La mozzarella ou les mozarelle ? Il en existe plusieurs sortes : La mozzarella di bufala fabriquée à base de lait de bufflonne. La mozzarella di bufala campana à base du même lait mais que l'on trouve juste en Campanie, en appellation protégée.
La mozzarella di bufala
Le lait de bufflonne étant une matière première qui est rare et onéreuse, le prix du produit sera plus élevé qu'une mozzarella basique. En effet, la femelle du buffle ne peut produire que 8 litres de lait par jour, tandis qu'une vache peut produire 25 litres.
La burrata est fabriquée sur le même principe que la mozzarella. La différence réside dans le cœur de la boule de mozzarella, immergée et mélangée dans la crème, à la main, ce qui la rend ferme à l'extérieur et onctueuse à l'intérieur.
La mozzarella di bufala, une spécialité de Campanie
C'est ce qui lui vaut son nom de mozzarella di bufala campana et la distingue de la mozzarella italienne classique fabriquée à base de lait de vache.
La mozzarella Di Buffala Campana DOP de Zanetti® en tête de liste. Côté marques, les mozzarellas Di Buffala Campana DOP, comme celle de Zanetti®, se positionnent sur la première marche du podium avec 15/20 selon l'enquête de 60 Millions de consommateurs.
La mozzarella di Bufala Campana
Le climat ensoleillé de la région de Naples, chaud et humide, et la végétation de cette région, donnent au lait de bufflonne le goût crémeux et onctueux que l'on retrouve dans cette mozzarella.
Elle est aussi plus chère car elle provient obligatoirement d'une des cinq provinces d'Italie qui la fabrique, contrairement à la recette au lait de vache, qui peut provenir de partout en Italie et même de France, Allemagne…
La meilleure mozzarella pour la pizza est sans aucun doute la fior di latte. C'est ce que disent les pizzaiolos les plus expérimentés. Et il y a une raison très spécifique à cela. La fior di latte contient moins d'eau et la pizza ne sera pas brûlée sur le rebord et aqueuse au milieu.
La véritable AOP : La Mozzarella di Bufala Campana
Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne est protégé par une Appellation d'Origine depuis 1993 (DOP en italien). Elle se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne.
La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.
Pourquoi la mozzarella di bufala est-elle si goûteuse ? La mozzarella di bufala est réalisée avec un lait particulier, celui de bufflonne. Moins riche en lactose et cholestérol, il est plus digeste que le lait de vache. Sa teneur en calcium, protéines et minéraux est également plus élevée.
La bufflonne est une espèce native d'Asie, appartenant à la famille des vaches. Elle est rustique et produit un lait de très haute qualité mais en faible quantité, reconnu pour ses qualités nutritionnelles.
Fraîche : seule, avec des tomates (en caprese), de la charcuterie (notamment du jambon cru), des légumes (pourquoi pas grillés) ; ou fondue : sur une pizza ou dans les pâtes… elle toujours bonne !
Fabriquée à base de lait de bufflonne ou de lait de vache. La mozzarella di Bufala Campana, reconnue AOP depuis 1996, est produite en Campanie avec du lait de bufflonne.
Le choix de la mozzarella
Si vous devez la mettre dans un plat à cuire, il est préférable d'utiliser de la mozzarella au lait de vache, tant pour la saveur que pour la consistance. Encore meilleure est la fior di latte qui, étant plus sèche, filera mieux en évitant de trop humidifier la préparation.
La mozzarella, l'incontournable
Grand classique de la cuisine italienne, la mozzarella est le fromage culte de la pizza ! Les différents styles de mozzarella di buffala, burrata ou encore fior di latte, apportent un goût fondant et moelleux à votre plat.
Le fior di latte (littéralement « fleur de lait » en langue française) est un fromage à pâte filée fabriqué à partir du lait de vache — avec une technique similaire à celle de la mozzarella —, originaire de Campanie et des Pouilles.
Avec délicatesse, déposez la burrata, entière ou en demi portions, sur chaque assiette. Avec la chaleur, la crème va fondre très légèrement et donc couler sur vos pâtes. Un plat d'une extrême simplicité, à proposer lors d'un déjeuner en famille ou entre amis.
La Mozzarella est sans doute le fromage italien le plus connu à travers le monde. Elle est produite à partir de lait de bufflonnes (originaires d'Asie) riche en protéines et en calcium.
Attention toutefois à ne pas la confondre avec la burrata (305 kcal/100 g ou encore la stracciatella 400 kcal/100 g)à base de crème, qui sont beaucoup plus caloriques.
Plus précisément, vous pouvez miser les yeux fermés sur la mozzarella Casa Azzurra (AOP), ainsi que sur celle de chez Zanetti. Avec une note de 15/20, ces deux produits décrochent la première place du classement. Vient ensuite la mozzarella di buffala Bio Village de Marque Repère (marque du distributeur E. Leclerc).
En résumé: pour bien choisir une mozzarella, guettez l'aspect blanc, légèrement juteux et brillant de sa pâte.
Le plus souvent, la mozzarella vous sera vendue dans un sachet contenant un liquide dans le fond. Ce liquide n'est pas simplement de l'eau. Il s'agit le plus souvent d'un mélange de lactosérum, le nom scientifique de ce que l'on appelle le petit lait, et d'eau.