La composition nutritionnelle du sumac est riche, il contient : tanins hydrolysables, flavonoïdes, anthocyanine, acide gallique, acides gras, minéraux (potassium, sodium, magnésium, calcium, fer, cuivre, zinc, manganèse et phosphore), vitamines B, C et PP, et acides organiques.
Analgésique, anti-inflammatoire, antioxydant, antidiabétique, antiseptique, régulateur du cholestérol et de la digestion… Ses propriétés médicinales sont reconnues depuis plus de vingt siècles, grâce à un médecin et apothicaire grec, Pedanius Dioscoride.
Cet arbuste peut atteindre jusqu'à 3 à 4 mètre de haut, à la particularité d'avoir un feuillage brillant sur le dessus et velu dessous, qui devient rouge en automne. Sur celui-ci pousse des petites baies rouge, que l'on va venir écraser et fait sécher ensuite, c'est ainsi que l'on obtient le sumac.
C'est un condiment obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge brique poussant sur un arbuste (Rhus Coriaria) de la même famille que le pistachier. Cette épice au goût fruité et acidulé utilisée depuis l'Antiquité au Moyen-Orient est un excellent substitut au citron et au vinaigre.
Toxicité du Sumac de Virginie
Il faut absolument éviter le contact avec les feuilles et la sève du sumac de Virginie, le Rhus typhina car cela peut provoquer des dermites graves. D'autres espèces comme Rhus toxicodendron et Rhus vernicifera sont très toxiques pour l'homme et pour les animaux.
- Par quoi remplacer le sumac ? Son parfum est unique, mais le zeste de citron avec un peu de sel constitue un substitut raisonnable du sumac.
Le Sumac de Virginie (Rhus typhina) est un arbre caduc drageonnant faisant partie de la famille des Anarcardiacées. Il pousse à l'état naturel en lisière de forêt dans les régions de l'Est de l'Amérique du Nord.
Le terme arabe « zaatar » désigne une variété de thym ou d'origan sauvage qui a donné son nom à cet assemblage traditionnel. Il regroupe aussi une série de plantes aromatiques dont l'hysope, la sarriette, la marjolaine…
Attention également, la sève du sumac de Virginie est toxique. Pensez à porter une paire de gants lorsque vous manipulez l'arbre ou que vous taillez ses branches.
Le zaatar est un mélange d'épices et aromates, composé de thym, sumac et graines de sésame, central dans la cuisine du Moyen-Orient, particulièrement au Liban, en Jordanie, Syrie et Palestine.
Le thym moulu est la substitution la plus courante de l'herbe de za'atar, mais d'autres variantes de la recette nécessitent des mélanges à parts égales d'un certain nombre d'herbes : thym, origan, marjolaine, cumin ou coriandre.
Une coloration différente selon la saison : au printemps, la couleur du feuillage est habituellement d'un vert vif, alors qu'en automne, les feuilles deviennent rouges pour l'herbe à puce ou de couleur rouge à orange éclatant pour le sumac vénéneux.
Période de cueillette : Les fruits sont mûrs à partir de la fin de juillet. Pour vous en assurer, brisez quelques fruits poilus d'une grosse fructification et goûtez-les. S'ils sont prêts, ils auront un goût acidulé. Ce sont les petits poils qui recouvrent les fruits qui donnent ce goût.
L'absence de bourgeons
Pour vérifier la vitalité de l'arbuste, prenez une tige et appliquez-lui une flexion : si elle casse de façon nette, sèchement, vous pouvez probablement dire adieu à votre arbre ; si elle ploie souplement, de la sève circule dans votre arbuste, il vit.
Le terme vinaigrier vient du fait que les fruits du Rhus typhina sont acides et parfois utilisés pour fabriquer une sorte de limonade rose.
Les grands talus sont souvent un endroit de prédilection pour planter le sumac vinaigrier. En effet, il aura tôt fait de coloniser tout l'espace disponible. Ses racines drageonnantes le rendent très envahissant. Attention, il faudra peut-être le contrôler un peu!
Il n'y a pas de contre-indications particulières à l'usage du thym. Parfois, certaines personnes développent une allergie aux principes actifs du thym, en particulier après une exposition massive ou répétée.
Au Maghreb, le zaatar désigne une variété d'origan (Origanum syriacum et Origanum vulgare).
La rougeur du thym est brute, lucide et sucrée, alors que la rougeur de l'origan est de puissante à douce. La saveur du thym est crémeuse et pleine de saveur, alors que la saveur de l'origan est acidulée, piquante et tranchante.
C'est en automne que vous sèmerez le Sumac de Virginie en pépinière. Vous ferez des boutures semi-ligneuses en été ou des boutures de racines en hiver. Vous pourrez aussi séparer des rejets durant la période de repos. Quant à la plantation, faites la en automne.
Floraison du Sumac de Virginie
La floraison apparaît en été. Elle se compose de petites fleurs jaunes réunies en épis dressés. Les fruits apparaissent en automne sur les sujets femelles. Ce sont des baies duveteuses rouges, réunies en épis compact dressés.
Les graines se récoltent quand les fruits rouges sont mûrs et secs. léa a écrit : comme le sumac est trés envahissant, de prélever des drageons, peut être aussi une bonne idée pour les donner. Les graines se récoltent quand les fruits rouges sont mûrs et secs.
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Le macis
Le macis (appelé également fleur de muscade) est très similaire en goût à la muscade, notamment parce qu'il est issu du même arbre : le muscadier. Le macis est la fleur qui entoure la noix de muscade. Elle peut être récoltée et moulue pour en faire une épice aromatique très goûteuse.