Pour préparer des sushis et des sashimis, il est conseillé de ne pas utiliser n'importe quel type de saumon. Il est donc primordial de connaître l'origine du saumon que vous utilisez. Il peut s'agir du saumon sauvage ou du saumon d'élevage. L'idéal est de prendre le Salmo salar, qui est un saumon de l'Atlantique.
Seul le saumon d'élevage frais doit être utilisé pour les sushis. Le saumon sauvage passe une partie de sa vie en eau douce. Cela l'expose à un plus grand risque d'être infecté par des parasites. Le saumon d'élevage a un risque d'infection plus faible (en termes de parasites) et peut être consommé cru sans danger.
le saumon peut-il être consommé cru? Le SWISS LACHS peut être consommé cru. Les autres saumons doivent être traités par congélation. Le saumon sauvage et le saumon d'élevage provenant du milieu marin (cage en mer) peuvent contenir des parasites, des nématodes ou des vers filiformes dans les filets crus.
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Le centre. Le centre est la partie la plus charnue du poisson.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.
Si votre saumon présente des tâches noires sur la chair, c'est qu'il a subi des injections pour le colorer en rouge. Ce n'est pas toxique, mais pas recommandé non plus. Sophie Fernandez ajoute que si votre poisson sent la viande, il faut fuir.
Le mieux finalement est donc de privilégier le saumon sauvage pêché durablement en Alaska, région du monde moins touchée par la pollution. Ce dernier permet d'allier propriétés nutritives et risque minimum de présence de métaux lourds ou de produits neurotoxiques.
Et nous aussi ! On vous déconseille alors fortement de consommer du saumon de Norvège. Si vous souhaitez le prendre au supermarché, il faut aller vers du saumon d'Alaska. Il est automatiquement sauvage et la mer est moins polluée que les autres eaux.
Les poissons les plus couramment utilisés pour les sushis sont le thon (maguro), le saumon (sake), le bar (hamachi), l'anguille (unagi) et la daurade (tai).
La congélation…
D'une façon générale, les poissons sauvages sont susceptibles de porter des parasites, comme le ver anisakis par exemple. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C.
Pour limiter les risques de contaminations bactériennes, veillez à ce que le poisson soit bien enfermé dans un sachet ou un contenant hermétique, puis plongez le tout dans un récipient d'eau froide. Comptez 1 à 2 heures de décongélation et pensez à changer l'eau toutes les 30 minutes.
Par conséquent, si vous réalisez des sushis ou des sashimis avec du poisson frais, il vous faudra préalablement le congeler pour tuer les larves d'anisakis. Si vous avez un volume important à congeler, privilégiez une cellule de refroidissement. Voilà, c'est à vous de jouer !
Temaki Sushi
Egalement connu sous le nom de Temakizushi, c'est l'équivalent du sandwich ! Il s'agit d'un maki dont l'aspect se rapproche d'un cône ou encore d'un cornet, rempli de riz et de deux ingrédients (généralement avocat et saumon ou crevette cuite) et souvent saupoudré de graines de sésame dorées.
Le saumon cru a d'abord une saveur suave, puis un goût puissant et profond, qui reste en bouche. C'est à la fois subtil et intense. Il ne faut pas masquer cette saveur par trop d'herbes ou d'épices.
Quel riz utiliser dans les sushis ? Pour les sushis, on recommande d'utiliser un riz blanc et rond, qui sera à la fois sucré et collant. Ce sont ces qualités qui rendent la manipulation du riz plus facile et donc, qui permettent de donner la forme adéquate aux sushis.
Écosse ou Norvège, quelle différence ? Tout est une question de goût... Si vous cherchez un poisson maigre, légèrement rosé et ferme, tournez-vous vers les saumons élevés en Norvège. Si, à l'inverse, vous préférez un saumon plus orangé, plus gras et à la chair tendre et beurrée, le saumon d'Écosse est fait pour vous.
Certains sont à moins de 20 euros le kilo et sur une vingtaine de références, en moyenne le saumon d'élevage est à 40 euros le kilo. C'est bien moins cher que le saumon sauvage qui coûte quant à lui autour de 51 euros le kilo.
Dans tous les cas, votre darne ou pavé de saumon doit avoir une chair ferme en apparence, doit avoir une jolie couleur rosée et sa coupe doit-être nette s'il a été détaillé. Côté conservation, vous pourrez le garder deux jours au réfrigérateur dans un film alimentaire ou le congeler.
Le saumon d'élevage contient plus de pesticides et d'antibiotiques que le saumon sauvage. Si le saumon sauvage contient plus de polluants, le saumon d'élevage n'est pas tout blanc pour autant. Car, pour sa part, il pourrait contenir plus de résidus de pesticides et d'antibiotiques, sauf en agriculture biologique.
Si le saumon sauvage (de la mer Baltique) est beige-pâle car il se nourrit de harengs, le saumon d'élevage (Écosse ou Norvège) tire plutôt vers le rose-orange. Les tranches doivent être striées de petites lignes blanches mais pas épaisses, car cela indiquerait un poisson trop gras.
Le saumon d'élevage est naturellement gris, ce qui pousse les éleveurs à ajouter une version synthétique de l'astaxanthine à son alimentation afin de maitriser la teinte qu'ils souhaitent donner à la chair de leurs saumons.
Les points noirs sur le poisson (qu'on trouve parfois en grand nombre!) sont observables sur ses flancs ou ses nageoires. Ils proviennent de la formation d'un kyste sous la peau ou dans les muscles du poisson et indiquent la présence de parasites.
Le coeur de saumon est un morceau d'exception, provenant du muscle dorsal du poisson, c'est la pièce la plus tendre et moelleuse du saumon. On estime souvent que le coeur du saumon est la partie la moins grasse de ce poisson noble.