour l'élaboration de « refrescos », une boisson naturelle à base de fruits et de jus de citron ou d'orange. Vous pouvez l'utiliser en remplacement du sucre blanc dans toutes vos préparations culinaires : crèmes, pâtisseries, jus de fruits, boissons…
En comparaison avec le sucre blanc, qui fournit des calories vides, le sucre de coco apporte vitamines et minéraux, principalement des polyphénols, du potassium, du zinc et du fer. Il contient aussi un prébiotique appelé inuline (fibre alimentaire soluble métabolisée par la flore intestinale).
C'est quoi le sucre muscovado ? Appelé également mascobado, c'est un sucre de canne non raffiné, produit principalement aux Philippines ou à l'Ile Maurice. On le reconnaît à sa couleur ambrée, à sa texture humide et à ses notes réglissées et caramélisées absolument délicieuses.
1. Le sucre de canne complet. Également appelé “muscovado” ou “rapadura” selon sa provenance, le sucre de canne complet non raffiné est issu du jus de la canne à sucre ayant été déshydraté à la couleur caramel ou brune.
Très fine et moelleuse, Elle fond dans la bouche. Elle est utilisée dans la préparation de la tarte au sucre, des spéculoos, des crêpes, des couques, des gaufres et aussi dans des plats salés comme la carbonade ou le boudin dans l'Avesnois. La Vergeoise peut être insérée dans des laitages, des cakes et pains d'épice.