Délivrée par les services de contrôles officiels, l'estampille sanitaire (ou marque de salubrité) identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale.
La marque de salubrité (marque ovale) est apposée sur la face externe des carcasses, d'une manière telle que chaque pièce de la carcasse porte au moins une marque. Il s'agit d'une estampille à l'encre ou au feu d'au moins 4,5 cm de haut et 6,5 cm de long.
Vous avez sans doute déjà remarqué une marque ovale sur l'emballage des produits alimentaires. Il s'agit de l'estampille sanitaire, ou marque de salubrité. C'est une marque devant obligatoirement apparaître sur l'emballage de certains aliments.
La salubrité se définit comme le caractère de ce qui est favorable à la santé des hommes et qui concourt à préserver l'hygiène corporelle et publique. La salubrité c'est la propreté. C'est ce qui est exempt de saleté, de toute souillure.
DOCUMENTS REQUIS POUR OBTENTION
Certificat d'Origine (photocopie). Autorisation Préalable d'Importation (API). Résultats d'analyses. Rapport d'Inspection (rapport d'inspection du contrôle physique de la marchandise).
se laver les mains après être allé aux toilettes, après avoir caressé un animal, après avoir manipulé de la terre ou des objets souillés (par de la terre, etc.) ; conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.)
Tous les jours, en France, les inspecteurs de la Direction Départementale de la protection des populations effectuent des contrôles sanitaires.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Les normes HACCP consistent à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise en place, de la réception des marchandises jusqu'au service en salle. Cette méthode HACCP, de limitation des risques liés aux aliments et à leur transformation, est obligatoire pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Elle se base essentiellement sur trois actions : le nettoyage et la détersion ; la désinfection ; la conservation.
Il y a danger pour la salubrité des aliments lorsqu'un aliment est exposé à des agents dangereux qui entraînent sa contamination. Les dangers pour la salubrité des aliments peuvent être biologiques, chimiques, physiques, allergènes, nutritionnels ou de par leur nature, liés à la biotechnologie.
Constat d'insalubrité
Lorsque la situation est urgente, le préfet peut demander au tribunal administratif la désignation d'un expert pour qu'il examine le logement ou bâtiment. Cet expert dresse un constat de leur état y compris des bâtiments mitoyens et propose des mesures pour mettre fin au danger.
Si un immeuble ou un logement présente un danger pour la santé ou la sécurité de ses occupants, le préfet peut engager une procédure d'insalubrité.
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Le fugu ou poisson-globe (Japon)
Le fugu (photo ci-dessus) est un poisson très consommé au Japon mais qui contient un poison violent : la tétrodotoxine, une molécule neurotoxique produite par le foie, qui entraîne une paralysie pouvant aller jusqu'au décès.
Les aliments peuvent être contaminés par des métaux toxiques, des pesticides et des résidus de médicaments vétérinaires, ainsi que par des polluants organiques, des radionucléides et des mycotoxines.
Les particules inertes, poussières, fibres… (contamination particulaire) Les microorganismes et particules viables (contamination microbiologique ou biocontamination) Les contaminants chimiques (contamination chimique / contamination moléculaire).
L'hygiène est un ensemble de mesures (moyens et pratiques) visant à prévenir les infections et l'apparition de maladies infectieuses. Elle est basée essentiellement sur trois actions : (1) le nettoyage et la détersion ; (2) la désinfection ; (3) la conservation.
Hygiène et propreté, deux termes souvent liés, sont cependant à ne pas confondre. En effet, l'hygiène peut être : de vie, physique, bucco-dentaire, intime, alimentaire, mentale, etc. et consiste à éviter les infections, tandis que la propreté concerne plutôt le nettoyage, visant à éliminer les saletés.
Grâce à son action bactéricide, fongicide et virucide, le produit détergent nettoie, désinfecte et apporte une sensation de propreté. Ensuite, vient le rinçage. Cette étape est nécessaire pour éradiquer le biofilm engendré par le détergent. Enfin, on procède à la désinfection.
L'HACCP a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs..) et physique (bois, verre..) au regard de la sécurité des aliments.
La liaison froide est un procédé de conservation des aliments avant leur consommation au cours de laquelle les denrées subissent immédiatement après leur cuisson une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température.