L'assiette est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent (ou inox). Le transport des assiettes se fait soit à la main, soit sur un plateau en argent. Les assiettes sont posées par la droite puis toutes découvertes simultanément.
1-2 Les différents types de services
On distingue généralement celui de base destiné à la satisfaction du besoin principal du client, des services périphériques, qui constituent une valeur ajoutée au premier.
Service à la française
Les plats sont placés dans la cuisine sur des plateaux, qui sont ensuite pris par les serveurs. Ils apportent les plats aux tables et les présentent à chaque client séparément, tout en les tenant à la main. Il est important que le serveur se trouve à gauche du consommateur.
Le service à droite est plus pratique pour un serveur. En effet, la majorité des serveurs sont droitiers. Pour cette raison, un plat déjà dressé dans une assiette se sert par la droite. Par ailleurs, il faut poser le plat délicatement en faisant le moins de bruit possible.
Le service à la française désigne également : Une technique de service au restaurant : chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Le serveur dispose une pince dans le plat, manche orienté vers le client. Il passe le plat par la gauche du client, au plus près de son assiette.
On sert les dames en premier, en débutant par la personne la plus âgée, puis sa cadette, pour finir par la maîtresse de maison. L'homme à droite de la maîtresse de maison est alors servi, puis tous les autres convives masculins, en terminant par le maître des lieux.
salut, le plat sert à mettre un mets que l'on pose au milieu de la table. L'assiette sert à mettre une portion de ce plat et est individuelle.
Les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apportées par la droite, commençant par les dames, aux convives. Ce service est le plus utilisé actuellement. Il permet une large gamme de présentation sur assiette. Cette technique se nomme service à l'assiette, en restauration française.
(1) Poser les assiettes de mise en place, en se positionnant bien aligné au centre, derrière la chaise et en respectant la distance avec le bord de la table. Dans le cas d'un monogramme, le positionner vers le haut. (2) Poser les couteaux, lame vers l'assiette. (3) Poser les fourchettes, dents vers le haut.
Services à forte composante matérielle : location de voiture, hôtellerie - restauration, transport aérien, (= transport + nourriture, boisson, journaux), grande distribution (magasin +assortiment + MDD) etc. Purs services (pas ou très peu de support matériel) : médecin, coiffeur, avocat, astrologue etc.
Définition. Les services de base font référence à l'installation ou au service suivant: Électricité: Sources d'énergie régulièrement et facilement disponibles (par exemple, raccordement au réseau / au secteur, éolienne, eau, générateur solaire et alimenté au carburant, etc.)
Prendre la première assiette de la main gauche, le pouce placé sur le bord de l'assiette. Laisser l'auriculaire et l'annulaire totalement libres. Caler la deuxième assiette sous la première en la maintenant avec l'index, le majeur et l'annulaire.
Une activité de services se caractérise essentiellement par la mise à disposition d'une prestation technique ou intellectuelle. À la différence d'une activité industrielle, elle ne peut pas être décrite par les seules caractéristiques d'un bien tangible acquis par le client.
C'est ce qu'on appelle le service "à l'américaine", qui est le service à l'assiette : le serveur arrive directement avec l'assiette, la pose devant vous et l'assiette a déjà été composée.
Afin d'obéir aux convenances des arts de la table, il s'agit de respecter l'espace séparant chaque convive, l'idéal étant de conserver une distance de 50 cm (30 à 40 cm au minimum) entre les assiettes.
Le service à la russe a fait son apparition en France et dans toute l'Europe au XVII° siècle. Le service à la russe a imposé les règles de tenue à table : la disposition des couteaux et des fourchettes, servir un plat sur la gauche et le desservir sur la droite, servir le vin sur la droite.
Le marli est la partie périphérique de la plupart des assiettes traditionnelles, constituant une couronne horizontale ou légèrement inclinée tout autour du bassin central.
L'ordre du service respecte dans la mesure du possible les préséances. La table d'honneur est ainsi servie en première. L'invité principal fait parties des premiers convives servis tandis que la personnalité invitante est la dernière servie de la table d'honneur.
Si vous servez le vin, évitez de déposer la bouteille sur le bord du verre. C'est plus hygiénique. 15. Si l'on ne veut plus de vin, on en laisse un petit fond dans son verre au lieu de mettre la main sur le verre ou de « tirer dessus ».
Couteau et cuillères à soupe à droite de l'assiette
Vous placez la cuillère à soupe à l'extrême droite de l'assiette, le couteau à poisson est disposé au milieu. Vous placez le couteau pour le plat de résistance juste à côté de l'assiette - la lame tournée vers l'assiette.
Attendre que tous les clients aient terminé avant de commencer à desservir. Au moment du débarrassage, les femmes et les hommes peuvent être desservis indifféremment. Ne jamais reculer en débarrassant, tourner autour de la table en avançant dans le sens des aiguilles d'une montre.
Les assiettes :
Les assiettes creuses pour la soupe peuvent se placer à l'avance. L'assiette à pain se place à gauche au-dessus des fourchettes.