On ne mange que la queue de la langouste, mais il est important de conserver sa carapace, ses pattes, sa tête et son thorax que l'on transforme en sauce ou en bouillon.
C'est la queue, qui renferme une belle chair assez ferme particulièrement savoureuse et fine, qui fait de la langouste un produit remarquable. C'est une cousine du homard mais elle n'a pas de pinces, seulement des pattes peu riches en chair.
Quelle partie peut-on consommer ? Pour la langouste, la queue est la seule partie du corps que l'on peut manger puisque c'est la partie la plus charnue. Cependant, la tête, le thorax, les pattes, ainsi que les carapaces sont conservés, car ils peuvent servir à préparer la sauce ou le bouillon.
Elle peut, par exemple être cuite quelques minutes au bouillon puis servie avec une simple mayonnaise. La langouste se prête également bien aux cuissons plus vives au barbecue, au four ou encore à la poêle. Elle peut être marinée ou encore gratinée afin de lui apporter encore plus de saveurs !
La préparation des langoustines
Avec vos doigts, pincez la carapace de la queue et écrasez-la légèrement pour en extraire la chair. 3. A l'aide d'un couteau, incisez la chair, puis ôtez les intestins foncés, pour enlever l'amertume.
Châtrer une langoustine
Pincer la nageoire centrale et opérer un mouvement de haut en bas sans forcer. Puis tirer doucement vers l'extérieur. On remarque le boyau noir qui sort de l'abdomen (ici sur une écrevisse).
Lorsque nous décortiquons une langoustine crue, nous séparons la tête du corps et nous remarquons une partie noire appelée « corail» ( en cuisine). Cette partie noire devient rouge à la cuisson.
Avec des ciseaux de cuisine, découpez de chaque côté de la partie ventrale. Retirez ensuite la partie ventrale, et dégagez le reste de la langouste.
Quant aux amateurs de langouste, ils vous diront que sa chair est plus ferme et serrée, donc meilleure. La langouste est d'une manière générale plus chère que le homard.
Le homard possède deux pinces, l'une plus petite que l'autre, de même que la langoustine, qui a deux pattes surmontées de picots. En revanche, la langouste n'a pas de pinces mais des antennes et des petites pattes.
Préparer. Les parties comestibles du homard sont l'abdomen, la queue et les pattes. Il vous suffit donc de lui enlever l'estomac (situé derrière la tête !) et les intestins avant de le faire cuire. Il est possible que les femelles aient encore leur œufs.
Coupez les queues langoustes en tranches sans enlever la carapace. Mettez des herbes de Provence sur chaque face puis faites-les revenir à la poêle dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez de l'ail haché, du persil haché, un jus de citron et le jus de décongélation des langoustes.
"C'est parce que la langouste est plus rare à la pêche. Les gens sont donc moins familiers avec elle. Sa carapace est très dure, sa chair plus ferme. Il y a encore trente ans, on la servait froide avec de la mayonnaise ou avec une macédoine.
Comment décortiquer une langouste cuite ? Placez la langouste dans le creux de votre main, l'abdomen face à vous. Avec des ciseaux de cuisine, découpez de chaque côté de la carapace ventrale. Retirez cette partie ventrale, et dégagez la chair de la langouste du reste de la carapace en tirant délicatement.
Les pinces : parfois, les gens (les gourmets et les gourmands) commencent à manger le contenu des pinces. Les plus grosses. Et puis ils se lassent, parce que c'est quand même assez laborieux. Il reste donc pas mal de chair dans les pinces de langoustines.
Enfin, les langoustes surgelées peuvent de même être grillées au four, préchauffé à 210 °C. Pour cela, il faut répartir les crustacés dans un plat à cuisson et les arroser d'un filet d'huile d'olive avant d'enfourner pendant 35 minutes (pour 250 g de langoustes).
Le prix du pouce-pied peut atteindre 180 euros le kg. De toute évidence, le coût grimpe avec l'augmentation de la demande. Sur certains marchés d'Espagne et du Portugal, les pouces-pieds peuvent également être achetés auprès de pêcheurs indépendants pour 30 euros le kg.
Le homard et la langouste : 250 à 300 gr pour une entrée, 500 à 600 gr pour un plat. Les étrilles : 1 à 2 pour goûter, 3 à 4 pour les amateurs, 5 à 6 pour les connaisseurs. Les langoustines : 250 à 300 gr pour une entrée, 400 à 500 gr pour les amateurs.
On sait que la langouste est cuite quand la carapace est devenue rouge-orangée et que la chair blanc nacré commence à s'en détacher légèrement.
42,95 € / pers.
Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard. Il assume les fonctions hépatique et pancréatique et, tout comme le foie d'autres animaux, il sert de filtre naturel aux contaminants.
Au contact de la peau, cet animal marin libère des toxines qui peuvent provoquer de graves réactions sur la peau. On y pense peu mais les coraux sont loin d'être inoffensifs. A l'instar des méduses, cet animal marin dégage des toxines qui peuvent provoquer au contact de la peau des brûlures.
Le corail est le terme utilisé en cuisine pour désigner les gonades de certains mollusques comme le pétoncle ou la coquille Saint-Jacques, ou les œufs en formation de certains crustacés, comme le homard.