Entre ces deux incontournables du barbecue, la chipolata est plus riche avec 338 calories contre 283 pour la merguez. Pour un taux quasi équivalent en protéines et en lipides, la chipolata marque sa différence au niveau des glucides : elle en contient 8,4 grammes, contre seulement 0,2 pour la merguez.
chipolata n.f. Saucisse de porc mince et longue.
La saucisse classique est embossée dans un boyau de porc tandis que la chipolata est contenue dans un boyau de mouton. Ce dernier présente l'avantage d'être plus élastique et plus facile à travailler.
La saucisse merguez, qui tire son origine du Maghreb, se distingue des autres saucisses par plusieurs aspects qui la caractérisent. D'abord, elle est généralement d'une taille plus fine. Puis, elle est réalisée à base de viande d'agneau et/ou parfois de bœuf. On n'utilise pas de porc dans une merguez!
Si la chipolata ou plus communément « chipo » est bien française, l'origine de son nom est italienne. En effet, le mot « cipollatta » désigne un confit d'oignons que les italiens agrémentaient de saucisses. Cette appellation a traversé les Alpes pour signifier une spécialité –sans oignon- bien de chez nous.
On en trouve les premières traces dans la cuisine berbère en Espagne dès le 13e siècle, mais la recette de l'époque n'est pas complète et il ne s'agit pas de la merguez que nous dégustons aujourd'hui. Les tunisiens en revendiquent l'invention, il faut dire qu'on leur doit l'harissa, mélange d'épices qui la compose.
Selon le code des usages de la charcuterie, la "merguez", ou "véritable merguez", est composée exclusivement de viande de boeuf et de mouton.
Riche en calories, en graisses saturées et en sel, elle est interdite aux personnes sujettes à des risques cardio vasculaires. Les merguez ne sont pas conseillées pendant un régime. Elles sont trop riches en graisses et donc en calories.
La chipolata mesure 2 à 2,5 cm de diamètre, pour une longueur de 15 à 20 cm. Elle peut être simplement préparée à base de viande de porc ou assaisonnée d'herbes aromatiques : thym, laurier, sauge…
La merguez Label Rouge
La merguez dispose désormais d'un Label Rouge « Véritable merguez » gage d'une qualité supérieure. Cette disposition est justifiée par une utilisation de bœuf Label Rouge et de viande de mouton spécialement sélectionnée pour ses avantages bouchères.
Elle est traditionnellement à base de bœuf et de mouton.
Elle est composée de viande hachée, de boeuf ou de mouton. Sa longueur moyenne est de 10 cm environ. Sa couleur rouge plus ou moins dense est due au mélange d'épices contenues dans la viande. Les principales épices sont le piment, le paprika, le cumin et la coriandre moulus.
La chipolata est une saucisse populaire, elle est souvent appelée la « chipo ».
Une merguez est une petite saucisse rouge épicée (cumin et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et de mouton, originaire du Maghreb.
Cette dernière, originaire d'Afrique du Nord, se compose de viande de bœuf et de mouton, ce qui lui permet de s'inscrire dans un régime halal.
Privilégiez les charcuteries les moins grasses : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon et le pastrami.
Grâce à nos conseils, vous évitez les restes. Viande: Selon ce que vous prévoyez d'autre pour vos grillades, comptez entre 250 et 450g de viande ou de saucisses par personne. Pour les enfants, entre 100 et 150g.
Commencez par préchauffer la poêle à feu fort sans ajouter de matière grasse. Déposez ensuite vos chipolatas sans les avoir piquées au préalable et baissez la puissance du feu (feu modéré). Faites cuire les saucisses entre 5 et 10 minutes et retournez-les régulièrement pendant la cuisson. Servez immédiatement.
En piquant la saucisse ou la merguez avec une fourchette, la graisse et l'eau qu'elles contiennent vont tomber par les petits trous sur les braises, les alimenter au risque de brûler les saucisses. Au moment de les servir, elles seront trop sèches, plus assez moelleuses.
Boucherie Marcel à Caen : Le roi de la merguez.
En tant que produit typique du Maghreb, on ajoute à cette base de viande, du piment (doux ou fort) ainsi que diverses épices comme le paprika, le cumin, le poivre ou encore de la harissa, qui confèrent cette couleur atypique rouge sombre à la merguez.
Chaque pays du maghreb a son couscous, certain comme les algeriens ajoute des merguez ce qui est impensable au Maroc, les tunisiens , eux colore la semoule avec le bouillon de cuisson.
Les colons alsaciens installés au nord-est de Constantine l'auraient inventé : faute de porc, ils auraient remplacé les ingrédients de la saucisse par du bœuf et de l'agneau, et auraient utilisé du vin pour lui donner sa couleur rouge. Elle est introduite en France par les pieds-noirs dans les années 1950.
Étymologie. (1953) De l'arabe مرقاز , mirqāz (« saucisse »). Note : La chose, sinon le mot, aurait été introduite en France par les pieds-noirs originaires d'Oran (Algérie).