Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures. Chacun de ces microorganismes possèdent des capacités fermentaires spécifiques menant à des fermentations différentes : lactique, alcoolique, acétique, propionique.
Il existe plusieurs types de fermentation : alcoolique, lactique, malolactique, acétique, propionique, butyrique et la méthanisation. L'homme a mis à profit les phénomènes de fermentation pour conserver certains aliments et en transformer d'autres en améliorant leurs qualités nutritionnelles ou organoleptiques.
Il y a principalement la phase vendange, le pressurage, puis la fermentation alcoolique et enfin la mise en bouteille suivie de la prise de mousse.
Elle est caractérisée par un appauvrissement du milieu en oxygène. La levure va donc se tourner vers un mécanisme anaérobiose. Sa source d'énergie va cette fois provenir de la fermentation alcoolique. Les sucres consommables par vos levures vont être transformés en alcool (éthanol) et gaz carbonique CO2.
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
La fermentation est provoquée par des micro-organismes de forme très diverses, qui peuvent être bactéries, levures ou moisissures. Ce sont des formes vivantes qui se multiplient rapidement, qui sont invisibles à l'œil nu, et présents en grande quantité dans notre environnement. Ils peuvent être utiles ou nuisibles.
Les bienfaits de la fermentation
Elle crée un phénomène de biosynthèse des vitamines, des acides aminés et des protéines. En clair, la fermentation rend tous ces nutriments plus biodisponibles (assimilables par le corps humain). Les minéraux sont donc mieux assimilés.
Processus de transfert d'énergie cellulaire qui dégrade l'acide pyruvique en acide lactique et qui a lieu dans le cytoplasme de la cellule. La fermentation remplace la respiration cellulaire lors d'une absence d'oxygène mais produit beaucoup moins d'ATP.
Transformation que subissent certaines matières organiques sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes. (La fermentation des sucres sous l'influence des levures donne de l'alcool.) 2. Pourriture, décomposition enzymatique de la matière organique.
Elle se déroule dans le cytoplasme des cellules musculaires, en absence de dioxygène. Elle permet la formation de deux molécules d'acide lactique à partir d'une molécule de glucose. Le rendement de la fermentation lactique est faible : 2 ATP (contre 36 pour la respiration).
La fermentation propionique utilise une grande diversité de substrats : les sucres, le glycérol, l'acide lactique, l'acide malique. La fermentation propionique ayant pour substrat l'acide lactique joue un rôle majeur en fromagerie. Les bactéries la réalisant sont les bactéries du genre Propionibacterium.
En étant enfermés, les aliments fermentés conservent toutes leurs vitamines et nutriments. Une choucroute est par exemple beaucoup plus nutritive et riche en vitamine C qu'un simple chou. Les aliments fermentés produisent de bonnes bactéries. Elles aident à protéger les intestins en proliférant des probiotiques.
Il y a deux grandes catégories de fermentation : la fermentation lactique (production d'acide lactique à partir de glucides) et la fermentation alcoolique (production de CO2e et d'éthanol à partir du sucre).
La fermentation malolactique fut découverte en 1960. Elle est aussi appelée la seconde fermentation, car elle s'effectue après la fermentation alcoolique. Elle ne s'entraîne pas automatiquement comme la fermentation alcoolique.
Réaction biochimique caractérisée par la dégradation de l'éthanol en acide acétique due à la présence de dioxygène. Exemple : La fermentation acétique se produit lors de la fabrication du vinaigre.
On DOIT maintenir les fruits et les légumes en fermentation complètement submergés dans le liquide et éviter tout contact avec l'oxygène, afin de s'assurer que le processus anaérobie est exempt de toute moisissure ou de tout champignon, etc. provenant de l'extérieur.
Premier mode de conservation inventé par l'homme, on retrouve la fermentation dans bon nombre d'aliments bien connus comme le fromage, le pain au levain, le vin, le vinaigre, les yaourts ou encore la bière, le beurre ou le café. Les aliments fermentés sont l'une des tendances alimentaires les plus en vogue du moment.
La fermentation est l'une des techniques clés de la transformation du lait en produits laitiers : grâce à des réactions biochimiques naturelles des bactéries lactiques et de leurs enzymes, elle confère de nouvelles propriétés au lait qui devient yaourt, lait fermenté, fromage, crème ou encore beurre.
Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés.
Louis Pasteur était un chimiste et microbiologiste français reconnu pour ses recherches sur la vaccination, la pasteurisation et la fermentation. Ses travaux ont conduit à des découvertes majeures sur les causes et la prévention de certaines maladies, ainsi que sur la fermentation et la théorie des germes.
Inconvénients : le goût original du produit est transformé, et le goût acide caractéristique en résultant peut ne pas plaire à tout le monde. Procédé utilisable seulement pour les fruits et les légumes.
Choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts, etc. : presque tous les légumes peuvent faire l'objet d'une fermentation. Pour cela, il vous faut uniquement des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l'eau.