Le petit gibier est, dans le domaine de la chasse, l'ensemble des animaux de petite taille constitutifs du gibier, et vivant dans les champs et plaines. On trouve donc les lapins, faisans, perdrix...
On distingue le grand gibier (cerfs, daims, chevreuils, sangliers, biches, etc.) du petit gibier (lièvres, lapins de garenne, perdrix, grives, bécasses, etc.). Le gibier d'eau (canards colvert, poules d'eau, sarcelles, pluviers, oies cendrées, etc.) du gibier de plaine (faisans, lapins de garenne, lièvres, etc.)
Le gibier à plume est parfois élevé avant d'être relâché dans la nature ; c'est le cas pour les faisans, les perdrix et les canards. On peut se procurer du gibier auprès de certains bouchers ou maisons spécialisés dans la venaison (viande de gibier), congelé en magasins spécialisés ou directement auprès de chasseurs.
La chasse au grand gibier désigne la chasse d'animaux de taille moyenne et de grande taille : le cerf, la biche, le chevreuil ou encore le chamois… Il est possible de traquer les animaux qui appartiennent à la catégorie du grand gibier grâce aux foulées (empreintes) de ces animaux.
Le terme gibier qualifie l'ensemble des animaux sauvages que l'on chasse pour en consommer la viande. Il s'agit notamment du gibier à poil (lièvre, chevreuil, sanglier…) et du gibier à plume (canard, faisan, grive…).
Bien que le lapin soit un mammifère (un rongeur très prolifique), il n'est pas, en cuisine, considéré comme une viande mais comme une volaille, alors qu'il n'a pourtant rien d'un oiseau. Mais il devient un gibier quand il est de garenne, c'est-à-dire sauvage et non d'élevage.
Le faisan est un gallinacé, de la même famille que le poulet. C'est un gibier, pas un animal de basse-cour.
Gibier à poils: lapin de Garenne, lièvre, chevreuil, le sanglier, biche, daim. Gibier à plumes: perdrix, faisan, canard sauvage, caille, bécasse, oie.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
Le chevreuil: petit, tendre et délicat
Le chevreuil a beaucoup d'amateurs, et pas seulement en raison de son goût. La chair du chevreuil a certes un goût de gibier indéniable, mais celui-ci n'est pas aussi fort que celui du cerf.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
Lapin 1. Qu'est-ce que c'est ? Bien que le lapin soit un mammifère, il n'est pas classé dans les viandes mais dans les volailles car ses atouts nutritionnels s'en rapprochent. Il en existe une cinquantaine de races de lapins aux pelages de couleurs différentes.
Si le canard est classé parmi les volailles, tout comme la dinde et le poulet, sa chair est pourtant rouge. La texture et les nuances de rouge diffèrent toutefois selon chaque partie.
C'est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d'animaux sauvages (dans le cas de gibier sauvage). Leur alimentation est différente car il se nourrit de vers de terre, de champignons, de noix, de glands, d'herbes variées et de baies.
On recense dans cette catégorie : alouette, canard sauvage, bécasse, coq de bruyère, faisan, gélinotte, grive, grouse, ortolan, perdreau et perdrix, pigeon ramier (palombe) et d'autres moins connus. Parmi eux, beaucoup sont protégés et interdits de chasse, comme les alouettes et les ortolans.
La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium. La perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore.
Une marinade pour gibier bien préparée permet de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant aussi les arômes du gibier qui sont parfois très présents. Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande.
Son goût est très semblable à celui de la viande bovine mais avec un léger goût de gibier. De surcroît, la viande de cerf est riche en phosphore, en potassium et en fer mais pauvre en sodium.
La viande de faisan a beaucoup plus de goût que du poulet et, accompagnée de pommes, d'endives ou de choucroute, enchante les papilles. Faites revenir rapidement le faisan à feu vif puis laissez-le cuire une demi-heure au four. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour qu'il ne sèche pas.
À la différence du mâle (le cerf), la viande de biche offre une chaire très tendre et parfumée.
La femelle s'appelle la faisane ou poule faisane, son petit est le faisandeau.
Le faisan, comme l'ensemble des gibiers, est riche en protéines : il vous en apporte 30 g pour 100 g de viande. Il présente également l'avantage d'être pauvre en matières grasses (8 g de lipides pour 100 g) et peu calorique (210 Kcal pour 100 g). On peut donc en abuser en toute tranquillité !
Le coquard (orthographié parfois en coquar), appelé aussi faisan bâtard, est un oiseau hybride (en) obtenu par le croisement du faisan et de la poule ou du coq et de la poule faisane. L'espèce de faisans la plus souvent concernée est celle de Colchide (Phasianus colchicus).