La meilleure : l'huile d'olive
En effet, les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur qui les transforme en composés toxiques.
L'huile d'arachide, l'huile de colza, de soja ou encore de tournesol en sont de bons exemples. Il est fortement déconseillé de faire chauffer ces huiles. Car l'aromatisation passe par l'infusion de morceaux (piment, épices, micro-morceaux) qui risquent de brûler. De plus, le goût s'évapore à la cuisson.
La viande d'agneau aime l'huile d'olive. Le porc peut être cuit au saindoux. Pour le bœuf, la viande de cheval et le veau, il est préconisé d'utiliser un mélange d'huile neutre, type pépins de raisins, et de beurre. Ce mélange permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler.
L'huile d'arachide comme l'huile d'olive sont toutes les deux conseillées pour la friture car elles supportent les hautes températures sans produire de substances nocives pour la santé.
Pour une friture plate, c'est-à-dire à la poêle, où l'aliment est en contact avec le support de cuisson, vous pouvez tout à fait utiliser une huile de colza, de tournesol ou de l'huile d'olive pour une petite touche fruitée.
Huile : il faut la choisir « spécial friture » ; elle peut être de tournesol, de colza. L'huile d'olive convient également. Tout est question de goût et de saveur. Cuisson : les conditions de friture idéales oscillent entre 160 et 190 °C.
Lorsqu'elles sont surchauffées, ces huiles forment divers composés nocifs comme les peroxydes lipidiques et des aldéhydes, potentiellement cancérigènes et ce même par simple inhalation. Il convient donc de ne cuisiner qu'avec des huiles dont les graisses sont stables à haute température.
Pour une cuisson à forte température ou une friture, privilégiez l'huile d'arachide ou l'huile d'olive vierge ou raffinée. Ces huiles sont riches en acides gras mono-insaturés ou oméga-9, donc meilleures pour la santé que les huiles riches en acides gras saturés.
L'huile de colza est l'alliée de notre cœur. Elle est riche en oméga 3 et 6, ainsi qu'en antioxydants, notamment les vitamines E. L'huile de colza contient des quantités faibles d'acides gras saturés. Cette huile rejoint également les propriétés de l'huile d'olive en termes de santé cardiaque.
Pourtant, contrairement aux idées reçues, l'huile de colza peut être chauffée(*). Stable et non dénaturée par une cuisson douce (au four ou à la poêle), nous pouvons donc l'utiliser pour la pâtisserie, les poêlées de légumes, les plats chauds, la cuisson modérée des viandes ou des poissons …
Avec un rapport oméga 6/oméga 3 inférieur à trois, l'huile de colza est probablement l'huile végétale la mieux équilibrée en acides gras.
"Je privilégie celles qui sont riches en oméga-3 comme l'huile de cameline, à la saveur d'asperge, ou l'huile de lin au goût d'amande, car elles permettent de lutter contre les maladies cardio-vasculaires, de réduire le taux de mauvais cholestérol et la dégénérescence cérébrale.
D'après les scientifiques, les huiles végétales seraient les meilleures pour la santé en cas d'hypercholestérolémie : ils recommandent en particulier l'huile de tournesol, l'huile de colza, l'huile de carthame et l'huile de lin. À éviter : le beurre, le saindoux et la margarine...
Il faut choisir celles qui ont de bonnes proportions en oméga 3, 6 et 9" déclare la diététicienne. Les meilleures huiles sont celles qu'on cuisine crues, avec de très bons apports en oméga 3 et 6. Il s'agit du colza, du lin, chanvre et noix, idéal pour combler notre manque en oméga 3".
Il n'y a donc aucune contre-indication à chauffer l'huile d'olive. Mais comme ses arômes sont détruits à partir de 70°C, mieux vaut utiliser une huile d'olive basique pour la cuisine et réserver les produits haut de gamme aux préparations crues.
Les résultats de cette recherche démontrent que la cuisson à l'huile d'olive est significativement meilleure pour les aliments que d'autres types de cuisson, au niveau de la teneur en acides gras mono-insaturés et en polyphénol (agent antioxydant) (Ramirez-Anaya et al., 2015).
L'huile de tournesol est beaucoup trop riche en oméga 6, et trop peu en oméga 3. Or, les Français doivent réduire leur consommation d'oméga 6, des acides gras polyinsaturés. Ceux-ci peuvent perturber la santé intestinale, lorsqu'ils sont ingérés en trop grande quantité.
Une solution pour la friture : l'huile de tournesol oléique
Cet acide oléique est un acide gras monoinsaturé, et l'huile n'a donc plus les mêmes vertus. Mais puisqu'il s'agit de la cuire… Egalement désodorisée, elle est donc tout à fait indiquée pour la friture.
L'huile de colza ne supporte pas les hautes températures. Néanmoins, elle peut convenir pour la cuisson très douce des viandes, des poissons et des légumes à la poêle. Mais attention, au-delà de 150°C, elle perd ses propriétés. Cela explique pourquoi elle est surtout utilisée à froid, en assaisonnement.
Une consommation excessive peut donc, à long terme, favoriser la prise de poids, l'abrasion de la paroi intestinale, le risque de maladies cardiovasculaires et l'augmentation du taux de cholestérol sanguin. C'est donc un produit dont la consommation est à limiter et à réserver à quelques occasions.
Zoom sur la végétaline
En effet, l'ajout d'hydrogène permet d'avoir une graisse qui se conserve plus longtemps mais qui est aussi plus stable à haute température. C'est d'ailleurs pour cela qu'elle est très utilisée en friture que ce soit pour des beignets ou des frites.
L'huile d'arachide
Comme l'huile de tournesol, vous pouvez également vous en servir pour faire revenir des légumes ou cuire des poissons à la poêle.
Pour sublimer des crudités, misez sur l'huile de noisettes, à la saveur plus délicate que l'huile de noix. De couleur ambrée, elle est idéale avec un avocat ou des tomates séchées.
Autres alternatives : l'huile d'arachide, l'huile d'avocat ou encore la graisse animale (de canard ou de saindoux par exemple). En revanche, mieux vaut éviter l'huile d'olive ou encore l'huile de colza qui ne supportent pas les hautes températures.