Limite critique. Valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.
On peut également utiliser d'autres approches que l'arbre de décision pour déterminer les CCP. L'arbre de décision correspondant à la détermination des points critiques en HACCP repose sur un raisonnement logique basé sur un organigramme décisionnel mise en place par le Codex Alimentarius.
IDENTIFICATION DES CCP
Les CCP sont identifiés à la dernière colonne du formulaire 8, numériquement et en utilisant les lettres B, P ou C pour désigner respectivement un danger biologique, physique ou chimique. Par exemple, si le premier CCP identifié maîtrise un danger biologique, il est enregistré comme CCP-1 (B).
L'analyse des dangers est une étape primordiale pour construire un plan HACCP efficace sur lequel reposera la sécurité des produits mis sur le marché. Les « programmes pré-requis » (PRP) qui concernent la sécurité des aliments sont principalement les « bonnes pratiques d'hygiène » (BPH).
La méthode des 5 M est un schéma en forme de poisson qui analyse les liens de cause à effet d'un problème donné : ses arêtes représentent les causes, et la tête, l'effet, le problème final, l'objectif.
Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l'un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d'empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires.
Points critiques pour la maîtrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Seuil critique: Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
La différence fondamentale entre les deux notions y réside : le PRPo est issu d'un PRP alors que le CCP est une « étape » (a priori du procédé de fabrication).
L'ISO 22000 est la seule norme volontaire internationale sur le management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle permet de démontrer une aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
C.C.P. Abréviation de compte-courant postal.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Selon elle, un PRP est l'ensemble des « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation ...
Il y a danger pour la salubrité des aliments lorsqu'un aliment est exposé à des agents dangereux qui entraînent sa contamination. Les dangers pour la salubrité des aliments peuvent être biologiques, chimiques, physiques, allergènes, nutritionnels ou de par leur nature, liés à la biotechnologie.
D'après vous, quels sont les points critiques à maîtriser dans la restauration. Par exemple, le refroidissement rapide peut-être considéré comme un CCP. En effet, l'abaissement de la température de 63°C à une température inférieure à 10°C doit être rapide pour éviter le développement de germes pathogènes.
Une revue HACCP complète doit être réalisée au moins une fois par an. Elle doit être documentée et mentionner les conclusions de la revue sur l'efficacité du système, et le cas échéant les actions à mener afin de l'améliorer.
Le plan de maitrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d'autocontrôle ayant pour but de maintenir l'hygiène alimentaire. C'est un outil permettant le contrôle de l'environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit.
L'analyse microbiologique des aliments
Effectuée en début et en fin de production, cette analyse permet de détecter les éventuelles bactéries présentes dans la denrée. Il faut dire que les germes pouvant contaminer les produits alimentaires sont assez nombreux.
Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont souvent associés aux humains et produits crus entrant dans la chaîne de fabrication alimentaire.
En général on parle du manipulateur qui est infecté et qui risque de contaminer la nourriture lors de son travail. Ce danger nous ramène à la règlementation stipulant qu'un manipulateur ne doit pas être en contact avec de la nourriture s'il est atteint d'une maladie transmissible par les aliments, donc contagieuse.
L'arrêté du 21 Décembre 2009 stipule que « les préparations culinaires élaborées à l'avance doivent avoir une température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum. »
Les aliments peuvent être contaminés par des métaux toxiques, des pesticides et des résidus de médicaments vétérinaires, ainsi que par des polluants organiques, des radionucléides et des mycotoxines.
Les sources potentielles de contaminations sont ainsi échantillonnées : - effluents des stations de traitement des eaux usées, eaux noires des bateaux ; - excréments des animaux d'élevage ; - fientes des oiseaux sauvages ; - excréments d'animaux « domestiques » (chiens, pigeons, etc.)…