Un sorbet ou sorbet glacé est un entremets glacé qui, contrairement à la crème glacée, ne contient pas de crème, de lait ou de jaune d'œuf. Souvent consommé comme dessert, il est préparé à partir d'une purée ou d'un jus de fruits auquel on ajoute un sirop de sucre.
Le sorbet peut être défini comme une glace à l'eau et aux fruits car il ne comporte pas de matières grasses et il est essentiellement composé d'eau. Les glaces sont au contraire composées de matières grasses provenant du lait, de la crème ou des oeufs et comporte par conséquent plus de calories.
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
Le sorbet ne contient que de l'eau, du sucre et du fruit ; La glace à l'eau contient de l'eau, du sucre et du jus de fruits ; La crème glacée est composée d'eau, de sucre et de fruits, mais également de matières grasses de lait et d'œuf, et de protéines laitières et d'œuf.
En revanche, le sorbet est principalement composé d'eau, de sucre et de purée de fruits. Il est souvent sans produits laitiers, ce qui en fait un choix populaire pour les personnes intolérantes au lactose ou végétaliennes.
La glace italienne ou plutôt la glace à l'italienne a la particularité d'avoir une texture onctueuse, presque molle, et une consistance plus aérée et moins épaisse que la glace française.
Ajouter des ingrédients qui font la différence
Si vous optez pour un sorbet, pensez à verser un peu de jus de citron dans votre mélange : les parfums des fruits seront exaltés et les arômes seront plus intenses.
Marco Polo et la sorbetière chinoise
Plus de mille ans plus tard, le marchand vénitien Marco Polo (1254 – 1324) rentre en Italie après un long périple en Extrême-Orient. Parmi ses multiples découvertes, il rapporte une recette qui ressemblait beaucoup à ce que l'on appelle aujourd'hui le sorbet.
Le sorbet, riche en fruit, est une bonne source de vitamines et permet de consommer plus de fruits dans la journée tout en se faisant plaisir, surtout quand il a une teneur en fruit de 45% ! Il permet également une meilleure hydratation grâce à sa haute teneur en eau.
Les sorbets, c'est du fruit avec du sucre, mais sans graisses. Les glaces et crèmes glacées contiennent un peu moins de sucre que les sorbets, mais à la place, elles contiennent du gras, en proportion variable.
L'utilisation du blanc d'œuf
Le blanc d'œuf permet d'aérer la glace en stockant l'air en forme de bulle. De plus, cela améliore le goût de la glace.
Le sucre inverti
Il est obtenu par l'hydrolyse du saccharose. Il sert notamment à fixer et stabiliser les molécules d'eau ce qui apporte du « moelleux » à la glace. Il est d'avantage utilisé dans les glaces que les sorbets.
Liqueurs de plantes
Parmi les plus connues : la Chartreuse, l'Amaro, le Kummel et le Jagermeister.
Le lait glacé contient entre 3 et 5 % de gras de lait. C'est le dessert laitier glacé le plus faible en matières grasses. Avec son apport modéré en sucre, il s'avère l'un des choix les plus intéressants.
Le mot « sorbet » vient de l'italien sorbetto, issu du turc şerbet, lui-même issu du persan شربة, « šarbat » (« boisson élaborée à partir d'eau et d'un jus ou d'un sirop de fruit sucré »), tous dérivant du verbe arabe شرب / ch(a)rab / qui signifie « boire ».
Il est préférable d'éviter les boissons glacées, parce qu'elles désaltèrent moins bien mais aussi parce qu'elles peuvent entraîner des troubles digestifs comme les diarrhées. Préférez boire frais ou à température normale.
h/ La pectine ou E440
La pectine provient de la pomme, de l'orange ou du citron. Elle est toute préconisée pour les recettes de sorbets ou de glaces aux fruits associée à d'autres stabilisants. A utiliser à 0.30/0.50% du poids du mix.
Certains articles parlent de 3000 ans avant notre ère et d'autres de 2 siècles avant Jésus Christ. Des historiens ont trouvé les premières traces des recettes de glace en Chine. Ces recettes étaient alors composées de lait de chèvre, de miel et d'écorces aromatiques.
Dans l'Antiquité, à la cour d'Alexandre le Grand, on préparait des boissons glacées en mélangeant des fruits écrasés avec du miel et de la neige. Cette technique se perpétua chez les Grecs au cours des siècles suivants.
Issu, par l'intermédiaire du bas latin glacia, du latin classique glacies, « glace, glaçon ; dureté, rigidité ».
Mieux vaut utiliser du sucre cristallisé extra-fin (sucre fin cristallisé), du sucre glace, du miel ou du sirop de sucre.
Il est normal que la glace soit trop dure en sortie de congélateur. Même un sorbet réalisé par un glacier professionnel doit être un peu réchauffé au réfrigérateur ou à température ambiante. Cela permet aussi aux petits cristaux de fondre et de passer inaperçus.
Les bienfaits de l'eau chaude citronnée
L'eau citronnée est également reconnue pour faciliter la digestion, équilibrer le taux du pH sanguin en éliminant l'excès d'acidité dans le corps et nettoyer la peau (grâce à la vitamine C).