Description. Avec sa forme de langue de chat (!), ce morceau de boeuf est une pièce rare, peu connue et en quantité très limitée. Situé au cœur du rumsteak il est tendre et savoureux, à griller délicatemment.
Ce biscuit qui, comme son nom l'indique, a la forme d'une langue de chat, date du 17e siècle.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l'intérieur du trou d'articulation de l'os de la hanche des bovins. C'est un muscle très plat et d'aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d'araignée ou à ses pattes, d'où son nom.
(Boucherie) Petit morceau de viande bovine, situé dans le rumsteck. (Maçonnerie) Petite truelle dont la lame est fine et allongée, au bout arrondi, utilisée pour la confection des joints ou de menus travaux.
Les bienfaits de la langue de boeuf
La langue de bœuf est reconnue pour ses qualités nutritionnelles : pauvre en cholestérol, elle se rapproche des valeur nutritionnelles des viandes de bœuf moyennement grasses. Elle est également reconnue pour sa composition riche protéine et en vitamine B12.
Alors que les chiens ont la langue lisse, les chats ont la langue râpeuse. D'ailleurs, si votre compagnon vous lèche, vous sentirez cette langue si particulière. Mais comment expliquer cette différence anatomique ? C'est simple : les chats ont des besoins spécifiques, différents de ceux du chien ou des nôtres.
Le dessus de palette, aussi appelé "Surprise" est un morceau de bœuf rare, peu connue et en quantité très limitée. Cette pièce du boucher tendre et juteuse était le plus souvent réservée au boucher ou à ses meilleurs clients ! Sans surprise, il s'agit bien d'un morceau à griller !
Ce morceau est assez doux, alors n'hésitez pas et relever son goût en préparant la langue de bœuf à la sauce madère. Cet abat se dégustera aussi bien chaude que froide.
Le dessus de palette est un morceau de viande issu des parties les plus nobles du bœuf. Encore appelée "la surprise", elle est tendre, goûteuse et juteuse à la fois. Vous pouvez faire griller le dessus de palette de bœuf au grill ou dans une poêle chaude avec un peu d'huile de tournesol.
En boucherie, la poire est une pièce qui se situe au niveau de l'arrière-train de l'animal (bœuf), au-dessus de l'araignée. Ce morceau de première catégorie en forme de poire, ce qui lui donne son nom, est un muscle à fibres courtes pesant de 500 à 600 grammes.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
La poire et le merlan : petites pièces très tendres au goût unique, ce sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse. Le pavé de rumsteck : idéal pour faire des brochettes, des fondues, des émincés ou des pavés, le rumsteck est très goûteux et tendre.
Le faux-filet : parfait pour être grillé, le faux-filet est un morceau noble du bœuf. L'entrecôte : tendre et parfaite pour un barbecue, les entrecôtes sont gourmandes et pleines de saveurs. Le rumsteck : c'est une des pièces les plus tendres du bœuf, idéale à déguster en pavé ou pour confectionner des brochettes.
C'est George Sand qui est la première à évoquer un chat, mais l'expression telle que nous la connaissons est employée pour la première fois par les frères Goncourt.
Pourquoi dit-on « je donne ma langue au chat » ? Lors d'une partie de charades ou de devinettes, lorsque vous n'êtes pas en mesure de donner une réponse, vous finissez par capituler en disant souvent à contrecœur la fameuse phrase : je donne ma langue au chat, à votre locuteur.
Pour dire bonjour, les chats frottent leur front, leurs joues, leurs flancs et leur queue contre nos jambes.
La surprise de bœuf, aussi appelée dessus de palette de bœuf fait partie des morceaux les plus rares de l'animal. Cette pièce située au-dessus de la palette est à la fois tendre et juteuse, ce qui en fait une pièce à griller de prédilection.
C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
Les jumeaux de bœuf se situent sur la cuisse avant du bœuf, à côté du paleron et de la macreuse à pot-au-feu. On le dénomme jumeau à bifteck et jumeau à pot au feu. Le jumeau à pot au feu est une viande gélatineuse à fibres courtes.
Si la langue est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 heures avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse.
«Après la cuisson, n'oubliez pas de retirer la peau de la langue de boeuf, qui est dure et pas très bonne.»
Il est important tout de même de laisser du temps à la viande pour dégorger. Plongez-la dans un saladier d'eau fraîche et vinaigrée, et entreposez au réfrigérateur au moins 4h, en changeant l'eau régulièrement. L'eau finit par rester bien claire. La langue est prête à être blanchie.
Les morceaux les plus connus : Côtes de boeuf, entrecôtes, faux filet, filet (dans lequel on fait les tournedos et les rôtis), rumsteak (qu'on retrouve en pavés ou en rôti), merlan, poire, hampe, araignée (les fameuses pièces du boucher), bavette d'aloyau, pot au feu, gîte (utilisé pour les steaks hachés), onglet…
Imposant et juteux morceau situé à l'avant du boeuf au niveau de l'épaule, la palette tient son nom de la présence d'un os de forme plate et allongée. C'est avec cette viande rouge, adepte des cuissons lentes et mijotées, qu'on fait de bons pots au feu et des ragoûts succulents !