Les limites maximales de sulfites dans le vin sont ainsi comprises entre 150 et 250 mg/L (400 mg/L pour les vins spéciaux). Par ailleurs, la mention « contient des sulfites » doit être apposée sur l'étiquette du vin si le taux de sulfites dépasse 10 mg par litre.
Les vins rouges sont ceux qui contiennent la moins grande quantité de sulfites ajoutés. Les vins blancs secs contiennent une dose modérée, tandis que les demi-secs et les vins moelleux sont ceux contenant la plus grande quantité. L'acidité a un rôle à jouer dans la prise de décision.
Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d'antioxydants et d'antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l'altération causée par l'oxygène de l'air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
On peut réduire la quantité de sulfites libre dans le vin de 70 % en aérant le liquide. Une étude des Laboratoires Maska démontre qu'en aérant le vin on réduit énormément la quantité de SO2 libre. Le laboratoire a fait une étude pour le compte de la maison Vinearius qui produit un aérateur à vin appelé Decantus.
Si vous êtes allergique aux sulfites, vous pouvez également remplacer le sucre blanc par du sucre de canne, la farine de blé par des farines végétales comme riz, sarrasin, manioc, lupin, le sel par du sel gris. Pour le lait, optez pour des laits végétaux aux goûts divers : riz, millet, noisette.
Comment connaître le taux de sulfites dans le vin ? La loi Européenne impose aux vignerons d'ajouter la mention « contient des sulfites » sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre.
Les sulfites sont des dérivés du soufre qui jouent un rôle majeur dans l'élaboration et la conservation du vin. Ils se retrouvent dans le vin par un effet naturel d'une part: les levures produisent des sulfites au cours du processus de fermentation alcoolique.
Normalement, les sulfites sont utilisés pour améliorer la qualité commerciale des crevettes en retardant le noircissement qui est dû aux réactions enzymatiques. En effet, ce sont les résidus de sulfites en particulier le SO2, qui est dangereux surtout pour les personnes asthmatiques.
Il associe plutôt les maux de tête à des composés produits lors de la fermentation du vin, les amines biogènes. L'Institut français de la vigne et du vin (IFV) de Bourgogne avance que les maux de tête seraient causés par l'histamine, une molécule qui se forme lors de la seconde fermentation du vin.
Parce qu'il contient du polyphénol, le vin rouge semble finalement plus sain et meilleur pour la santé que le vin blanc. Pourtant, le vin blanc peut également faire ses preuves, surtout lorsqu'il est de haute qualité. Mais si le vin contient des antioxydants et du resvératrol, il contient aussi de l'éthanol.
Certains vins sont « sans sulfites ajoutés », c'est à dire qu'aucun sulfite n'est ajouté dans les vignes, ni lors de la vinification ou pendant l'embouteillage, ce sont uniquement les sulfites présents naturellement sur la peau du raisin qui seront résiduels dans le vin une fois prêt à être dégusté.
Si les sulfites font débat, notamment sur les maux de tête, il faut savoir qu'ils sont naturellement présents dans tous les vins. Avec la mention « sans sulfite ajouté » vous pouvez être sûr de trouver un champagne sans risque de maux de tête et qui vous émerveillera lors de vos grands moments de dégustation !
Les sulfites peuvent déclencher de l'asthme et les symptômes d'un choc anaphylactique. De nombreuses personnes asthmatiques peuvent aussi avoir une sensibilité aux sulfites. Un allergologue pourra vous confirmer une sensibilité aux sulfites. Si c'est le cas, il faut éviter les sulfites.
Vodka, gin, tequila et bière : les spiritueux distillés clairs (vodka, gin et tequila) ainsi que la bière sont les alcools les moins nocifs pour votre peau.
On trouve aussi des sulfites dans la plupart des aliments en conserve, les sodas, des légumes, le pain, les boissons gazeuses et les collations. Les sulfites ont été impliqués dans le syndrome du choc anaphylactique chez les personnes allergiques, et ils sont potentiellement cancérigènes.
Les produits alimentaires sans sulfites
Les fruits et les légumes frais (à l'exception des pommes de terre), la viande, le poisson (sauf le thon pré-emballé) et les fruits de mer ne contiennent pas de sulfites.
Le Programme National Nutrition Santé recommande de manger du poisson au moins deux fois par semaine. Les fruits de mer offrent des bienfaits nutritionnels comparables à ceux des poissons : il est également conseillé d'en consommer régulièrement, en profitant de leur variété saisonnière.
Les sulfites sont ajoutés comme conservateurs et antioxydants (par exemple, pour empêcher le brunissement) à toute une série de denrées alimentaires, notamment des fruits et légumes secs, des produits à base de pommes de terre, la bière et les boissons maltées, le vin et les jus de fruits.
Le dioxyde de soufre (SO2) ou sulfites – il n'y a pas de différence entre les deux – est l'additif chimique le plus utilisé dans l'élaboration du vin et aussi le plus controversé pour des raisons gustatives, mais aussi de santé.
Lors de la vendange : lorsque les différentes manipulations font éclater les grains, le sucre entre en contact avec l'oxygène de l'air. Les sulfites sont utilisés afin d'éviter le démarrage d'une fermentation alcoolique non contrôlée.
Les sulfites sont présents dans presque tous les vins, en tant que produit naturel de la fermentation alcoolique ou ajouté (voir Dioxyde de soufre en œnologie) ; en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges.
La part des sulfites ajoutés est généralement moins élevée dans les vins rouges que dans les vins blancs ou les vins rosés. En effet les vins rouges contiennent plus de tanins que les vins blancs et rosés. Ces tanins jouent un rôle dans la protection naturelle du vin contre l'oxydation.
Tanins (les) : Ses origines remontent au mot gaulois « tann » qui désigne le chêne. Le tanin est l'un des principaux composants du vin, matière provenant des pépins et de la peau des raisins. Il donne au vin son caractère et lui confère sa longévité.