Les liaisons à base de corail, de sang, de crème ou même de pain d'épices comme pour les carbonades flamandes, font partie des nombreuses liaisons possibles. Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines ou de l'arrow-root.
Ils incluent ainsi la farine, la fécule de maïs (comme le maïzena) ou fécule de pomme de terre, ou encore l'arrow-root ou le tapioca. La farine est utilisée majoritairement parce qu'elle épaissit la sauce et cuit dans un temps plus court que les autres féculents.
Les épaississants et les liants sont des additifs alimentaires qui permettent d'obtenir une préparation à la texture lisse et homogène. Généralement, ils sont mélangés à des préparations liquides afin de leur apporter plus de matière et une texture onctueuse.
Lier une préparation telle qu'une sauce est le fait d'en modifier sa consistance en lui donnant plus d'épaisseur grâce à un liant (farine, de la fécule, de la crème, du beurre, de l'œuf,…).
Il existe plusieurs moyens pour faire ces liaisons. Utiliser de la fécule, de la farine, de l'œuf, de la levure alimentaire ou de la crème avec la bonne méthode permet d'obtenir un résultat satisfaisant. Une liaison à la crème est la plus simple et la plus rapide à exécuter.
Mouillé au lait, le roux blanc permet de réaliser une sauce Béchamel ; avec du fond blanc ou du fumet de poisson, un velouté ou encore une sauce Suprême... Le roux brun sert notamment à la liaison du fond brun lié ou de l'Espagnole.
Pourquoi faire un roux en cuisine ? Le roux sert à lier les sauces, les jus et les bouillons. Il va donc donner de la consistance et vous permettre de réaliser de nombreuses préparations.
L'une des solutions les plus simples est d'y ajouter un peu de Maïzena. Cette fécule de maïs bien connue fait des miracles ! Il suffit de la diluer dans un bol avec une petite quantité de sauce (histoire d'éviter les grumeaux) puis de reverser le liquide dans la cocotte.
Pour vos sauces et vos soupes, pensez bien à délayer la Fleur de Maïs Maïzena® dans un verre de liquide froid (eau, lait ou bouillon) avant de l'ajouter au liquide chaud de votre préparation. Equivalence : 1 cuillère à soupe de Fleur de Maïs Maïzena® correspond environ à 10 g de produit.
Délayez la fécule ou la farine dans un liquide froid (eau, bouillon, lait, etc.). Versez ce mélange tranquillement dans le liquide bouillant à épaissir. Remuez constamment et laissez mijoter.
La façon la plus courante de lier une sauce est d'ajouter de la farine. Dans un bol une cuillère à soupe de farine et deux ou trois cuillères à soupe de bouillon est ajouté ragoût, bien mélanger et ajouter au ragoût, nous donnons une ébullition et voir comment la texture améliore sensiblement.
1. Avec de la maïzena. Pour épaissir une sauce trop fluide avec de la maïzena (fécule de maïs), c'est simple : dans un bol, on va mettre 2 cuillères à soupe de maïzena, puis verser un peu d'eau froide pour délayer.
Il existe trois types de roux: le blanc (la variété la plus légère, utilisée pour les sauces blanches comme la béchamel), le blond (légèrement plus foncé, utilisé dans les veloutés comme le vol-au-vent) et le brun (utilisé moins souvent dans la cuisine européenne, il est néanmoins très présent dans la cuisine créole ...
Combien de jours puis-je conserver un roux? Les roux blanc et brun peuvent être conservés au réfrigérateur plusieurs semaines dans un contenant hermétique. Il vous suffira simplement de gratter la quantité requise pour lier vos sauces.
Les faire bouillir altère en effet leurs qualités nutritionnelles en supprimant leurs minéraux et vitamines. Elles vont avoir tendance à se gorger d'eau.
4 Pour une touche de crème dans vos soupes, purées, privilégier une crème semi-épaisse UHT dont l'incorporation est plus facile. 5 Pour les sauces chaudes, une crème liquide UHT va réduire et vous apporter très vite l'onctuosité et le nappant recherché avec peu d'évaporation (donc au final plus de sauce).
Une crème tranchée, qu'est-ce que c'est ? C'est une crème où le beurre graine et ne s'incorpore pas bien à la crème pâtissière de base. Cela arrive lorsque la crème pâtissière et le beurre ne sont pas aux mêmes températures.
Verser la sauce ou le jus dans une casserole ou une marmite à fond épais. Porter à ébullition. Quand la sauce bout, baisser le feu afin d'obtenir une petite ébullition. Remuer régulièrement la sauce pendant la réduction afin d'éviter qu'elle n'attache.
Utilisation. La fécule de maïs est principalement utilisée comme épaississant et liant pour les sauces. La poudre blanche et fine a deux fois le pouvoir épaississant de la farine. Comptez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs pour remplacer 2 cuillères à soupe de farine.
Si vous voulez sauver vos plats trop salés, en particulier ceux en sauce ou les soupes, vous pouvez prendre une pointe de sucre pour contrebalancer l'excédent de sel. Alors que l'ajout de lait, d'eau ou autre liquide rendra vos plats plus crémeux, un peu de sucre semoule ne modifiera pas la texture de votre repas.
Ajoutez donc doucement à votre « liquide » une cuillère à soupe de farine ou de fécule, ou plus, si cela est nécessaire. La meilleure solution est de la mélanger avec un peu d'eau froide, puis de l'ajouter à la sauce doucement et de mélanger le tout à feu doux.
Pour donner plus de consistance au jus de rôti, diluer une cuillère à soupe de Maïzena ou de fécule dans du liquide froid (bouillon refroidi, mélange de cognac ou porto et d'eau, …) à ajouter au jus de cuisson.