« On attend la fermentation et, après 15 jours, on soutire, on recommence la même opération un mois après, toujours en lune descendante, car le cidre travaille en lune montante », souligne P'tit Louis.
« Le temps idéal pour la mise en bouteille est un temps calme, plutôt sec, vent d'est et lune descendante aussi car le cidre est un produit naturel, notre cidre n'est pas pasteurisé », explique Jean-Rémy Le Floch, membre de l'association. La fermentation se poursuit ensuite dans les bouteilles.
Récolter les fruits à pleine maturité, le plus tard possible, généralement lorsque les pommes tombent. Infos : La sélection des variétés influent beaucoup sur les qualités du cidre. En effet, plus les cidres seront riches en alcool, en acide malique et en tanin, mieux ils se défendront contre les maladies.
Une fois que le chapeau brun est bien compacté à la surface, et juste avant que la fermentation ne commence (ce qui aurait pour effet de détruire cette croûte de surface), le cidrier doit effectuer le premier soutirage.
Cela dit, du sucre de table peut aussi être utilisé sans problème. Toujours attendre que le jus pomme soit à température pièce avant d'ajuster la densité. Les sucres sont plus faciles à dissoudre à température pièce et la densité est affectée par la température.
« On attend la fermentation et, après 15 jours, on soutire, on recommence la même opération un mois après, toujours en lune descendante, car le cidre travaille en lune montante », souligne P'tit Louis. Après l'ajout du sucre, c'est la mise en bouteilles.
Mais il arrive aussi que l'absence de prise de la densité conduit à mettre le cidre trop tard en bouteilles, et alors il manque de corps, ne mousse plus suffisamment et ne pétille qu'à peine. Il importe donc, avant d'embouteiller le cidre, de s'assurer de sa limpidité et de sa densité.
La dose est de 2g de gélatine par 10 litres de moût (1 feuille ~=2g). La gélatine est dissoute dans un peu de cidre chauffé (prélevé dans les touries) puis diluée dans +/-300ml de cidre (pour une tourie de 34 litres). Le mélange est mis de côté +/-20 minutes, temps nécessaire pour le gonflement de la gélatine.
Certains moûts à faible densité peuvent ne jamais donner un produit doux, car, la fermentation terminée, il ne reste que très peu de sucre. Dans ce cas, on est obligé de remonter la densité ; il suffit alors d'ajouter par litre autant de fois deux grammes de sucre qu'il y a de degrés de densité à gagner.
Les pommes se récoltent lorsqu'elles sont mûres. Elles le sont lorsque les premières commencent à tomber naturellement ou que vous pouvez les détacher de l'arbre en les faisant tourner de ¼ de tour sur elles-mêmes. La saison de la récolte s'étale de fin juillet à octobre.
Le cidre doux doit être conservé dans un endroit frais et sec comme une cave (température idéale comprise entre 10 et 15°C) ou dans la partie basse d'un réfrigérateur avant consommation. Le cidre doux doit être consommé dans l'année qui suit sa mise en bouteille pour profiter de toutes ses saveurs.
Il faut mettre les pommes broyées en couche de 6 - 8 cm, couvrir avec un scourtin et continuer l'alternance jusqu'en haut du pressoir. Et une fois plein, placez le chapeau et les cales avant de presser. On presse deux fois ; on retire le marc du pressoir puis on presse à nouveau pour recueillir tout le jus.
Cette opération doit se réaliser à l'abri de l'air car l'oxydation du cidre à l'air provoque une fermentation rapide. Un beau chapeau brun est l'indice d'une bonne défécation et donc d'un bon cidre. Un bon soutirage permet d'obtenir un cidre clair.
Laisser au contact de l'air pendant 5 ou 6 heures. le cidre garde sa couleur : rien à dire. le cidre devient terne, grisâtre, brun ou noirâtre : il s'agit d'une casse.
La souche de levure Safcider est une levure Saccharomyces bayanus recommandée pour la fabrication de cidre même en conditions de fermentation difficiles. Cette levure présente une excellente sédimentation et une excellente assimilation du fructose. Sa température de fermentation se situe entre 10 et 30°C.
Variétés. Pommes douces : Coquerelle, Germaine, Rouge Duret, Pommes douces amères : Bedan, Bisquet, Cartigny, Douce Moën, Muscadet de Dieppe, Noël des champs, etc.
Le cidre préalablement gazéifié (5 à 6 gr de CO2 par litre) s'écoulait sur les parois de la bouteille, sans effervescence car maintenu à une pression de 1,5 à 2kg (ou bar) tant dans le réservoir contenant le cidre que dans la bouteille.
Plusieurs études menées sur des patients atteints de diabète de type 2 ou prédiabétiques en sont arrivées à la même conclusion : le vinaigre de cidre pourrait aider à garder un équilibre du taux de sucre dans le sang (glycémie).
Je les ai mises à l'ombre au jardin car la météo annonce quelques nuits de gel. C'est idéal pour stopper la fermentation car il doit rester un peu de sucre pour la prise de mousse en bouteille.
« Comparé au jus de pomme, les troubles présents dans le cidre et le pommeau contiennent davantage de polyphénols. Ces composés organiques, très présents dans certaines pommes, s'agrègent lorsqu'ils s'oxydent », explique la chimiste. C'est l'explication du trouble dans les deux boissons alcoolisées.
Si la fermentation est trop rapide, le chapeau brun ne se forme pas; il est remplacé par une mousse blanche ou chapeau blanc. Comme conséquence le cidre au lieu d'être limpide reste trouble et renferme de nombreux microbes nuisibles qui pourront plus tard le rendre non marchand.
La filtration
Le cidre traversait des sortes de gâteaux circulaires de 50 cm de diamètre (en cellulose), dans lesquels on incorporait un peu d'amiante en poudre pour améliorer la finesse de filtration.
Deux procédés sont autorisés pour bloquer la fermentation et faire du vin doux : l'ajout d'anhydride sulfureux (ou dioxyde de soufre ou E220) qui tue les levures responsables de la fermentation ou l'ajout d'alcool.