La marque de Pom'Alliance utilise pour son innovation deux variétés de pomme de terre. L'une à chair jaune, la caesar, permet d'obtenir des chips de couleur classique.
La Bintje. La Bintje a été pendant des années LA variété de pommes de terre aux Pays-Bas ; idéale pour la cuisson à l'eau, mais aussi pour faire des frites et des chips.
Les variétés de pommes de terre plébiscitées pour les frites
Pour ce qui est des variétés, la star des assiettes est sans aucun doute la variété Bintje. Originaire des Pays-Bas et populaire aussi bien en France qu'en Belgique, il s'agit d'une pomme de terre farineuse oblongue à la chair jaune.
Les pommes de terre à chair ferme sont fermes et gardent parfaitement leur forme pendant la cuisson. Ces pommes de terre sont meilleures lorsqu'elles sont cuites à l'eau, au four, au gril ou à la vapeur. Les pommes de terre farineuses se désagrègent souvent pendant la cuisson, ce qui rend votre eau de cuisson trouble.
C'est une pomme de terre farineuse. Si elle reste en surface et flotte : c'est une pomme de terre à chair ferme.
L'Agata, la Monalisa et la Samba sont toutes trois des pommes de terre à la peau et à la chair jaune pâle ou franc. Elles sont particulièrement tendres et s'imprègnent des saveurs dont on les accompagne. Elles sont parfaites pour une cuisson à la cocotte ou au four.
Sous les doigts, le tubercule doit être bien ferme. La couleur est homogène et la pomme de terre ne doit porter aucune trace de germination. Aucun noircissement ou verdissement n'est visible.
La pomme de terre Mona Lisa se conserve 2 à 6 mois dans un lieu frais, à l'abri de la lumière et sec. Elle se consomme de multiples façons : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou sautée grâce à sa chair tendre et fondante. Elle ne noircit pas et conserve une bonne tenue à la cuisson.
Les pommes de terre Agata sont parfaites pour la cuisson à l'eau, au four, à la vapeur ou à la poêle. Elles sont adaptées à de nombreuses recettes, telles que les tartes, les salades, les gratins et les frites. Ce produit est vendu au kilo.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Parmi les patates à chair ferme, deux variétés conviennent à la réalisation des frites : la pomme de terre Charlotte et la monalisa.
Les pommes de terre Agata se tiennent relativement bien à la cuisson tout en étant tendre. Par contre, à cause de leur faible teneur en matière sèches, elles ne sont pas très bonnes en frites.
Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.
Les pommes de terre Ditta et Eden sont très proches de la Bintje. Elles sont également utilisées pour les potages, soupes et purées car elles s'écrasent exceptionnellement bien. Et elles sont très fondantes.
Emplacement. La pomme de terre Jazzy est une variété précoce. Nouvelle venue chez les pommes de terre à chair ferme, très appréciée pour ses tubercules de taille moyenne que l'on peut consommer avec la peau (très fine).
Comment la consommer ? Vous pouvez vous en servir poêlée, à la vapeur, en salade, ou pour des plats mijotés. Par contre pour réaliser vos frites, purées ou potages, choississez d'autres pommes de terre. Elle accompagne à merveille vos poissons et vos viandes.
« Bonne tenue à la cuisson, productive ! » Pomme de terre de consommation, la pomme de terre Monalisa peut aussi bien être cuisinée frite, à la vapeur, en salade, etc. Sa chair jaune a une bonne tenue à la cuisson. Ses tubercules sont assez gros, oblongs et assez réguliers et la production est généralement bonne.
La pomme de terre par excellence pour faire des frites, c'est la Bintje ! Une ancienne variété de 1935 qui est maintenant la principale référence en matière de rendement.
La pomme de terre Sirtema est une variété très précoce (70-80 jours) offrant un bon rendement. Elle peut se récolter en primeur, avant maturité. Le tubercule oblong aux yeux superficiels est gros et un peu arrondi. Il se conserve peu, il est à consommer rapidement.
La Pomme de Terre Charlotte est oblongue, très régulière, yeux superficiels, la peau jaune, la chair jaune et ferme. Réputée de bonne qualité culinaire et de très bonne tenue à la cuisson. A consommer en salade, gratin, chips, sautées, en robe des champs...
En l'occurrence, privilégiez les pommes de terre à chair ferme, mais fondante, qui résistent parfaitement à la cuisson et qui ne brunissent pas. Vous pourriez opter pour la Chérie, la Pompadour, la Binje, l'Agata, l'Amandine, la Ratte, la Charlotte, la Grenaille ou encore la Celtiane.
Les variétés les plus connues sont la Charlotte et la Nicola. Les pommes de terre farineuses: elles ont une structure moins ferme et se désintègrent facilement en cuisson. Elles sont idéales pour la préparation de purées, frites, soupes et soufflés.
Le tubercule est allongé, avec une peau jaune, et une chair jaune foncé. Grâce à une faible teneur en matière sèche, Annabelle a une très bonne tenue à la cuisson.