Par exemple, une farine T80 contient 0,80 g de minéraux pour 100 g. Le classement va de T45 (la plus blanche) à T150 (la plus complète).
La T150, ou farine complète, contient la totalité du grain de blé. C'est la farine la plus riche en fibres et minéraux. C'est aussi celle qui a l'indice glycémique le plus bas. Elle donne un joli aspect rustique aux recettes de pains, cakes, pâtisseries.
Plus une farine à un taux de cendre faible (donc le nombre de son type est faible) et plus elle est dite « pure », elle n'est composée que de l'amande. Au contraire si le taux de cendre est élevé, il y a beaucoup de son dans la farine, on parle de farine complète.
La farine de riz brun est à privilégier, car elle est plus riche en fibres que la farine de riz blanc, et le résultat final sera similaire.
La farine T45
Il s'agit de la farine la plus pure, elle ne contient plus du tout d'écorce, elle est très fine et donc idéale pour la pâtisserie (gâteaux levés, viennoiseries). C'est celle que j'utilise dans 90% de mes recettes, et c'est d'ailleurs celle qui vous trouverez le plus abondamment en supermarché.
Tout comme les flocons, la farine d'avoine est de plus en plus appréciée pour ses nombreux bienfaits. Riche en fibres solubles, vitamines et minéraux, elle est l'alliée d'une alimentation saine.
Pour les gâteaux au goût subtil, mieux vaut choisir la farine au goût le plus neutre : la farine T45. Comme elle est plus fluide, elle est également idéale pour les pâtes liquides et les sauces. Réservez la T55 ou la T65 à des gâteaux plus basiques. Si vous recherchez un goût plus rustique, optez pour la farine T80.
La farine de chanvre fait partie des farines les plus faciles à digérer et bénéfiques au transit.
La farine de seigle :
Ses particularités sont sa riche teneur en fibres, fer et en minéraux. Elle est d'ailleurs plus riche en minéraux que la farine de blé. Cette farine contient la majorité des fameuses fibres des grains de seigle, à l'origine de la texture si particulière du pain de seigle. Elle est riche en fibres.
Le petit épeautre également appelé engrain est une alternative à la farine complète. C'est l'une des rares céréales à posséder les 8 acides aminés essentiels. De plus, cette céréale est pauvre en gluten, elle peut convenir aux personnes intolérantes.
De son côté, le pain complet doit être préparé à base de farine peu raffinée comme la T150. Elle est composée du grain de blé entier, c'est-à-dire du germe et de l'enveloppe. Cette recette est très proche de celle du pain intégral qui se compose d'une farine pas raffinée du tout.
Évitez la farine de blé
D'autres plantes peuvent également être utilisées pour faire des farines, comme le sarrasin (blé noir) (IG 40) ou le quinoa (IG 40). Les farines de légumineuses sont par ailleurs une excellente option : farine de pois chiches (IG 35), farine de lentilles (IG 35), farine de soja (IG 25).
Contrairement à la farine blanche, qui est obtenue en retirant le son et le germe du grain de blé, la farine complète est beaucoup plus nutritive car elle conserve tous les composants du grain.
La farine complète contient le son et l'albumen du grain. C'est une farine brune, riche en fibres et en vitamines. Mais étant pauvre en gluten, on la raffine afin d'améliorer ses propriétés pour la panification.
Il faut donc privilégier les farines semi complètes ou complètes, qui seront donc plus “brutes” et plus riche en fibres, facteur permettant d'abaisser l'IG d'un aliment. Elles seront aussi bien plus intéressantes au niveau nutritionnel.
Choisissez de préférence du pain au levain
Un pur délice ! Malgré son goût prononcé et sa fermentation lente, le pain au levain est toutefois préconisé pour une alimentation IG bas.
Index glycémique bas : quels sucres ? le sirop d'agave : utilisez-en 50 à 60 g à la place de 100 g de sucre blanc ; le miel d'acacia : utilisez-en 60 à 70 g à la place de 100 g de sucre blanc ; le sucre de coco : utilisez-en 100 g pour 100 g de sucre de canne complet, ils ont le même pouvoir sucrant.
La farine T65 s'utilise pour faire du pain tradition ou du pain de campagne, de pâtes à tarte comme la pâte brisée ou en pâtisserie pour les gâteaux maison (la farine T65 peut être considérée comme multi-usages). La levée est juste un peu plus dure qu'avec qu'autres farines plus raffinées.
En règle générale, la farine ne périme pas. Si la date inscrite sur le paquet est dépassée, vous pouvez la consommer pendant des mois, voire des années, tant qu'elle n'a pas une odeur désagréable ou rance, un goût amer ou acide, ou une texture granuleuse ou grumeleuse.
Une farine T65 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines T45 et T55. La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé.