La couleur jaune-orangé du safran est essentiellement due à la crocine, caroténoïde hydrophile.
- la crocine et la crocétine qui sont deux pigments caroténoïdes responsables de la couleur jaune-orangée de l'épice ; - la picrocrocine, apportant au safran sa saveur et son goût amer ; - le safranal, un composé volatil responsable de l'arôme et de l'odeur si spécifique au safran.
Il est le produit de l'addition du magenta (rouge) et du jaune (jaune primaire).
L'odeur du safran est caractéristique, ceux qui la connaissent ne s'y trompent pas. Test de qualité à effectuer lors de votre achat – Pour reconnaître le vrai safran, mouillez un filament avec votre langue et frottez-le sur une feuille de papier. Il doit laisser une marque franche, d'un joli jaune, légèrement orangé.
Le carthame est une plante annuelle herbacée au port dressé et buissonnant qui pousse surtout dans les milieux secs et ensoleillés et que l'on appelle aussi "safran bâtard", "safran des teinturiers" ou encore "faux safran".
Aujourd'hui, le kilogramme se négocie au prix de 30.000 à 40.000 euros.
– Le curcuma : il est produit à partir du rhizome d'une plante d'environ un mètre, aux grandes feuilles vertes, et originaire d'Asie. – Le safran : c'est une épice extraite de la fleur d'un crocus, le Crocus sativus.
Astuces pour choisir le safran
Il doit être d'un rouge vif et profond, parfois un peu jaunâtre à la base (aucune autre couleur ne doit apparaître) ; Les filaments font entre 1 et 3 cm de long, avec une forme légèrement évasée sur l'une des extrémités. Comme une trompette ; Il est à peine cassant entre les doigts.
« Le safran pur de Taliouine est le meilleur au monde, selon les experts », va-t-il même jusqu'à affirmer, ce que contesteraient à coup sûr d'autres producteurs, notamment en Iran.
Le safran est également connu pour ses bienfaits au niveau de la sphère gastro-intestinale et génitale, en particulier sa capacité à stimuler l'estomac, diminuer l'appétit, limiter les hémorroïdes, limiter les fermentations intestinales, aider au traitement des aménorrhées, ou encore stimuler les menstruations.
Association de couleur avec le jaune safran :
Avec des couleurs claires : blanc cassé, couleur ivoire. Avec la couleur chocolat pour une déco cosy. Avec le rouge orientale pour une déco chaleureuse. Avec la couleur prune, pour un intérieur moderne.
L'ocre est la couleur de la terre qui se décline en de nombreuses nuances différentes entre le jaune vif, le beige, le terre de sienne, la couleur terre brûlée et toutes les teintes rouge brique, ocre rouge…
L'indigo est une couleur très riche et profonde qui se trouve entre le bleu et le violet mais qui s'apparente plus à un bleu foncé. On le qualifie souvent de septième couleur de l'arc-en-ciel.
Les alternatives du safran sont le carthame, le curcuma, le rocou, ainsi que la fleur de souci. La cardamome est également un bon substitut à cette épice.
Le crocus, malgré sa petite taille (5cm), possède de grandes fleurs aux tépales mauves ainsi que trois étamines jaunes et un pistil rouge qui se divise en trois stigmates. Le safran provient de ces stigmates rouges récoltés en octobre.
Arôme et transformation du safran
Les fleurs de cette plante de la variété des crocus fascinent avec leur capiteux parfum douceâtre et floral et une légère note de miel. Le goût du safran est cependant dominé par son bouquet aromatique terreux, accompagné d'une légère note amère.
Les effets indésirables du safran peuvent survenir en cas d'ingestion d'une trop forte dose, c'est-à-dire supérieure à 5 grammes. Cette dose peut entraîner des vomissements et des troubles gastro-intestinaux. C'est pour cette raison que les conseils d'utilisation indiquent de ne pas dépasser 30 mg de safran par jour.
Les deux principaux pays producteurs de safran sont l'Iran et l'Espagne. En France, on en produit aussi, notamment dans le Quercy et le Gâtinais.
Dans les cas de dépression, les études citées précédemment ont utilisé des posologies de l' ordre de 30 mg de safran par jour. Les premiers effets se font sentir au bout de quinze jours. Le safran peut également aider au sevrage des antidépresseurs allopathiques.
Plats : risotto milanais, paëlla, bourride provençale, bouillabaisse. Légumes et accompagnements : riz o cho, riz à l'indienne, confiture de poivrons au safran. Desserts : glace au safran, ananas à la cannelle et au safran, délicieux au safran, petits gâteaux au safran.
Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique. Les feuilles du safran sont longues et étroites.
La fleur du Crocus nodiflorus est violette et ne possède que 3 étamines (caractère d'Iridacée) alors que la fleur de colchique est de couleur lilas et possède 6 étamines (caractère de Liliacée) La position de l'ovaire est également différente : les crocus possèdent un ovaire infère, la Colchique un ovaire supère.
Safran — Curcuma. Estragon — Origan ou romarin avec une pincée de graines de fenouil. Curcuma — Safran, cumin ou gingembre.
Safranum est un emprunt à l'arabe zaʿfarān (زَعْفَرَان), « safran, crocus à safran », peut-être croisé avec aṣfar (أَصْفَر), « jaune ».
Ses vertus minceurs :
En effet, en rendant les graisses solubles, le curcuma facilite la digestion des cellules graisseuses. Il stimule leur digestion et leur évacuation. Il aide les cellules à absorber le glucose dans l'organisme et stimule les cellules adipeuses pour faciliter l'élimination des graisses.