Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s'apprêter avec différentes sortes de sauces. D'ailleurs, il a beau être un tout petit muscle du cochon, c'est une pièce succulente et tendre à souhait.
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
La côte de porc échine est la plus fondante des côtes de porc. Elle est parfaite grillée et peut aussi être coupée en morceaux pour un sauté. La côte filet, située après les côtes premières, est large, dépourvue de manche et dispose d'un os central de petite taille en forme de T. Sa viande est tendre et maigre.
Elle se situe sur l'omoplate, dans le prolongement de la gorge. C'est une partie prisée, de 4 cm ou plus d'épaisseur, avec laquelle on obtient, après avoir salé et épicé, le LARDO VENATO . C'est la partie de gras qui recouvre le dos.
Le choix du morceau, tout d'abord. Optez plutôt pour un rôti de porc dans l'épaule (la palette) et l'échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine. La cuisson est la deuxième étape incontournable. Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.
A l'achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
Lévitique 11:7-8 « Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas : vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts : vous les regarderez comme impurs. »
L'araignée de porc, aussi appelée cigaline, est un morceau peu connu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre. Située dans le jambon (la cuisse), précisément sur l'os du coxal, cette pièce est relativement rare puisque seuls deux morceaux sont présents dans le cochon.
Le jambon est l'appellation charcutière désignant la cuisse ou l'épaule entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie).
Ingrédient Travers de porc
Le travers de porc est un morceau de viande qui longe d'une part la poitrine et d'autre part une partie du filet mignon, du carré et de l'échine. Ce morceau correspond aux 14 côtes de l'animal prélevées plutôt vers le bas de la cage thoracique.
Porc et cochon : deux termes pour un même animal ? Oui, le porc et cochon désignent le même animal : Sus domesticus ! Le mot "porc" vient du latin "porcus". En revanche, l'origine du mot "cochon" est incertaine et son utilisation est plus récente.
L'araignée de porc est un morceau qui se trouve à l'arrière du cochon, plus précisément dans le jambon. Issu de la découpe du cochon appelé aussi cigaline, elle se situe sur l'os du coxal dans le jambon. Méconnue, c'est une viande rare car seul deux morceaux sont présents par cochons.
Le maigre de porc est issu d'une partie issue de l'épaule désossée. C'est un morceau convenant particulièrement aux terrines.
On ne le sait pas assez mais certains morceaux du porc ont une faible teneur en matières grasses et sont riches en protéines. Considérés comme des viandes « maigres », ils sont recommandés dans le cadre d'un régime. Parmi ces morceaux, on peut citer le jambon cuit, le filet mignon, le bacon…
Le lard, c'est la viande située sous la couenne du cochon, au niveau du ventre et de la poitrine. Chez les cochons les plus dodus, on retrouve également du lard au niveau du dos, le lard bardière, c'est la partie la plus grasse de l'animal. Et c'est donc d'ici qu'on extrait le saindoux.
C'est un morceau naturellement tendre, aux formes irrégulières dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d'une araignée. Tendre, juteuse et goûteuse, la surprise est un morceau de choix chez les gastronomes. Les bouchers l'appellent « le dessus de palette » ou encore « la pièce parée ».
L'échine de porc. L'échine est le morceau de la partie supérieure de l'épaule.
Histoire et caractéristiques de l'araignée
Tendre, juteux et partiellement persillé, ce morceau doit être soigneusement préparé par le boucher et coupé en deux dans l'épaisseur afin de supprimer le ligament principal. Son goût se rapproche de celui de la bavette, en plus prononcé.
La consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE, a déclaré l'EFSA.
Dans les pays musulmans, la consommation de porc est généralement interdite en raison des enseignements de l'islam. Selon les préceptes de l'islam, le porc est considéré comme "haram", c'est-à-dire interdit.
Sans doute, nous apprend une ethnologue, parce que cet animal est au cœur du débat entre les deux religions *. Traditionnellement, pour la société occidentale, ce sont les chrétiens qui mangent du porc, par opposition aux musulmans et aux Juifs qui en ont horreur.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Comptez entre 15 à 20 minutes pour 500g, 20 à 25 minutes pour 700 g et entre 25 à 30 minutes pour 1 kg ; Sortez le rôti de bœuf de la cocotte et couvrez-le de papier aluminium ; Laissez la viande reposer 5 minutes avant de la trancher.