Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont "un manger délicat" dont la finesse et la tendreté sont fonction de l'âge de l'animal et de la cuisson.
En termes de cuisine, le mot « rognon » est l'appellation donnée au rein d'un animal. Ce morceau fait partie des abats rouges. Leur consommation est liée à l'histoire de la chasse et les plats d'abats étaient très populaires dans l'Antiquité et au Moyen-âge.
Le mot animelles — le nom est toujours au féminin pluriel — (ou rognons blancs, ou amourettes) est un terme culinaire pour désigner un type d'abats, les testicules de taureau, verrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers, lorsqu'ils sont utilisés dans l'alimentation humaine.
Donc en suivant cette définition le coeur, les gésiers, les poumons et la langue ne sont pas des organes et sont considéré comme de la viande (musculaire). Des exemples d'abats sont le foie, les reins (rognons), les testicules (rognons blanc), la cervelle, le pancréas, la rate, le thymus (ris).
Les foies, rognons et cœurs offrent environ 140 calories par portion. Attention toutefois, ils sont assez riches en cholestérol et devraient donc être consommés de manière occasionnelle. De plus, les abats rouges sont riches en acide urique et devraient donc être évités par les personnes sujettes aux crises de goutte.
Blanchir les rognons de bœuf ou de porc. Pour cela, mettre les rognons dans une passoire et les plonger dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée, ils perdront ainsi leur odeur plus marquée. Ne pas oublier que les rognons se trouvent « tout prêt » chez le tripier, le boucher artisanal ou en grande distribution.
Avant de décrire dans le détail le mode de préparation des testicules des veaux, aussi nommées animelles, amourettes ou rognons, plongeons-nous dans l'atmosphère dans lequel le gaucho déguste ce fin mets.
Le ris de veau est le nom donné à une glande du veau, le thymus, qui se situe devant la trachée du veau. C'est un produit tripier très prisé des connaisseurs, à la texture moelleuse et au parfum subtil.
Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes - dont les testicules - des animaux comestibles. Aujourd'hui ce mot n'est guère plus employé, sauf pour désigner les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau.
Les fonctions du testicule
Ils fabriquent les spermatozoïdes, gamètes mâles indispensables à la reproduction. Ils produisent également des hormones, substances libérées dans le sang et qui agissent sur différents organes du corps.
Dans les cuisines on appelle amourettes la moelle qui se trouve dans les reins de veau ou du mouton).
Les amourettes sont, dans la terminologie tripière actuelle, des abats constitués par la moelle épinière des animaux d'élevage, notamment le bœuf, le cochon et le mouton. En France, le mot désignait autrefois les testicules de l'animal, aujourd'hui appelés « animelles ».
Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont "un manger délicat" dont la finesse et la tendreté sont fonction de l'âge de l'animal et de la cuisson.
Les rognons de veau et d'agneau sont plus tendres et plus savoureux, car ils proviennent de jeunes bêtes. Les rognons de porc, de mouton et de bœuf ont un goût âcre et prononcé et une texture plus ferme.
Le rognon peut être grillé, braisé, pané, en cocotte ou même en brochette. Opter pour une cuisson grillée, poêlée ou en brochette pour les rognons de veau plus fins et pour une cuisson braisée, panée ou en cocotte pour les rognons de porc ou de bœuf plus marqués en goût.
Comme tous les abats, le foie ainsi que la cervelle ou les rognons ne sont pas parfaits pour la congélation, contrairement aux autres types de viandes, tels que la volaille et les steacks hachés. Lors de la décongélation, ces viandes risqueraient en effet de perdre de leur saveur et de leur texture.
Glande génitale mâle. Synonyme : – Familier : partie. – Populaire : burette, burne, coucougnette, couille, joyeuse, roubignolle, roupette, valseuse.
Les rognons blancs sont appelés aussi des animelles ou des amourettes. Il s'agit des testicules de l'agneau. Ils se cuisinent de manière similaire aux rognons rouges et ont une texture proche des ris de veau.
Les testicules des animaux s'appellent animelles ou rognon blanc.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
Organe lymphoïde situé devant la trachée, développé seulement chez l'enfant et les jeunes animaux, et qui joue un rôle dans l'immunité. (Le thymus du veau est communément appelé ris de veau. C'est un lieu de réserves de protéines.)
C'est une glande que l'on trouve au niveau de la trachée de l'animal. On ne trouve de ris que sur les bébés des animaux, car elle disparaît dès que l'âge adulte est atteint.
Le veau femelle se nomme «génisse» et deviendra «vache» à l'âge de 2 ou 3 ans lors de la naissance de son premier veau (premier vêlage). Elle commencera alors à donner du lait et pourra être traite pour la première fois. Par la suite, elle donnera naissance à un veau tous les 12–14 mois, soit 5 à 7 fois dans sa vie.
On les appelle aussi amourettes, frivolités ou huîtres de montagne, mais, en fait, il s'agit tout simplement des testicules des animaux de boucherie, bœuf, agneau ou bélier.
Les rognons désignent les reins des animaux de boucherie utilisés en cuisine. Ils se classent dans la catégorie des abats rouges tout comme le foie (par opposition aux abats blancs qui renvoient aux tripes ou aux cervelles). Ils peuvent être de veau, de bœuf, de porc ou encore de mouton.