Les cabosses sont petites (12 à 18 cm de long) et très homogènes. Les graines sont petites, aplaties et violettes (très rarement blanches).
Les cacaoyers sont des arbres fragiles souvent protégés par des arbres plus hauts qui les ombragent. Cultivés entre 0 et 700 mètres d'altitude, ils demandent un climat chaud et humide, en zone équatoriale ou tropicale. Un arbre produit en moyenne 80 cabosses par an qui parviennent à maturité en 4 à 7 mois.
Particularité de cette espèce, les cabosses se trouvent sur le tronc et les grosses branches, et non pas sur les rameaux jeunes. La cabosse a une forme allongée et ressemble à un concombre assez arrondi . Elle mesure de 15 à 25 cm de long et de 6 à 15 cm de diamètre, et pèse de 300 à 500 g selon les variétés.
La couleur de la coque de la cabosse varie suivant les espèces du jaune au rouge-orangé jusqu'au pourpre-violet comme on peut le voir sur les différentes cabosses présentées ci-dessus.
Avec neuf kilos mangés par personne et par an, les Suisses s'imposent comme les plus gros consommateurs de chocolat du monde, selon une information d'Euromonitor. En effet, la nation est réputée pour son excellente industrie du chocolat, Toblerone étant une de ses marques phares.
La plante. Le Cacaoyer (Theobroma cacao) est un arbuste tropical de 4 à 10 m de haut de la famille des Malvacées, la même famille que la Guimauve (Althaea officinalis L.) Il pousse uniquement entre les deux tropiques à l'ombre de la canopée des forêts tropicales humides.
Conservez les cabosses de cacao à 15°C minimum pour garder leur faculté germinative.
Il est cultivé dans les zones tropicales pour ses graines ou fèves, qui servent à fabriquer le chocolat. Les cabosses sont les fruits du cacaoyer. Elles poussent à même le tronc ou sur les branches principales, comme le montre cette photo prise en Côte d'Ivoire.
L'écabossage est pratiqué à l'aide de gourdins en bois. Les graines sont séparées du rachis ,et les fèves abîmées, noires ou pourries sont éliminées. A chaque écabossage les fèves fraîches: sont pesées puis mises en fermentation. Chaque fermentation se déroule dans une ~aisse en bois de 65 x 50 x 50 cm.
Bayonne, capitale du chocolat
Le chocolat est lui aussi un produit de l'histoire : Bayonne se définit d'ailleurs comme sa capitale. Il est d'abord un breuvage qui apparaît au XVIIe siècle.
Le cacao et le perroquet.
L'histoire du chocolat remonte à 4 000 ans, dans l'antique Méso-Amérique qui incluait entre autres le Mexique d'aujourd'hui, où les premiers cacaoyers ont été trouvés. La civilisation Olmèque, l'une des plus anciennes d'Amérique latine, a été la première à transformer le cacao en chocolat.
Le prix d'achat du cacao aux planteurs de Côte d'Ivoire, premier producteur mondial, a été fixé à 825 francs CFA (1,25 euro) le kilo, à l'ouverture de la campagne cacaoyère 2021-2022, soit une baisse de 17,5%, a annoncé vendredi l'organisme ivoirien de régulation du secteur.
Délicieux, le chocolat est issu de la fève du cacaotier un petit arbre tropical qui requiert des conditions de culture bien particulières pour prospérer.
Les fèves de cacao sont des graines que l'on trouve dans les cabosses qui sont les fruits du cacaoyer.
La maturité s'apprécie : à la couleur des cabosses (le vert vire au jaune, le rouge à l'orange), au son du produit en cognant avec le doigt (pour les cabosses très foncées où les changements de couleur sont peu sensibles). Il existe généralement deux grandes périodes de récolte dans les pays producteurs.
Lorsque la cabosse devient jaune, le planteur de cacao peut la récolter. Cette opération est extrêmement délicate (pour ne pas abîmer l'arbre ni les cabosses ou les fleurs à proximité), et réalisée entièrement à la main.
La cabosse
Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet. Les cabosses sont cueillies avec un couteau ou une machette.
Elles sont parfaites pour remplacer le chocolat avec le café, ou en en-cas. "Concassées, les fèves de cacao s'utilisent comme une épice qui se marie aussi bien au salé qu'au sucré, indique Victoire Finaz. On peut en parsemer comme du gros sel sur un foie gras, un gibier ou même un poisson.
Les fermiers savent que le meilleur endroit pour faire secher les fèves fermentées est sous le soleil ardent. Ils les étalent de façon régulière afin qu'elles sèchent toutes uniformément.
Avec le temps, les restes des coques de cabosses de cacao se transforment en un mélange friable marron foncé qui a l'apparence et l'odeur de la terre. Ce mélange peut servir à la fois de protection naturelle contre la pourriture brune des cabosses et comme engrais biologique riche en nutriments.
Il est impossible de cultiver le cacaoyer sous nos latitudes hors serre. En effet, avec son besoin en chaleur constante, aux alentours de 25°C toute année, et son énorme besoin en humidité, il ne vivrait pas sur notre continent.
L'arachide (Arachis hypogaea) ou cacahuète, peanut, pois de terre ou encore pistache de terre, voici une curieuse plante faisant partie des Fabacées ou légumineuses, bien que cela en surprenne beaucoup : les fleurs viennent s'enterrer dans la terre afin d'y produire leur fruit !
Le Caféier est un arbre de la famille des rubiacées, toujours vert, aux feuilles épaisses et brillantes. Il ne commence à donner des fruits qu'au bout de trois ou quatre ans. Originaire de l'Éthiopie où il pousse à l'état sauvage depuis plus de trois millions d'années, il en existe des centaines de variétés.