La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l'égale de l'entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.
LE GIGOT RACCOURCI
Morceau emblématique de l'agneau, caractérisé par sa tendreté. Le gigot raccourci est un gigot dont on a retiré la selle. A rôtir ou à griller, c'est le morceau de choix de l'agneau.
On distingue les côtelettes découvertes des côtes premières et des côtes secondes. Les côtes filet ne comportent pas de manches. La noix de la côte d'agneau, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est différente.
La reine de la viande d'agneau est sans aucun doute le gigot. Ce morceau tendre et fondant fait l'unanimité à chaque repas de famille. Mais, l'agneau a plus d'un tour dans son sac et ses différents morceaux de choix sont aussi succulents les uns que les autres. Le collier ou le cou : il est charnu et osseux.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
NE PAS SALER TOUT DE SUITE : Ou bien salez bien à l'avance (au moins deux heures, petite astuce de Chef ;-). On nous dit souvent de ne pas saler (ou la piquer d'ailleurs) la viande en début de cuisson car le sel ferait ressortir une partie du sang (en fait c'est plutôt les sucs).
L'agneau, à l'exception des pièces à braiser, est délicieux rôti ou grillé. Rôti à la broche, il fait un savoureux méchoui, repas festif et rassembleur originaire d'Afrique du Nord. On recommande une cuisson rosée, entre saignant et médium.
Aveyron, l'appellation d'excellence !
Considéré comme un agneau d'excellence, l'agneau de l'Aveyron dit agneau laiton de l'Aveyron est Label Rouge depuis 1993 et protégé par une IGP depuis 1996. Et même après, il restera nourri en partie par le lait maternel.
Qu'est ce que le baron d'agneau ? Il s'agit du nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle et les deux gigots.
Bien choisir la viande d'agneau
À l'achat, la viande doit avoir un grain serré et lisse, une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenue et une graisse ferme blanche. Elle doit aussi avoir un aspect brillant. Le collier : c'est le cou de l'animal, il pèse environ 1 kg. C'est un morceau charnu et savoureux.
Partie postérieure de la longe longue qui est séparée par une coupe franche entre la 12ème et 13ème côte.
Le gigot ou le maigre de l'épaule ne contiennent pas plus de 5 à 6% de lipides (comme les steaks hachés les moins gras) et de 130 à 140 kcal aux 100 g. Pour les côtelettes, ce taux grimpe de 18 à 25% (240 à 295 kcal), mais il est divisé par deux en ôtant la couche grasse.
Le gigot d'agneau : le morceau le plus célèbre !
Ce morceau tendre et savoureux correspond au membre postérieur de l'animal. Composé du gigot raccourci et de la selle, on peut le trouver avec ou sans os. Par ailleurs, il se cuisine au four, rosé, ou en cocotte pour un résultat “à la cuillère”, ultra fondant !
Le jarret, c'est le haut de la patte avant et la souris celui de la patte arrière.
Le canon d'agneau est un petit rôti qui correspond au filet des côtes d'agneau premières.
Le gigot est sans conteste la viande d'agneau la plus plébiscitée par les amateurs de viande d'agneau, et la star pendant la période de Pâques. Mais savez-vous que d'autres morceaux sont tout aussi tendres et savoureux que le gigot ? Si vous n'avez jamais essayé l'épaule d'agneau, il est temps de sauter le pas.
Pour les chrétiens, la fête de Pâques célèbre la résurrection de Jésus et l'agneau pascal (ou Agnus Dei, l'Agneau de Dieu) symbolise le Christ. Jésus est identifié à l'agneau sacrificiel de la tradition juive car il est une victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes.
Le baron est une pièce de mouton ou d'agneau comprenant la selle et les deux gigots.
De sa naissance jusqu'à l'âge de 12 mois, le petit de la brebis se nomme agneau. Il est engraissé sur l'exploitation où il est né. A l'âge d'un an, il devient un mouton. Pendant les quatre à cinq premières semaines, les agneaux sont élevés avec leur mère, allaités par celle-ci.
Les agneaux et chevreaux sont identifiés avant leur sortie d'exploitation et avant l'âge de 6 mois avec un repère électronique au niveau de l'oreille gauche.
La filière ovine française en quelques chiffres (2020)
3 624 000 agneaux sont destinés au secteur de la viande ; les principales régions d'élevage sont l'Occitanie et la Nouvelle-Aquitaine.
La graisse de la viande d'agneau contient environ 3,56 g d'acides gras mono-insaturés aux 100 g. De manière générale, la consommation d'acides gras mono-insaturés permettrait la diminution du cholestérol total sans modifier la concentration en cholestérol-HDL dans le sang.
À point : la croûte est bien formée et dorée, l'intérieur est rosé et les fibres sont rétractées. Bien cuite : la croûte est épaisse, l'intérieur est cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est donc plus sèche et manque un peu de jutosité.
Rosé : 10 à 15 minutes de cuisson par livre. A point : 15 à 20 minutes de cuisson par livre. Bien cuit : 20 à 25 minutes de cuisson par livre.