Short Ribs pour bbq Les shorts ribs sont découpés dans les parties charnues de la poitrine et des côtes. C'est une viande très gouteuse et parfaite pour la fumaison, mélangeant os, gras et viande persillée.
L'échine crue fumée est appréciée pour son moelleux et son goût délicat du fumage au sapin.
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
Le chêne, avec sa fumée riche et un peu plus corsée, est idéal pour des viandes robustes comme le bœuf ou l'agneau. Il imprègne la viande d'une saveur profonde sans la submerger.
La température de la surface de cuisson doit être de 107 ℃. Maintenez la température le plus près possible de 107 ℃ durant toute la cuisson de votre viande. Pour faire cuire vos côtes de porc, vous pouvez employer du charbon, mais ce sont les copeaux de bois humide qui créeront la fumée qui parfumera votre viande.
La sciure de hêtre est universelle et très populaire. Ses notes légères et sucrées se marient particulièrement bien avec le saumon, le porc, la volaille et même les légumes.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Éponger les filets et les enrober dans le mélange herbes et poivre. Mettre au fumoir pendant 12 heures sans dépasser 20°C (fumage à froid). Le fumage terminé on constate que les filets se sont raffermis. Laisser sécher les filets à l'air libre dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours.
Le fumage à chaud :
Le fumage à chaud cuit la viande à haute température, généralement entre 40°C et 100°C. Le fumage à chaud est le type de fumage le plus courant et est majoritairement utilisé pour les viandes telles que le porc et le bœuf.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
La base de cuisson de l'échine fumée est d'environ 30 minutes (par 500g) dans de l'eau frémissante ou avec des lentilles vertes ou de la choucroute. Elle se consomme également cuite avec des pommes de terre ou des légumes secs. il est également possible de la cuire en tranche à la poêle. Tout est possible !
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
Il est possible d'utiliser plusieurs types de viande mais il faut impérativement qu'elle soit maigre (faible en gras) comme le magret de canard, le filet mignon ou encore le filet de boeuf. Pour bien faire sécher la viande, il va falloir retirer au maximum les nerfs et le gras visible.
Laissez sécher la viande dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur feront parfaitement l'affaire) pendant 1 à 3 semaines, en la retournant de temps en temps. Le temps de séchage dépend du poids de la viande.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Le fumage à froid peut être utilisé pour les salamis, le bacon, le jambon de parme, le saumon... Le fumage à chaud : 45-80°C, est utilisé uniquement pour ajouter de la saveur, à titre d'assaisonnement. Une température plus élevée donnera à l'aliment un aspect de dessèchement dû à la chaleur.
Faites fumer le jambon à 121 °C pendant les deux premières heures, puis augmentez la température. Posez le jambon avec la partie grasse vers le haut. Fermez soigneusement le couvercle et laissez fumer pendant deux heures, à température relativement basse.
pour fumer un filet mignon, orientez vous vers la sciure de Chêne. pour un poulet fumé, optez pour la sciure de citronnier ou d'oranger.