Le % d'eau, donc le poids d'eau est variable 18 g / Soit 1.8 % du poids de la farine.
Il faut 1000 litres d'eau pour produire 1 kilo de farine.
Un pain à base de farine de blé T45, il faudra environ 55% d'eau (500 g de farine – 275 ml d'eau) Un pain à base de farine de blé T55, il faudra environ 60% d'eau (500 g de farine – 300 ml d'eau) Un pain à base de farine de blé T 65, il faudra environ 65% d'eau => Je vous laisse faire les calculs pour la suite.
➢ Le taux d'extraction de la farine employée : Les farines piquées, qui contiennent beaucoup de gluten, absorbent plus d'eau que les farines pures (blanches).
Pour cela, il faut diviser le poids de l'eau par le poids de farine et multiplier par 100. Ce qui donne pour notre exemple: 300/500 *100 = 60 %. Le taux d'hydratation (TH) de votre recette est de 60 %.
Le % d'eau, donc le poids d'eau est variable
18 g / Soit 1.8 % du poids de la farine.
Le TH est donc le rapport eau / farine. On l'indique par un pourcentage. Par exemple une pâte composée de 500 g de farine, et 330 g d'eau a un TH égal à 330 / 500 = 0,66. Soit 66 %.
C'est la quantité d'eau nécessaire pour hydrater 100 kg de farine. Le taux moyen d'hydratation est de 60% pour obtenir une pâte bâtarde, mais il est très fréquent d'hydrater autour de 64% pour obtenir une pâte de consistance douce.
La farine de sarrasin figure parmi les meilleures farines pour la santé, en raison de ses apports nutritionnels très importants. En effet, cette farine alimentaire représente une alternative de choix à la farine de blé classique, en raison de son exceptionnelle composition.
- Entre 180 et 220, la force est considérée comme bonne. - Au-dessus de 220, la force est considérée comme élevée. Les farines avec un W inférieur à 290 seront plus adaptées à la fermentation rapide, c'est le cas de la farine à pizza T00 Mon Fournil (force W de 270).
Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
La levure produit également des composés aromatiques qui contribuent à l'arôme et au goût du pain. La troisième phase intervient lors de la cuisson, la fermentation est activée par la chaleur pour se terminer lorsque la température atteint 50°C.
Lorsque l'on incorpore le sel au début du pétrissage : La pâte est plus beige, crème et conserve les aromes. * (L'incorporation du sel au début du pétrissage freine l'action des enzymes responsables de l'oxydation des pâtes : les lipoxygénases. Incorporé 5 minutes avant la fin, il ne pourra pas empêcher l'oxydation.
Utilisez du sel de table, tout simplement. Le meilleur produit pour faire du pain est le sel de table, iodé ou non iodé.
L'ACIDITÉ DE L'EAU :
Idéalement, l'eau utilisée pour faire du pain devrait avoir un pH neutre ou légèrement acide.
Peser la farine avec une cuillère
Oui, il est possible de doser la farine avec une simple cuillère, il suffit de garder à l'esprit qu'une cuillère bombée de farine correspond à environ 20 grammes de farine, donc 100 grammes correspondront à 5 cuillères à soupe.
- Vérifiez visuellement la farine avant de l'utiliser. Recherchez des signes de moisissure, d'odeur suspecte ou de présence d'insectes. - En cas de doute sur la qualité ou la fraîcheur de la farine, il est préférable de s'en débarrasser et d'en racheter.
En effet, les trois plus gros producteurs de blé au monde en 2021/2022 étaient la Chine et l'Union européenne, produisant chacune plus de 130 millions de tonnes de blé, ainsi que l'Inde, qui en produisait plus de 100 millions de tonnes.
La farine tout usage non blanchie est identique, sauf qu'elle ne contient pas de peroxyde de benzoyle, un additif utilisé pour blanchir les pigments jaunâtres qui sont naturellement présents dans la farine fraîchement moulue. C'est ma farine préférée.
La farine est un ingrédient cru qui doit être cuit avant d'être consommé. Les mesures de destruction les plus courantes souvent prises lors de la transformation des aliments tuent les bactéries pouvant être présentes dans la farine crue. Parmi ces mesures de destruction se trouvent : la friture.
Enfin, vous pouvez vous servir de la farine périmée pour redonner de l'éclat à vos objets anciens ou aux éviers en inox. Pour ce faire, nettoyez-les comme à l'accoutumée, puis saupoudrez un peu de farine sur un tissu propre et sec, et frottez-les avec. Coup d'éclat assuré !
Composition de la farine de type 55
La farine de type 55 est composée de plusieurs éléments : Amidon 70% (glucides) Pentosanes 3% (Fibres, cellulose) Eau moins de 15,5%
Pour obtenir une mie d'une jolie couleur et un meilleur alvéolage de la mie, il est recommandé de limiter la 2ème vitesse et de favoriser un pétrissage long en première vitesse.