Plan de maîtrise sanitaire : l'application du GBPH en entreprise. Les GBPH sont des documents créés par les professionnels, pour les professionnels de leur branche d'activité. Leur validation par la DGAL, DGCCRG et DGS n'est pas simple.
Le PMS permet de respecter les exigences réglementaires du Paquet Hygiène. Il est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s'ils ne sont pas soumis à agrément. utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre profession.
Le système HACCP est par ailleurs la base pour toute norme de sécurité alimentaire, normes qui sont reconnues par la GFSI (Global Food Safety Initiative).
Pour réaliser un PMS complet, il faut :
Suivre les bonnes pratiques d'hygiène ou « prérequis » Mettre en place un plan HACCP*, le valider et le mettre à jour régulièrement, Mettre en place un système de traçabilité.
Vos locaux et votre matériel doivent être d'une propreté irréprochable. Pour éviter la contamination de vos denrées alimentaires, vous devez veiller à ce que votre personnel assure un nettoyage et une désinfection stricte de votre établissement et de son équipement selon des normes d'hygiène prédéfinies.
Matières : composants entrant dans l'élaboration d'un produit, etc. Matériels : moyens de production, outils, équipements, etc. Méthodes : techniques, modes opératoires, procédures, etc. Milieu : environnement de travail, etc.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ? Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne détentrice de l'attestation HACCP au sein de leurs effectifs. Il s'agit d'une obligation, et la DDPP est intransigeante face à un tel manquement.
Période de validité du HACCP
Une fois acquise, cette formation n'est pas tenue d'être renouvelée et la certification n'appartient qu'au détenteur et non à l'établissement. Autrement dit, si l'employé s'en va, l'exploitant devra s'assurer de la formation du reste du personnel.
Pour toute demande de duplicata d'un Permis d'exploitation ou d'une attestation Hygiène Alimentaire / HACCP, merci de compléter le formulaire ci-dessous. En application des conditions générales de vente d'UMIH Formation (article. 7), nous vous rappelons que la délivrance de duplicata est facturée 50 € TTC par document.
Les services de l'État.
Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle. Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients. Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments. Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
Traçabilité : en amont, en aval et en interne.
Points critiques pour la maîtrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Seuil critique: Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
Les Six M désignent 6 facteurs d'une entreprise : les hommes (Men), la gestion (Management), le capital (Money), les matières premières (Material), l'équipement (Machines) et l'essentiel le marché (Market). Ces 6 éléments doivent être étudier avec soin, autant par le dirigeant que par l'éventuel investisseur.
Outil permettant de synthétiser et de structurer les idées, le diagramme d'Ishikawa est un outil de visualisation particulièrement efficace pour bien communiquer. Il est surtout un outil d'aide à la décision ayant pour but de régler les problèmes et dysfonctionnements.
En France, le contrôle d'hygiène est réalisé par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Elle veille au respect des règles de propreté, de désinfection et de décontamination. Les agents de la DDPP procèdent à des contrôles bactériologiques des denrées alimentaires.
Vous pouvez le faire directement sur le site Signal Conso. Ou alors, rédiger une lettre ou email, dans lequel vous rapportez ce que vous avez pu voir ainsi que l'adresse de l'établissement. Ensuite, il suffit de l'adresser à un destinataire capable de réaliser des contrôles sanitaires.
La première visite de contrôle sanitaire a lieu après l'ouverture du restaurant. Le restaurateur est informé en amont de cette visite. Ensuite, les contrôles peuvent être réalisés de façon régulière ou bien à l'improviste.