Il est très tendre, c'est tout simplement du jarret de bœuf coupé différemment. Mariner préalablement dans de l'huile d'olive avec sel, poivre, herbes de Provence. Faire cuire sur le barbecue avec une vraie braise (pas de flamme), 7 min de chaque côté. A trancher en aiguillettes devant vos convives pour le spectacle.
C'est l'équivalent du jarret chez le veau et le boeuf et du jambonneau arrière chez le cochon.
Avant toute chose, sachez que la souris d'agneau désigne la pointe du gigot. Elle tient son nom de sa forme ovale. En fait, c'est un petit muscle en forme de poire qui entoure le tibia de la patte arrière de l'agneau. Ce morceau de viande se caractérise par sa tendreté, son moelleux et son aspect gélatineux très prisé.
La souris d'agneau est une viande noble, goûteuse et fondante, parfaite pour des recettes braisées, confites ou en sauce. La souris d'agneau est un morceau situé au niveau de la patte arrière de l'agneau : elle entoure le tibia, ce qui lui donne cette forme ovale.
Le jarret, c'est le haut de la patte avant et la souris celui de la patte arrière. Ingrédients: pour 2 pers: 2 souris ou jarrets d'agneau- 3 gousses d'ail- 3 échalotes- thym et romarin du jardin à volonté- huile d'olive- 500g de pommes de terre grenaille- sel et poivre.
Souris d'agneau (prix au kg) 20.40 €
Pour l'agneau c'est le collier, le haut de côtelette et la poitrine qui sont les morceaux les moins chers à cuisiner en sautés et en ragoût.
LE GIGOT RACCOURCI
Morceau emblématique de l'agneau, caractérisé par sa tendreté. Le gigot raccourci est un gigot dont on a retiré la selle. A rôtir ou à griller, c'est le morceau de choix de l'agneau.
Le gigot est sans conteste la viande d'agneau la plus plébiscitée par les amateurs de viande d'agneau, et la star pendant la période de Pâques. Mais savez-vous que d'autres morceaux sont tout aussi tendres et savoureux que le gigot ? Si vous n'avez jamais essayé l'épaule d'agneau, il est temps de sauter le pas.
Le gigot. Il va sans dire que le gigot d'agneau est la partie de la viande la plus consommée chez l'animal. Également appelé gigot raccourci lorsque la selle est retirée, le gigot de l'agneau est le morceau par excellence.
Il s'agit en fait de deux grosses glandes dissimulées dans l'arrière gorge de l'animal : la noix - ou ris de cœur -, ronde et fine de goût, à réserver pour les plats raffinés et la gorge - ou ris de gorge -, allongée, dont on fait des ragoûts et qui entre dans la composition des garnitures.
Le ris de veau
Le ris, du latin risus, désigne l'abat du veau (ou de l'agneau, du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l'âge adulte. Le ris se compose d'une partie allongée, la gorge, et d'une partie ronde et savoureuse, la noix.
Morceau. Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l'agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous-noix, la noix et le jarret.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
Si on n'utilise qu'un seul morceau alors on peut s'orienter vers la macreuse, le jarret, le gîte, le jumeau, le tendron ou encore le flanchet, très parfumé mais qui nécessite une cuisson lente à petit feu pour gagner en tendreté.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Qu'est ce que le baron d'agneau ? Il s'agit du nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle et les deux gigots.
Pour cuisiner un délicieux et savoureux tajine d'agneau, ça vous prend quoi? Mathieu Gauthier vous suggère des cubes assez gras dans le gigot et l'épaule de l'agneau de Kamouraska (qui est nourri au maïs lui donnant une excellente saveur) que votre boucher pourra vous couper.
La poitrine, à braiser
La poitrine, c'est la partie située dans le bas du corps de l'agneau. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. On l'utilise fréquemment pour cuisiner de bons plats mijotés ou des ragoûts.
Pour un navarin classique, demandez à votre boucher une épaule d'agneau desossée. Cette pièce, découpée ensuite en petits morceaux, s'adapte parfaitement à une cuisson lente et s'attendrit avec le temps. Demandez également du collier d'agneau désossé, qui donnera un goût prononcé à votre navarin d'agneau.
C'est quoi le bœuf Wagyu et pourquoi est-il si cher ? Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
Le steak haché est la pièce de viande de bœuf qui vous coutera le moins cher. Voilà pourquoi autant de personnes en consomment. Le bifteck est un peu plus cher avec quelques euros de plus au kilo.
Le cochon champion
Vive le porc ! la moins chère de toutes les viandes, à décliner en bistrot touch : côte, rouelle, échine… On le fait mariner avec des herbes et, pour plus de moelleux, on le cuit au four non préchauffé.