En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l'action de micro-organismes.
Premier mode de conservation inventé par l'homme, on retrouve la fermentation dans bon nombre d'aliments bien connus comme le fromage, le pain au levain, le vin, le vinaigre, les yaourts ou encore la bière, le beurre ou le café. Les aliments fermentés sont l'une des tendances alimentaires les plus en vogue du moment.
Les aliments lacto-fermentés sont une source importante de probiotiques et de prébiotiques. En les intégrant à notre alimentation, ils contribuent à soutenir et renforcer notre digestion et notre santé. En effet, la digestion dépend en grande partie du microbiote, qu'on appelle aussi le deuxième cerveau.
Choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts, etc. : presque tous les légumes peuvent faire l'objet d'une fermentation. Pour cela, il vous faut uniquement des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l'eau.
La choucroute (chou cru fermenté par des bactéries lactiques) ou le kimchi (composé de légumes comme le chou et les radis, fermentés principalement par des bactéries lactiques) Les sauces Miso et sauces Soja(produites par fermentation de produits de soja)
La lacto-fermentation est un procédé de conservation très ancien, utilisé par l'homme depuis le néolithique. L'aliment est mis à mariner dans du sel ou dans une saumure (de l'eau salée), totalement protégé du contact de l'air.
La flore de fermentation, présente au niveau du côlon droit jusqu'au côlon transversal, est essentiellement composée de bactéries lactiques et bifidobactéries.
La plupart des fruits à noyau (pêches, cerises, abricots, etc.) se prêtent très bien à la fermentation.
Cachat, toupina, rhubarbe, broussin, coussignous, brous, gaspo, ... Tous ces noms désignent cette technique de fabrication, la plus répandue dans notre région. Frédéric MISTRAL le définit ainsi " Fromage pétri et fermenté, fort usité dans les campagnes de Provence et connu jusqu'à l'extrême nord du pays d'Oc ".
Pour éviter cette fermentation bactérienne, la première solution est alimentaire. Elle consiste à réduire voir cesser les laitages, la diminution de la portion quotidienne de fruits et légumes crus. Opter pour des protéines de volailles et de poissons, et abandonner celles de mammifères.
Limitez la consommation d'aliments qui « fermentent » comme par exemple les crucifères (chou-fleur, chou rouge, chou vert, brocolis…), les légumineuses, les oignons… Limitez l'excès d'amidon (pomme de terre, pain blanc, pâtes blanches…). Préférez les légumes cuits aux légumes crus, pour aider le travail des intestins.
Le premier objectif des laits fermentés est une meilleure conservation du lait. Exemples de laits fermentés : le laban, le lassi, le kéfir, le skyr, le buttermilk…
Le yaourt est un lait fermenté dont le lait a été ensemencé avec 2 souches bien particulières de bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Elles doivent être retrouvées vivantes dans le produit fini et en quantité suffisante et ce jusqu'à la date limite de consommation.
Courgette, concombre, poivron, melon, ananas, pastèque, pomme, le choix est vaste. Parmi toute cette variété de bons fruits et légumes de saison, nous vous conseillons de mettre l'accent sur des aliments riches en fibres. Ils facilitent la digestion, régulent le transit et évitent le stockage de la graisse.
Du côté des fruits, les poires, les pêches, les pommes, les prunes et les cerises sont déconseillées. Vous pouvez miser en revanche sur les kiwis, les bananes, crues ou cuites, les fraises, les framboises, les melons et les ananas dont les fibres tendres sont bien tolérées.
Parmi les aliments à privilégier, vous trouverez les légumes verts. Choisissez une cuisson douce, avec peu de matière grasse, pour un repas au top. Concernant les fruits, choisissez-les de préférence lorsqu'ils sont bien mûrs (bananes, pommes, ananas…).
Les légumes lacto-fermentés se mangent crus pour ne rien perdre de leurs propriétés. Vous pouvez les déguster avec la sauce de votre choix, ou en salade, nul besoin de rajouter du sel ni du vinaigre en revanche. Ils accompagnent à merveille un plat (plein de bon) gras, et vont aussi très bien dans un sandwich !
Lors du lavement intestinal, ou du nettoyage du côlon, le patient est allongé sur le dos, jambes fléchies. Une canule rectale reliée à une poche remplie de liquide (compris entre 35 et 37 °C) est introduite dans son anus, après lubrification de l'extrémité de la sonde rectale.
Les bactéries intestinales apprécient particulièrement les fibres alimentaires solubles qui se trouvent principalement dans les aliments végétaux tels que les graines de lin, le psyllium, la chicorée, les pommes ou les agrumes (pectine d'agrumes).